Как замариновать армянский шашлык из свинины. Армянский шашлык из свинины: секреты от мастера

Для поклонников кавказской кухни предлагаем рецепты приготовления настоящего армянского шашлыка. Реализовать их совершенно несложно, а результат превзойдет все ваши ожидания.

Как сделать шашлык из свинины по-армянски?

Ингредиенты:

• свинина (ошеек) – 1,8-2,1 кг;
• репчатый лук – 450 г;
• рафинированное – 55 мл;
• горошины кориандра – 10 г;
• базилик сушеный – 1 ст. ложка;

Приготовление

Шашлык по-армянски готовится обязательно из свинины. В данном случае мы возьмем свиной ошеек, который традиционно замаринуем. Для этого очищаем и нарезаем кольцами луковицы, а горошины черного перца и кориандра растираем в ступке до мелкой крошки. Промытое и разрезанное на ломтики размером чуть больше спичечного коробка мясо помещаем в эмалированную или стеклянную посудину, добавляем лук, рафинированное масло, измельченный кориандр и перец черный, засыпаем базилик сушеный и соль и хорошенечко разминаем все руками, чтобы лук и мясо начали отдавать сок. Ставим посуду с мясом на полку холодильника и даем промариноваться в течение семи часов. Лучше оставить свинину в маринаде на ночь, но примерно часа за полтора-два перед жаркой необходимо выдержать ее при комнатных условиях.

Теперь нанизываем ломтики мяса на шампур и жарим на мангале до готовности, периодически поливая их соком от маринада.

Настоящий армянский шашлык - рецепт из карбонада

Ингредиенты:

• свинина (карбонад) – 1,8-2,1 кг;
• петрушка сушеная – 1 ч. ложка;
• укроп сушеный – 1 ч. ложка;
• горошины черного перца – 15 г;
• чабрец сушеный – 2/3 ч. ложки;
• базилик сушеный – 1,5-2 ст. ложки;
• крупная соль – 20 г или по вкусу.

Приготовление

Данный рецепт армянского шашлыка предполагает использование для его приготовления свиного карбонада. Для начала промоем мясо, обсушим и разрежем на порционные ломти толщиной примерно два сантиметра. Теперь в отдельной плошке смешиваем сушеный базилик, чабрец, укроп и петрушку, добавляем также свежесмолотые зерна черного перчика и перемешиваем. Натираем куски свинины солью и пряной сухой смесью, укладываем в подходящую посудину и оставляем часа на два при комнатных условиях.

Жарим промаринованные куски свиного карбонада на решетке. Первые пять минут поддерживаем под мясом сильный жар, переворачивая решетку регулярно, чтобы мясо не подгорело, а приобрело поджаристую корку, которая поможет сберечь все соки внутри куска. Затем интенсивность жара снижаем и доводим свинину до готовности, стараясь прогревать ее равномерно с двух сторон, продолжая для этого регулярно переворачивать решетку.

Шашлык необходимо подавать с армянским соусом, рецепт которого мы предлагаем ниже.

Армянский соус для шашлыка

Ингредиенты:

Приготовление

Пасту томатную разводим водой и прогреваем до кипения. Добавляем бутоны гвоздики, перец, соль, сахар и провариваем, помешивая в течение пяти минут. Теперь перетираем через терку или измельчаем в блендере луковицу и чесночные зубцы, измельчаем зелень, добавляем все в соус и перемешиваем.

Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука , поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую – часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри).

Мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подоёдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 едаков нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Итак, начинаем готовить! Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачок или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! красный или белый лук лучше не брать (эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно), обычный репчатый подходит лучше! режем лук в произвольом порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем – КАК ХОТИТЕ) . Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса – 2 кило лука! лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи, жимкаем руками (нам нужен сок).

Добваляем наше нарезаное мясо к луку и снова жимкаем, разминаем мясо и лук как тесто!

перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.

Далее нам потребуется один стакан минеральной воды , воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа аква минерале или бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! хорошо из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, нарзан. (ну и если вы армянин то конечно BJNI) .

всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой) . оставляем на 12 часов (на ночь) , можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

СОЛЬ!!! тут есть несколько фундаментальных мнений! одни утрерждаую что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утрверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мяггкости мяса … у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! на данную порцию 2-3 чайных ложки.

