Как выглядит испорченное мясо говядины. Как понять, что мясо испортилось советы профессионалов. Свежее мясо. Основные признаки

04.11.2019

Да иногда купили несвежее мясо или оно слегка испортилось в или транспортировки. Выбрасывать жалко, а готовить неприятно, как исправить пороки мяса, и какими они бывают. Мясо портится при неблагоприятных условиях хранения, иногда оно, не успевая испортиться, окончательно просто теряет свежесть. Вот о такой порче мяса и пойдет речь.

Ослизнение мяса, происходит при нарушении условий хранения. Например, если мясо хранили в примитивном , или при плюсовых температурах. Слизеобразующие бактерии устойчивы к низким температурам, но при температуре 0 градусов они уже начинают развиваться. Процессам ослизнения наиболее подвержены места испачканные кровью или в местах туши, где образуются складки – пашина, шея, лопатки, внутренняя сторона брюшной полости.

Процесс ослизнения можно обнаружить на ощупь, поверхность мяса становится липкой, с серым налетом и кислым запахом плесени, даже больше сырости как в сыром погребе без вентиляции.

Микроорганизмы, образующие слизь не проникают глубоко в ткани мяса, и находятся на его поверхности. Поэтому такое мясо после специальной обработки можно использовать в пищу, но вот для дальнейшего хранения оно не пригодно. Если у мяса гнилостный запах, то его лучше утилизировать. Как исправить мясо, если оно приобрело неприятный запах сырости и стало липким? Для этого надо хорошо промыть водой с добавлением соли, на литр воды столовую ложку соли, хорошо промывая руками или щеткой. Места с сильным запахом лучше вырезать. Такое мясо надо срочно приготовить любым способом, требующим долгого и воздействия высоких температур, если это говядина, то готовить не менее 2,5часов.

Загар мяса. Он возникает впервые часы после забоя животного, если тушу не поместили в прохладное помещение, а она находилась в помещении с температурой 16-20градусов. Загар мяса возникает и при транспортировке теплого не остывшего после убоя мяса в плотной упаковке, под клеенкой или под целлофаном, без доступа воздуха. Недостаток свежего воздуха замедляет окислительные процессы и начинается анаэробный распад гликогена с выделением кислых и издающих запах веществ.

При порче мяса в виде загара мясо приобретает коричнево красный или серый цвет даже с зеленоватым оттенком, появляется запах кислятины. При таком виде порчи мяса его можно при обнаружении признаков надо порубить на куски и просушить на открытом воздухе, места с зеленью вырезать и затем промыть водой с добавлением соли или уксуса. Если кислый запах не исчезнет, то такое мясо использовать в пищу нельзя.

Кислый запах мясо приобретает при плохом обескровливании при забое. При хранении при повышенной влажности и в теплом помещении. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным кислым запахом, вызванным кислообразующими бактериями. Исправляется тщательным промыванием с солью и кислотой.

Мясо потемнело. Это происходит при повышенной концентрации окрашивающих веществ, если сильно испаряется влага с поверхности мяса, при хранении в сухом, теплом помещении. Особенно этот порок выражен в шейной части и в местах с кровоподтеками.

Мухи и другие насекомые часто садятся на мясо, оставляя на нем свои следы. Оставляют мухи яйца и личинки на мясе, не менее ем на рыбе. Кроме того заражают мясо болезнетворными бактериями.

Гниение мяса. Это самый, сложный и пагубный процесс распада белков. Гниение начинается и происходит при благоприятных условиях с повышенными температурами хранения. Гниение это процесс, при котором образуются и накапливаются продукты распада, многие из них ядовиты, они плохо пахнут. Способствует развитию процесса гниения несоблюдение правил гигиены. Если животное было истощенное, больное, с повышенным содержанием соединительной ткани и крови в мясе.

Мясо с начальными признаками гниения менее опасно для человека, чем, в более поздней. Употреблять в пищу, мясо с признаками гниения опасно и запрещено.

Несмотря на санитарный контроль и сертификаты качества, полностью застраховаться от приобретения несвежего мяса на рынке или в супермаркете невозможно.

Свежее мясо. Основные признаки

На ощупь поверхность мяса должна быть сухой, а мясной сок в месте разреза – обязательно прозрачным и необильным, на разрезах мясо не должно прилипать к пальцам.

Запах мяса должен быть натуральным и естественным, без всевозможных примесей и посторонних неприятных ароматов. Жир на свежем мясе при надавливании должен крошиться, а не мазаться.

