Как сварить сахарный сироп. Как правильно приготовить сахарный сироп. От сахарного сиропа к карамели. Сахарный сироп для булочек

Обычный сахарный сироп относительно прост в приготовлении, поскольку для этого нужно всего лишь смешать сахар с водой, поставить на плиту и перемешивать до полного растворения. Для поваров, которые любят экспериментировать, существует множество советов по поводу того, как не допустить кристаллизацию сахара, а также продлить срок годности при хранении и добавлять другие вкусовые свойств. В любом случае у вас получится замечательный подсластитель для коктейлей, кофе и цукатов.

Ингредиенты

• 1 часть воды

• 1-2 части сахара

• Дополнительная вода (для стерилизации емкости)

• Ложка водки (по желанию - для продления срока годности)

Шаги

Сварите простой сироп

Выберите сахар. Как правило, для приготовления сахарного сиропа берут белый гранулированный сахар, но есть и другие варианты. Использование мелкозернистого сахара снижает риск кристаллизации. А из коричневого сахара-сырца, например турбинадо или дамерара, получается коричневый сироп с ароматом мелассы, который замечательно подходит для коктейлей с ромом и бурбоном.

• Откажитесь от сахарной глазури (сахарной пудры), поскольку она содержит кукурузный крахмал, который не растворяется в воде. Из-за этого сироп получается мутным и зернистым.

1. Отмерьте необходимое количество воды и сахара. Возьмите сахар и воду в равных пропорциях, а затем разведите их в сотейнике. Для приготовления обычного сиропа следует отмерить равное количество обоих ингредиентов. А для получения более густого варианта необходимо взять сахара в два раза больше, чем воды.

   Нагрейте и помешивайте. Поставьте воду с сахаром на плиту и включите огонь. Перемешивайте, пока все кристаллы сахара не растворятся в воде. Обычно он растворяется за несколько минут, но для большой порции сахара может потребоваться больше времени.

   Смойте сахар с внутренней поверхности сотейника. Маленькое зернышко сахара, оставленное в сиропе, может привести к образованию множества твердых кристаллов. Если вы заметили сахар, оставшийся на стенках посуды, сметите его в сироп с помощью влажной щеточки для выпечки. Либо накройте сотейник крышкой на несколько минут, чтобы конденсированный пар стекал по стенкам посуды, смывая с них сахар.

   • Поскольку крышка удерживает большую часть водяных испарений, то вполне естественно, что сироп закипит быстрее, если кастрюля накрыта. Поэтому варить его следует на очень медленном огне.

2. Отставьте сироп в сторону для охлаждения. Сироп нужно подготовить к хранению, как только он остынет до комнатной температуры.

   • Если в процессе остывания сахар кристаллизуется, значит выкипело слишком много воды либо он растворился не полностью. Добавьте немного воды и снова подогрейте сироп.

3. Стерилизуйте емкость. Налейте воду в небольшую кастрюлю и доведите ее до кипения, после чего перелейте в чистую банку или бутылку. Также обдайте кипятком крышку. Стерилизация емкости позволит снизить вероятность обратной кристаллизации сахара и продлит срок хранения сиропа.

   • Если вы не собираетесь использовать сироп сразу, то храните продукт в прозрачном сосуде и следите, чтобы не возникло плесени.

4. Поставьте на хранение. Вылейте из емкости горячую воду и немедленно перелейте в нее сироп, достигший комнатной температуры. Закрутите крышку и поставьте сироп в холодильник.

   Используйте различные вариации

   1. Приготовьте сироп без нагрева. Сахар растворяется в воде при комнатной температуре, если его тщательно взболтать. За неимением тепла для стерилизации сиропа данный вариант простоит около двух недель. Что касается вкуса, то бармены не достигли общего мнения по поводу наилучшего результата. Поэтому попробуйте оба варианта и выберите лично для себя тот, который вам больше нравится:

      Наполните сироп дополнительными вкусовыми свойствами. В целях насыщения кипятите его на медленном огне с травами или пряностями на протяжении 35-40 минут. Запаситесь сиропом с корицей и мускатным орехом для приготовления десертов во время зимних праздников или с базиликом для изысканных коктейлей.