немного о углях, угли должны хорошо занятся, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу – угли должны “поседеть” , появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи – всё это сгорит и мясо будет горчить) . жарить следует только с друх сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо рарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! не высушивайте мясо!!! в нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное) . снимаем мясо и обсыпаем нарезаной зеленью (на ваш вкус)

Рецепт приготовления армянского шашлыка

Для приготовления вкусного армянского шашлыка понадобится:

• мясо (свинина, говядина, лучше использовать баранину);
• лук репчатый;
• соль;
• молотый чёрный перец;
• пажитник;
• зелень.

Процесс приготовления

Итак, давайте же узнаем, как приготовить шашлык по армянски. Для начала необходимо выбрать хорошее мясо, которое должен быть свежим, чтобы вкус был на высоте. Мясо необходимо нарезать кусками (размер кусков будет зависеть от вашего мангала), но лучше не делать слишком огромные куски, чтобы шашлык смог быстро прожариться и остался сочным.

Репчатый лук нарезаем кольцами и теперь вы сможете узнать, как для шашлыка. Тут нет ничего сложного и каждый сможет сделать это сам. После того как мясо и лук нарезаны, приступаем к приготовлению маринада для будущего шашлыка дома. Сразу хочется отметить, что для этого необходимо использовать стеклянную посуду, чтобы предостеречь изменения вкуса. Также можно мариновать мясо и в керамической посуде, однако если данной тары не имеется, используйте эмалированную.

Помещаем нарезанное куски в стеклянную емкость, берём луковые кольца в руки и разминаем их руками, тем самым ломая их и выдавливая из них сок. Закидываем лук в блюдо и хорошенько размешиваем руками.

Затем нарезаем зелень (петрушка, зеленый лук) и добавляем их к мясу, перед этим потерев в руках с необходимым количеством соли.

Берём молотый черный перец и посыпаем заготовленное . Не забываем, что перец необходимо добавлять по вкусу и приступаем к добавлению самого важного ингредиента - пажитник. На армянском он звучит как чаман. Добавляем его в мясо не более чайной ложки, такого количества будет достаточно, чтобы аромат свёл с ума.

Ещё раз руками перемешиваем мясо со всеми ингредиентами и оставляем посуду с маринадом настаиваться в тени на 30-40 минут. На долго оставлять не стоит, и теперь давайте узнаем, как пожарить армянский шашлык.

После того, как мясо пропиталось всеми специями, необходимо приступить к самой важной части приготовления - пожарить его на мангале. Куски надеваем на шампуры, и отправляем их на раскалённые угли. Запомните, что шашлык лучше всего жарить не на красных углях, а на слегка прогорелых.

Температура от таких углей отличная, получается отличный и , а не пригорелый или же высохший. Во время жарки не забывайте каждые 50-60 секунд переворачивать шампуры, чтобы шашлык жарился равномерно и был сочным.

Для того чтобы блюдо получилось особенно изумительным, во время жарки используйте картонку или обыкновенную газету, с помощью которой размахивайте над мангалом, это будет способствовать лучшему приготовлению и дым от углей лучше пропитает мясо и сделает его особенно вкусным.

Всем желаем приятного аппетита и приятных выходных .

Здравствуйте, уважаемые подписчики и читатели кулинарного блога! Сезон шашлыков давно открыт. Но мы постараемся вас удивить, приготовив классический армянский рецепт шашлыка из свинины, который предельно понятен и прост, а ингредиенты доступны каждому.

Результат — безумно нежные, мягкие и сочные стейки из свинины.

Ингредиенты:

1. Свинина — 2 кг;

2. Соль, перец черный молотый — по вкусу;

3. Перец чили — 2 ч.л.;

5. Чабрец — 2 ст.л.;

6. Лук — 5 шт.

Способ приготовления:

1. Для армянского шашлыка из свинины выбирайте корейку. На охлажденном мясе обязательно удалите пленочку над ребрами. Если оставить пленку, шашлык может получится со специфическим запахом. Корейку промойте и просушите вафельной салфеткой.