Мясо на ощупь обязательно должно быть плотным, причем ямки от надавливания пальцами, вилкой или ножом должны быстро выравниваться.

Если промокнуть салфеткой, на ней не должно остаться ярко выраженных влажных отпечатков. Если на салфетке отсутствуют обильные следы крови, значит мясо правильно и добросовестно обескровлено.

Цвет

Свежая говядина имеет цвет спелой малины, а жировые прослойки могут быть окрашены в белый, кремовый или желтый цвет. Потемнение мяса и смещение его цветовой гаммы в сторону коричневого оттенка свидетельствует о сомнительной свежести мяса.

Телятина должна иметь светло розовый окрас, а жировые прослойки обязательно должны быть белыми. Если мясо имеет более темный окрас, значит вам пытаются продать вместо телятины говядину, либо телятина – несвежая.

Цвет свежей свинины – от розового до розово-красного. Сало может быть как белого, так и кремового цвета, но его окрас обязательно должен быть равномерным. Как и в случае с говядиной, темный цвет мяса должен насторожить, поскольку вряд ли такая свинина будет свежей.

Молодая баранина всегда светло-красного цвета, с белыми прослойками жира. У мяса старых животных цвет темно-красный или красно коричневый, а у жира – желтый. Баранину трудно спутать с другими видами мяса, поскольку она обладает специфическим ярко выраженным запахом.

Свежее мясо птицы по цвету может быть разным. У кур и индеек оно имеет бледно-розовый оттенок, а у гусей и уток цвет мяса – красный. Возраст птицы определяется по коже и жиру: чем нежнее и белее кожа, а жир светлее, тем моложе птица и наоборот.

Признаки испорченного мяса

— Кислый запах в воздухе;

— На поверхности мяса липкая слизь;

— Мясо слишком влажное на поверхности и на разрезах;

— Сок на разрезах мутный;

— Глубинная часть мышечных волокон коричнево-красная или серо-красная;

— Мясные волокна дряблые;

— Жир и костный мозг теряют блеск, липнут и мажутся;

— Преобладающий цвет мяса – серый.

Следы маскировки несвежести мяса

Если края куска мяса размытые, это свидетельствует о том, что мясо вымачивали в уксусе, с целью избавиться от несвежего запаха и слизи на поверхности.

Если жир на куске мяса окрашен в розовый цвет, значит мясо вымачивали в растворе марганцовки, чтобы придать ему свежий вид.

Вкусных вам мясных блюд и приятного аппетита!

Никто не хотел бы начать свой день с пищевого отравления. Различные виду продуктов портятся по-разному, и хотя химики работают над изобретением специального теста, который немедленно бы определял, есть ли болезнетворные бактерии в еде, в настоящее время безопаснее всего было бы придерживаться максимы: «Если сомневаешься - выкидывай». Если свежесть конкретных продуктов вызывает у вас опасение, последнее, что вам нужно, - так это попробовать их на вкус, потому что единственный укус протухшей пищи способен привести вас с больницу.

Рыба

Знаменитая саркастичная шутка Бенджамина Франклина: «Рыба и гости начинают вонять через три дня». Когда рыба портится, она начинает распространять вокруг себя сильное амбре; для рыбы, которая была заколота свежей, используйте глаза в качестве запасной системы проверки. Ищите обесцвечивание, изменение цвета или тусклые цвета. Если рыба кажется коричневой, желтой или сероватой, - даже если это проявляется только по краям, пришла пора отправлять такую еду в мусорное ведро. То же самое касается и большинства морепродуктов.

Яйца

Есть причина, по которой неприятных людей в Америке называют буквально «испорченное яйцо»: они могут прятаться за своей верхней оболочкой, но гнилое яйцо, использованное в любом рецепте, способно превратиться в источник спящей сальмонеллы. К счастью, все, что потребуется, чтобы протестировать свежесть яиц - это миска воды и несколько секунд. Положите яйцо без трещин в скорлупе в миску с водой и понаблюдайте. Старые яйца дают воздуху просачиваться через их пористую скорлупу, и по этой причине они скорее поплывут или встанут торчком на дне миски.

Стейк

Соблазн отведать хорошего стейка достаточно велик для некоторых, чтобы «вонзить когти» в кусок мяса, в котором эти люди не совсем уверены. Но огонь гриля, жар духовки/сковороды - это не панацея, и неправильно хранимое мясо зарастает бактериями с опасными микроорганизмами, вроде эшерихии и сальмонеллы. Посмотрите на цвет. Серый может быть одним из оттенков осени, но он определенно не является здоровым цветом для стейка. Так же помашите им немного, протухший стейк выделяет такое амбре, что оно оправдывает свое звание. Если вы все еще не уверены, пусть работу сделают пальцы: испорченный стейк липкий на ощупь, - и это заставит вас принять решение.