   2. Приготовьте сироп "Gomme". Добавление гуммиарабика создает бархатистую текстуру и снижает вероятность кристаллизации. Этот старомодный рецепт снова набирает популярности благодаря мягкости, которая придает коктейлям замечательный привкус:

      • Доведите воду практически до кипения. Медленно разведите в ней равное по весу количество гуммиарабика. Перемешивайте до клейкого и преимущественно однородного состояния.
      • Снимите с огня и оставьте на два-три часа. Во избежание появления комочков перемешайте сироп еще несколько раз.
      • Начните варить сахарный сироп, как указано выше. Налейте воды в два раза больше, чем для гуммиарабика.
      • После растворения сахара позвольте смеси кипеть на медленном огне, одновременно медленно ее перемешивая.
      • Дайте сиропу остыть, а затем снимите и выбросьте образовавшуюся сверху накипь.

   3. Карамелизируйте сироп. Добавьте к коктейлям с виски или горьковато-сладкому шоколадному торту этот темный карамельный привкус. Наденьте перчатки и немного отойдите от сотейника, потому что растопленный сахар может причинить серьезные ожоги. Сделайте следующее:

      • Нагрейте сахар (исключительно) в кастрюле из нержавеющей стали, помешивая его каждые 30 секунд.
      • Для карамельного сиропа. Добавьте воду, как только сахар расплавится. Отойдите немного назад, прежде чем ее налить, поскольку это вызовет бурную реакцию разбрызгивания и испарения. Постоянно помешивайте смесь в быстром темпе, пока не образуется сироп.
      • Для прожаренного карамельного сиропа. Включите вытяжку или откройте окна, так как при этом в кухне будет стоять чад. Подождите, пока в сахаре начнут появляться крупные пузыри, помимо того (через 15 секунд или около того), что сироп потемнеет. Налейте воду и осторожно перемешайте. Для растворения твердого сахара понадобится некоторое время.

Сахарный сироп широко используется в кулинарии. Он входит в рецепт пропитки бисквита, пирожных, с ним можно приготовить вкуснейшее фруктовое варенье. Сделать его самим достаточно просто, если знать основные принципы растапливания сахара.

Где используется этот продукт

Подобный продукт на самом деле встречается гораздо чаще, нежели вы можете предположить.

Он входит в состав многих напитков, в том числе и коктейлей, сладких десертов и прочих блюд. С его помощью можно приготовить заливку для фруктов или сладкую основу для джема.

В кондитерском деле рецепт сиропа широко используется для приготовления пропитки бисквита. Его можно комбинировать с фруктовыми соками, чтобы сварить сахарный цветной сироп со вкусом вишни, малины, смородины и т. д.

Кроме как для пропитки бисквита, его можно применять для дополнения пирожных, тортов, декора фруктовых салатов и творожных кейков.

С помощью более густой массы даже в домашних условиях можно изготовить интересное сладкое украшение в виде хрустального цветка или другой фигурки. Такой прием используется в профессиональных кондитерских изделиях ручной работы.

Методика приготовления

Для того чтобы приготовить сахарный сироп в домашних условиях не требуется сложной техники или наличия специальных кондитерских инструментов.

Рецепт тоже не отличается сложностью, поэтому вы можете попробовать свои силы и приготовить собственноручно жидкость для пропитки бисквита или материал для декора торта.

Для рецепта сахарного сиропа нужно запастись лишь двумя ингредиентами: сахаром и водой.

Их берут в равных пропорциях, иногда дополнительно добавляют немного лимонного сока для увеличения вязкости массы. Если же вы хотите получить цветную полупрозрачную жидкость или формовочную помадку, тогда заранее растворите в воде пищевой краситель. Можно использовать и натуральные ингредиенты, например, фруктовый сок.