Мясо нарезать следует не по ребру, так как они расположены не равномерно. Заранее следует разметить одинаковые кусочки, шириной не более 3 см. Разрезайте мясо, в конце разделяя кусочки топориком.

2. Замариновать мясо необходимо, как минимум, за сутки. Посыпьте мясные стейки на кости солью, острым перцем.

3. Затем паприкой и чабрецом щедро с обеих сторон.

4. Можно сделать шашлык и с базиликом, но сухие травы придают блюду более насыщенный аромат. За 2 часа до жарки мясо следует достать из холодильника, чтобы оно «нагрелось» до комнатной температуры.

Классический армянский маринад делают с маслом. В этом случае шашлык на мангале приготовится очень быстро. Корейка подрумянится, а внутри останется сочной.

Также очень популярен в Армении маринад с гранатовым соком. На 2 кг мяса следует взять 2 стакана сока, пару луковиц и любимые приправы для шашлыка. Время маринования сокращается до 10 часов. Мясо получится нежным, с приятным пряным, кисло-сладким послевкусием.

Если вам необходимо очень быстро замариновать мясо, лучше использовать маринад с лимонным соком. Для указанного количества мяса понадобится сок одного лимона, рафинированное масло, приправы, соль и перец. Залейте мясо маринадом, поставьте его под пресс, и мясо готово к жарке на углях всего за пару часов.

5. Лук необходимо начистить, нарезать полукольцами.

6. На дно кастрюли уложите сначала самые крупные кусочки, присыпьте луком, выдавливая из него сок.

7. Укладывайте мясо поочередно с луком.

8. Шашлык армянский для маринада готов.

9. Отправьте кастрюлю с мясом в холодильник, как минимум на сутки.

Приступаем к приготовлению мяса на углях:

10. Мясо на шампур надевается так, чтобы косточки шли на одну сторону. Лук с корейки лучше убрать, чтобы он не пригорал.

11. Если в качестве гарнира вы хотите сделать овощи гриль, поджарьте их после мяса, на отдельной решетке, ведь время приготовления овощей меньше, чем свинины.

12. Главная задача в процессе приготовления шашлыка — «запечатать» мясо с одной стороны, чтобы сохранить в нем сок. А после — «запечатать» и с другой. Если мясо слишком часто крутить, оно получиться вареное.

Ни в коем случае не жарьте мясо на открытом огне, оно быстро подгорит и совсем не прожарится. В качестве углей лучше использовать ветки фруктовых деревьев, березовые, дубовые поленья, либо же лозу винограда.

Когда угли станут ярко-красного цвета, можно приступать к жарке. В процессе приготовления не обязательно смачивать шашлык маринадом либо водой. Очаги пламени, возникающие в мангале, тушите водой, предварительно убрав шампур с мясом.

13. Как определить готовность шашлыка? Сделайте небольшой надрез, чтобы убедиться в том, что оно прожарено внутри. Жидкость, вытекающая из стейка, должна быть прозрачной.

14. Приятного аппетита! Обязательно попробуйте приготовить на следующем пикнике настоящий армянский шашлык. Не бойтесь экспериментировать с маринадами.

Подписывайтесь на обновления блога. До скорых встреч!

Армянская кухня - одна из самых древних в Закавказье. Старинные кулинарные традиции бережно сохранялись в народе на протяжении столетий и дошли до нас практически в своем первозданном виде. А сами блюда вызывают живейший интерес у гурманов и обычных ценителей вкусной и здоровой пищи. Убедиться в этом вы можете на примере такого замечательного и любимого всеми блюда, как шашлык.

Характеристика продукта

Что представляет собой шашлык по-армянски? В первую очередь, это отборные сорта бараньего мяса, реже свиного. Во-вторых, обязательно специи и пряности для придания кушанью особого аромата. Сюда входят базилик, кинза, перец, гвоздика. Часто мясо, чтобы получился настоящий шашлык по-армянски, маринуется не только в уксусе или вине, но в гранатовом соке, коньяке или кефире. Ну и, конечно, для блюда характерны свои особые способы тепловой обработки. Большое внимание уделяется размерам каждого кусочка мяса. Традиционно шашлык по-армянски жарится из заготовок весом 30 г. Следовательно, на порцию блюда расходуется около 125-130 г основного продукта. Во многих районах Армении мясо запекается вместе с луком, баклажанами и помидорами. Благодаря овощам оно становится особенно сочным и приобретает уникальный вкусовой букет. Шашлык по-армянски подается, согласно древнему кулинарному этикету, на лаваше, с большим количеством свежей зелени петрушки и укропа, собранной в небольшие пучки.