Свинина

Свиное мясо - одно из самых постных, и свинина удерживает титул первого номера по покупаемости в мире. Но, надо сказать, что этот маленький поросенок вполне может испортиться, и когда подобное происходит, он способен отомстить людям за все. Примените тот же тест, что и к обычному мясу (см. выше): запах, вид и прикосновение, - если свинина вызывает у вас сомнение. Свинина должна немного пахнуть кровью, не должна быть цвета плесени (но розовой или темно-красной - вот именно эти цвета подходят для данного мяса), не должна быть обесцвеченной, и у нее не должно быть вязкой пленки на ощупь.

Нарезка

Заранее упакованная, или свеженарезанная в магазине деликатесов, - любая нарезка подвержена порче. Расфасованная (и не открытая) нарезка должна оставаться свежей приблизительно около двух недель, в то время как у свеженарезанного в магазине мяса более короткий срок жизни, т. к. на него изначально воздействует воздух. Используйте ваши основные чувства, включая здравый смысл: у испорченной нарезки будет подозрительный цвет, забавный запах, который ваш желудок не найдет слишком веселым, и она будет липкой на ощупь.

Курица

Протухшая курица - это бомба с часовым механизмом на вашей кухне. Никогда не храните сырую курицу в холодильнике дольше 48 часов, и съедайте замороженную курицу в течение 6 месяцев после первой заморозки на производстве. Плохая курица дает кислый запах или амбре аммиака. Изменение цвета или липкая поверхность - так же хорошие индикаторы того, что курица «приказала долго жить».

«Тухлый картофель» может быть и отличное название для ирландской гаражной группы, но вряд ли это что-то, что вы хотели бы увидеть на своей тарелке. Данный многогранный овощ хранится дольше, если его держать в прохладном (но не на морозе!) и темном месте, но периодически его необходимо проверять. Когда портится одна картофелина, из-за нее начинают гнить и остальные. Сожмите картошку; если она крепкая, ее можно есть, но если она поддается, тем более, если она мягкая и кашеобразная, выкидывайте немедленно. Поищите корни, понюхайте их, т. к. амбре испортившегося картофеля, - это четкий запах плесени.

Салат-латук (и иже с ним)

У этого друга сэндвичей и салатов приблизительно недельный срок хранения в холодильнике. У зеленого салата срок 4-5 дней. Присмотритесь к увядшим или коричневым областям: свежий, годный в пищу латук и салат должен быть зеленым или красновато-пурпурным, в зависимости от сорта. Так же посмотрите на выпуклости на/под листами и на влагу в пакете/контейнере (она может быть мутной и липкой).

Арахисовое и другие масла

Арахисовая паста содержит много жиров, гарантирующих, что она не заплесневеет, но, как и другие масла, она со временем станет прогорклой. Проверьте срок годности и как следует понюхайте; если аромат выдохся или отдает чем-то странным, выбрасывайте продукт немедленно.

Йогурт

Йогурт - это повседневный продукт, производимый путем бактериального брожения молока; так что, по существу, - это продукт, который мечтает испортиться. Сигнальные признаки порчи - это странный запах, точки плесени или комковатая текстура, не имеющая ничего общего с добавленными кусочками фруктов. Йогурт может даже казаться годным по запаху и иметь лишь небольшие отклонения по вкусу, но отравление 1 ложкой такого продукта вызывает как минимум сильнейшие боли в желудке и кишечнике.

В отличие от намеренно состаренных сыров, изготовленных с использованием плесени, - вроде горгонзолы или рокфора, - кремовые сыры лучше всего потреблять свежими. Выбросьте, если он стал зеленоватым или оброс плесенью, и проверьте срок годности; после того, как вы открыли такой сыр, его необходимо съесть в течение 10 дней.

Клубника (и прочие ягоды)

Эта вкуснейшая ягода имеет плохую репутацию в отношении срока хранения. Присмотритесь к любым изменениям в цвете и ищите пушистые белые точки-сеточки, которые могут сливаться с ворсом самой клубники, а так же коричневые пятна. Зрелая клубника все же должна быть крепкой на ощупь, и обязана иметь однородный красный цвет.