Для начала поставьте кастрюлю на большой огонь и засыпьте в нее сахар с водой. Вначале нужно поставить ее наполовину на конфорку. Когда сахар начнет плавиться и закипать сверху образуется пена, которая будет сходить на мало нагретую область. Эту пену снимают шумовкой, а затем, переставляют кастрюлю на самый медленный огонь. Если вы боитесь не уследить за сиропом, используйте водяную баню. Так вы к тому же предотвратите пригорание сахара.

Стадии варки

Если вы когда-нибудь готовили десерты, где нужно использовать сахарный сироп, например, для пропитки бисквита, наверняка встречали рецепт с пометкой «сварить до пробы…» . Эта фраза может показаться абсолютно непонятной для тех, кто сталкивается с таким продуктом впервые. На самом же деле проба означает стадию уваривания, до которой нужно довести состав. Они характеризуются повышением температуры варки и уменьшением концентрации воды в массе. Для того чтобы лучше контролировать степень нагревания сахара можно использовать специальный кухонный термометр.

Всего различают 9 стадий в зависимости от плотности массы:

Учтите, что даже после снятия массы с плиты процесс варки будет продолжаться еще некоторое время. Поэтому если вы хотите сохранить ту или иную пробу и не допустить подгорания сахара, выключайте огонь заранее.

Как работать с готовым сиропом

Если вам предстоит работа с этим продуктом, нужно знать, как обращаться с той или иной пробой. Так, например, жидкая масса – это сахарный сироп для коктейлей. Она же отлично подойдет для пропитки бисквита, как и следующие две пробы.

• «Толстые» и «тонкие нитки» обычно применяются при варке варенья, компотов, щербетов и засахаренных фруктов. С помощью тянущейся массы можно приготовить эффектное украшение для десерта.
• Для этого возьмите металлический кондитерский конус и намотайте вокруг него образующуюся на кончике ложки нитку. Она сразу же застынет и превратиться в хрупкий съедобный декор. Также можно сделать «паутинку» , нанеся поверх готового блюда множество тонких ниточек.
• Можно использовать следующий интересный рецепт для пропитки бисквита. Смешайте сахар с разбавленным водой ягодным соком. Доведите массу до самой первой стадии, когда сахарный песок лишь растворится, но еще не загустеет.
• Остудите жидкость и налейте на противень небольшое ее количество. Поместите сверху бисквит и подождите, пока он не впитает сладкий сок. Затем, повторите процедуру, перевернув корж. Следите, чтобы мягкое тесто не размокло. Именно поэтому использовать нужно небольшое количество массы и доводить ее до легкого схватывания.

Теперь вы знаете, как сделать сахарный сироп самостоятельно в домашних условиях. Как видите, рецепт совсем несложный. Главное в этом деле – умение определять стадию готовности массы. Если вы упустите момент, восстановить сироп вряд ли уже удастся. Даже если добавить новую порцию воды, достичь нужной консистенции в идеале не получится. Такой вариант годится для изготовления жженки. Перед тем как делать большое количество продукта, потренируйтесь на небольших порциях.

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Ароматизированными сахарными сиропами пропитывают бисквитные торты, пирожные, ромовые бабы и т.д. Сиропы готовят следующим образом.

Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).

Определить плотность сиропа по первой пробе (сироп содержит 50% сахара и 50% воды), можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.

Плотность сиропа по второй пробе (сироп содержит 75% сахара и 25% воды), определяется следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа

Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа (сироп содержит 85% сахара и 15% воды).

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

Если продолжить варку сиропа, а затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик - пятая проба.

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Сахарный сироп - отличная заготовка, которая пригодится на любой кухне. Мы сегодня будем готовить карамельный сахарный сироп, вариантов для использования которого великое множество. Карамельный сироп прекрасно сочетается с блинчиками, оладьями, кофе и коктейлями, его можно добавлять к мясу для получения лаковой корочки или использовать вместо меда, если у вас аллергия. Но самым большим достоинством карамельного сиропа, я считаю то, что он имеет не забываемый с детства вкус домашних леденцов на палочке.