Один из старинных рецептов

Чтобы приготовить истинно армянский шашлык, рецепт, пришедший к нам из глубины веков, предписывает взять 2 кг свиной грудинки или шеи, 1 кг лука, 1 плод еще не совсем поспевшего граната и по вкусу соли, красного молотого перца, базилика, петрушки, кинзы. И обязательно лепешки тонкого лаваша. Для начала следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, основательно каждый посолите и поперчите, сложите в высокую эмалированную кастрюлю. Кольцами порежьте лук, добавьте к мясу, аккуратно перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в прохладное место на 8-12 часов. Из граната выдавите сок и полейте им особый армянский примерно за полчаса до того, как начнете его жарить. Нанизанное на шампуры мясо жарьте до готовности, переворачивая по мере надобности. Отдельно нарежьте зелень - перышки лука, стебли петрушки, укропа, кинзу. Готовое мясо снимите с шампуров, перемешайте с зеленью, заверните в лаваш и подавайте.

Рецепт «по-севански»

Потрясающе вкусный настоящий армянский шашлык получится у вас, если сделаете его на основе рекомендаций вот этого рецепта. Главная изюминка блюда заключается в том, что мясо маринуется в кислом молоке (простокваше или кефире). А так как кефир буквально за час усваивается практически на 90%, то и сам шашлык тоже усвоится быстрее. Итак, возьмите 1 кг постного бараньего мяса. Для сочности добавьте 150 г шпика. Кроме того, вам нужны 4 головки лука, 4-5 зубчиков чеснока, пол-литра кефира. И по вкусу соль и острый перец. Мясо нарежьте порционными кусочками, порубите кубиками лук, чеснок, все перемешайте в глубокой кастрюле и залейте кефиром. В маринад добавьте соль и молотый черный перец. Поставьте кастрюлю на 10 часов в прохладное место. Затем вынимайте куски мяса, промокайте их салфетками и нанизывайте на шампуры вперемешку с тонкими пластинками шпика. Обжаривайте до готовности на тлеющих углях. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью, к каждому шампуру подайте небольшой пучок зелени петрушки.

Мясо «по-карски»

Еще одно традиционное армянское блюдо окажется на вашем столе и приятно удивит гостей, если вы приготовите оригинальный шашлык, именуемый «по-карски», или «ближневосточный». Мясо для него требуется только баранье, снятое с поясничной части туши. Его следует освободить от жил и пленок. Нарезается для шашлыка оно крупными кусками примерно одинакового размера и круглой формы. Поэтому для одной партии блюда вам потребуется не менее 2 кг баранины. Перемежаться на шампурах мясо должно салом, обязательно курдючным. Его нужно от 500 г. Ну и маринад в этом рецепте (по сравнению с другими закавказскими видами шашлыка) тоже своеобразный. Для него через мясорубку прокрутите 10-12 средних луковиц. Приготовьте свежую цедру лимона, измельчите мякоть и кожуру (без косточек). Соедините оба компонента, влейте 50 г коньяка и 2 столовые ложки уксуса, желательно виноградного. Всыпьте 3 чайные ложки соли, одну - молотого перца душистого и по две столовые ложки рубленой зелени базилика, кинзы и укропа, а также немного молотой гвоздики. Хорошо перемешайте.

Приготовление шашлыка «по-карски»

Подготовленное мясо и сало уложите в эмалированную посудину. Залейте маринадом и выдержите 8 часов. Нарежьте на кружки толщиною в 5-6 см спелые, твердые помидоры. Замаринованное мясо нанизайте на шампуры, чередуя с салом и томатами. Обжаривайте шашлык до полной готовности, каждый раз перед поворачиванием поливайте маринадом. Подавайте, посыпав шампур зеленью и завернув в лаваш. Отдельно обжарьте ломтики вымоченных в уксусе баклажанов и тоже обложите ими подаваемое мясо.