Все хозяйки хоть раз в жизни сталкиваются с проблемой неприятного запаха от мяса. Конечно, некоторые стараются его аромат перебить разнообразием приправ, а многие просто выбрасывают. Ладно, если дело касается полностью протухшего продукта, но бывает, что мясо пахнет по другим причинам. Например, оно немного подпортилось или неправильно хранилось. Прежде чем кидать мясной кусок в урну, нужно разобраться в причине его запаха и рассмотреть варианты по его "оживлению".

Причины плохого запаха мяса

Причины, по которым вам может не понравиться запах, исходящий от мяса, могут быть разнообразными. Давайте рассмотрим основные:

оно протухло;
немного испорченное (мясо с душком);
хранилось в морозильнике в тонком пакете или без него (мясо способно пропитываться посторонними запахами);
мясо животного со специфическим ароматом.

Как избавиться от запаха от мяса, если вы никогда не пробовали это сделать? В домашних условиях можно изгнать практически любые запахи, которые способны испортить приготавливаемое блюдо.

Испорченное мясо

Самое простое, что можно сделать с мясом, - это его испортить. Есть женщины, которые живут активно, поэтому просто могут забыть убрать продукт в холодильник после размораживания. Или вообще забыть, что его вытаскивали из морозильной камеры. Во многих случаях мясо начинает напоминать о своем существовании неприятным ароматом. Не спешите выбрасывать, будем пытаться сохранить его.

Если мясо совершенно протухло, то, не жалея, выбрасывайте. Его уже невозможно избавить от запаха, а блюда, приготовленные из него, способны отравить всех едоков. Чтобы не попасть на больничную койку, лучше купите новый кусок, а в следующий раз будете внимательней.

В мясе появился "душок"

Это второй вариант забытого мяса. В том случае, если мясо немного стало попахивать, его выбрасывать не стоит. Применим на нем все наши знания, чтобы приготовить вкусный ужин и оградить присутствующих за столом от боли в животе.

Как избавиться от запаха от мяса, если оно немного подпорчено? Самый распространенный метод - вымачивание. Есть много способов и рецептов для этой процедуры:

Мясо нужно "утопить" в холодной воде, добавить одну столовую ложку уксуса (не кислоты, а девятипроцентного). Держать мясо в этом растворе примерно час, а после процедуры вымачивания кусок хорошенько помыть.
Вместо воды и уксуса можно воспользоваться сухим вином. Действия те же: час вымачиваем и промываем.
Более дорогой способ - вымочить в соке из лимонов. После часа "купания" промываем.
Если не нашлось ни вина, ни уксуса, то в воду можно положить соль. Только количество ее должно быть большим (примерно 3 большие ложки на литр воды). Время для вымачивания - тоже час. Промыть обязательно.
В чуть подкрашенной марганцем воде можно держать мясо меньше - около сорока минут.

Обратите внимание на размер куска мяса. Если он большой, то его необходимо разделить на несколько частей.

Если времени для приготовления не очень много, то можно обойтись без вымачивания: мясо тщательно прополоскать, нарезать, добавить много чеснока и лука, приправы. Но этот рецепт только для тех, кто любит такие острые и пряные блюда.

Проблема - хранение в целлофане

Пакеты - это тот же пластик, который способен придать продуктам, в том числе мясу, "химический запах". Для того чтобы избежать такой проблемы, воспользуйтесь для хранения мяса бумагой, а потом уже оборачивайте в целлофан.

Есть вариант пропитки мяса запахами от других продуктов. Такая "солянка" не всем понравится.

Как избавиться от запаха от мяса, если оно пропиталось посторонними запахами? Можете смело использовать все советы по вымачиванию. Так же есть несколько индивидуальных рецептов для устранения такого вида запаха:

Уголь древесный и соль нужно развести в воде, положить туда мясо. Держать в этом растворе необходимо 3-4 часа. После такой процедуры мясо станет пахнуть не пластиком или салатом, а лесом.
Отвар из ромашки. Столовая ложка растения, воды - литр.
Натереть мясо разными пряными травами (кардамон, розмарин и прочие любимые приправки). Оставляем на час.
Мясные куски полить соком граната.

Все эти методы направлены на то, чтобы не просто убрать неприятные ароматы от мяса, но и сделать его еще более вкусным и мягким.

Как избавиться от запаха мяса баранины?

Баранина - излюбленное мясо многих людей. Оно сочное и мягкое, превосходное по вкусу, в нем содержится самое малое количество холестерина. Поэтому хозяйки предпочитают готовить именно из него.