Для приготовления карамельного сахарного сиропа подготовьте продукты по списку.

Всыпьте сахар в толстостенную кастрюлю или ковш. Поставьте на медленный огонь.

Постепенно сахар начнет таять. Периодически покачивая из стороны в сторону ковш для более равномерного нагрева, дождитесь, когда содержимое ковша станет золотисто-коричневого цвета. На этом этапе мешать карамель нельзя.

Когда карамель станет нужного цвета, добавьте воду и ванилин.

Продолжайте варить при не слишком сильном кипении, снимая кристаллики сахара со стенок ковша влажной кисточкой.

Варите сироп до тех пор, пока он не достигнет нужной вам густоты. Для того чтобы проверить густоту сиропа, зачерпните его чайной ложкой и налейте в хорошо охлажденный половник или холодную металлическую миску, вы сразу же определите, поварить его еще или снять с огня. Я обычно варю сироп до густоты жидкого меда.

Готовый карамельный сахарный сироп перелейте в чистую баночку и остудите. Хранить его можно в сухом прохладном месте и использовать по вашему усмотрению.

Сахарный сироп – прозрачная вязкая жидкость, был придуман и впервые начал использоваться арабами. Сироп представляет собой концентрированный сахарно-водный раствор, либо раствор натурального фруктового сока с сахарами (сахарозой, глюкозой, мальтозой), либо чистый уваренный сладкий растительный сок. Естественно, сиропы из растительного сырья имеют ароматы и вкусы исходных плодов. Содержание сахаров в сиропе обычно составляет от 40 до 80% (в домашнем приготовлении чаще всего используются сиропы, сахаристость которых составляет 30-60%).

Сиропы широко используются в процессе приготовления различных кондитерских изделий: варений, конфитюров, цукатов и других сладостей –для консервирования фруктов, овощей и некоторых других продуктов, для загущения жидких продуктов, в приготовления различных напитков: компотов, наливок и ликеров. Сиропы также широко используются в фармакологии для приготовления, стабилизации и консервации жидких лекарственных смесей.

Расскажем, как сварить сахарный сироп для приготовления варенья.

В большинстве рецептов приготовления варенья есть момент, когда ягоды, или фрукты заливают сахарным сиропом, вот таким, например.

Ингредиенты:

• вода;
• сахар-песок отечественного производства.

Приготовление

Выберите желаемое для варенья содержание сахара с учетом сахаристости, кислотности и сочности исходных фруктов-ягод (при большей мягкости и сочности требуется большая сахаристость сиропа). Наиболее универсальный вариант для варенья 40-50% раствор. Это означает что на 0,4-0,5 литра воды пойдет от 400 до 600 г сахара.

Доведите воду до кипения и засыпьте сахар. Помешивайте до полного растворения при слабом кипении. После полного растворения сахара проварим сироп в течение 3-5 минут. Если раствор получился мутноватым, его можно процедить через фильтр из сложенной в несколько слоев чистой медицинской марли. Если сироп процедили, доведите его до кипения еще раз, прокипятите в течение 1-2-х минут, и он готов для дальнейшего использования.

Теперь расскажем, как сварить сироп из ягод, например,смородины и/или вишни для приготовления напитков, десертов и кондитерских изделий.

Если вы готовите сироп на основе чистого свежевыжатого фруктового сока, лучше всего делать это на «водяной бане»– при таком способе приготовления сохранится максимум витаминов и других полезных веществ, содержащихся в плодах.

Приготовление

Прогрейте сок на «водяной бане» и растворите в нем сахар (полностью) помешивая ложкой (нужные пропорции см. выше).

Чуть иначе можно действовать, если вы готовите сироп из смеси сока с водой.

Приготовление

Растворите полностью сахар в кипящей воде (или при температуре 75-80°С, есть чайники с контролем подогрева до нужной температуры). Выключите огонь, подождите 5-8 минут, влейте сок и перемешайте, вот сироп и готов.