Но есть момент: мясо овцы не пахнет неприятно, а вот с бараном придется повозиться. Чтобы блюдо не было испорчено неприятным запахом, мясо нужно обработать правильно. Итак, боремся с бараньим запахом:

Первое, что необходимо сделать, это убрать весь жир. Именно он придает мясу такой запах.
Небольшие кусочки нужно натереть всевозможными приправами: чеснок, травы, приправы. Все это положить в холодильник на 2-3 часа.
Вместо маринования можно баранину долгое время кипятить в бульоне с морковью, луком и приправами. На это уйдет не меньше трех часов.
Два часа вымачивать в воде с аджикой, перцем, солью и чесноком.
Залить мясо водой, вскипятить, слить бульон. Повторить три раза. Вместе с кипятком уйдет и запах.

Но не забывайте: правильно выбирайте метод избавления от запаха мяса. Так, если вы собираетесь готовить шашлык, то варить мясо не стоит.

Кролики - не только ценный мех

Кроличье мясо - это действительно вкусно. Но если зверек при жизни неправильно питался или его не так зарезали, то мясо приобретает своеобразный душок и такой же привкус. Как избавиться от запаха от мяса кролика? Рассмотрим два самых действенных способа:

Мясо положите в большую эмалированную посуду (таз подойдет), залейте холодной водой и поставьте в холодильник или другое прохладное местечко на двенадцать часов. На большее время можно, на меньшее - нет. После этого мясо станет нормальным.
Если у вас нет половины суток на вымачивание, то маринуйте! Возьмите помидоры, оливки, кефир, вино и можжевельник. Все смешайте с мясом и оставьте на час. После маринада с таким составом даже мясо старого кролика станет мягким.

Как избавиться от запаха мяса свинины?

Те люди, которые сами занимаются выращиванием хрюшек, обычно не сталкиваются с проблемой неприятного запаха от мяса. Но если вы к ним не относитесь, то есть возможность приобрести кусок от неправильно выращенного хряка.

Можно проверить это мясо еще на рынке, воспользовавшись зажигалкой. Если мясо с запахом, то от горячего огня оно сразу себя выдаст неприятным аммиачным душком. Но если же вы не проверили его, а на кухне у него обнаружился запах, то можно попробовать мясо вымочить.

Для этого вам потребуется много молока и времени. Сначала так же, как и от баранины, отрежьте весь жир и сало. Порежьте на тонкие кусочки, залейте молоком. Вымачивать придется не меньше двенадцати часов, при этом молоко нужно менять через каждые полтора-два часа.

Но так просто от запаха не избавиться. После замачивания не жалейте приправы. Чем больше приправ - тем меньше привкуса и неприятного запаха.

Мясо дикого кабана

Женам охотников приходится несладко. Муж то и дело приносит в дом разнообразные деликатесы: оленину, медвежатину, дичь и, конечно, мясо кабана.

От запаха последнего можно просто упасть в обморок, если это не самка. Ведь хряк, бегающий по лесу, не подозревает о том, что однажды он попадет на разделочную доску. Поэтому животное не заботится о своем рационе, да и не способно избавиться от той части тела, которая становится причиной будущего неприятного запаха от мяса.

Так вот, если у вас на кухне оказалось мясо кабана, нужно предпринять некоторые меры для того, чтобы убрать запах:

Мясо нужно замочить в растворе уксуса - не больше двух процентов. Потратите вы времени немного - максимум четыре часа.
Также можно вымачивать мясцо и в молоке, как свинину. Времени потребуется меньше - шесть часов, с заменой молока через два часа.

Если замачивание не справилось с запахом, то повторите процедуру. После этого воспользуйтесь приправами.

Козлятина и ее запахи

Как избавиться от запаха мяса козла? Это практически невозможно. Хозяева этого животного должны были позаботиться не только о кастрации, но и правильном забое. Если мясо ужасно пахнет, то лучше отказаться от его приготовления, ведь даже самые пряные приправы не уберут запах полностью.

Если вам жалко выбрасывать этот продукт, то можете попробовать его натереть сахаром и солью, продержать так пару часов, а потом вымачивать в растворе из уксуса четыре часа, каждый час меняя воду.

При приготовлении такого мяса не жалейте чеснока, горчицы, аджики и пряных трав.

Теперь вы знаете, как избавиться от неприятного запаха мяса. Надеемся, что данная статья пригодится многим хозяйкам, поможет им избежать дополнительных расходов, связанных с покупкой нового куска мяса. Просто устраните запах уже имеющегося в холодильнике!