Как сделать вкусный йогурт из закваски в домашних условиях. Закваска для приготовления домашнего йогурта: какая бывает и как используется

Йогурт в нашем понимании – это десерт, вкусное кисломолочное лакомство, которое, правда, в последнее время перестало быть доступным для всех категорий потребителей. В то же время, к примеру, греки или болгары используют йогурт в качестве заправки салатов, холодных супов и прочих блюд, так как этот продукт является как бы основой: можно добавить фрукты и сделать десерт, а если оставить в первоначальном виде, он будет исполнять роль сметаны.

Традиционный йогурт: что это и как готовится

Йогурт – это результат ферментации (сквашивания) молока кисломолочными бактериями, в результате чего продукт получает свою густоту, цвет и характерный вкус. Даже врачи часто рекомендуют его тем людям, у которых есть определенные проблемы с желудком или кишечником, так как йогурт стабилизирует их микрофлору, улучшает процесс обмена веществ, налаживает работу желудочно-кишечного тракта. Кроме того, он хорошо усваивается организмом и переваривается, поэтому даже лица, страдающие аллергией, или непереносимостью лактозы, которым противопоказано употребление молока и молочных продуктов, в некоторых случаях могут употреблять йогурт. Но прежде необходимо все-таки проконсультироваться с доктором на этот счет.

Натуральный йогурт не должен содержать каких-либо добавок в виде консервантов, подсластителей, красителей, ароматизаторов или стабилизаторов – только в таком случае он может действительно оказать полезное воздействие на организм. Кроме того, храниться он может около месяца, но не больше, так как со временем число витаминов и живых бактерий снижается, и эффективность продукта сводится к минимуму.

Для производства заводского йогурта живые кисломолочные культуры – бактерии (термофильный стрептококк и болгарская палочка) – вводятся в молоко, после чего начинается ферментирование. Для этого обеспечивается необходимая температура – в пределах 45 градусов и около 10 часов выдержки. По истечении этого времени полученный йогурт охлаждается до 5 градусов, и таким образом возможно сохранить бактерии, а соответственно, получить продукт наилучшего качества.

Процесс несложно повторить и самостоятельно, в домашних условиях, как при наличии йогуртницы, так и без нее. Такой йогурт более полезен, ведь он не содержит сахара, и разрешен даже людям, которые вынуждены отказаться от сладкого по причине сахарного диабета. Кисломолочный продукт домашнего приготовления содержит в своем составе гораздо меньшее количество жиров, потому салаты и блюда, заправленные им, не причинят никакого вреда фигуре – наоборот, йогурту свойственно ускорение метаболизма, так что процесс избавления от лишних килограммов может пойти быстрее и без какого-либо вреда для организма. Кроме того, в составе домашнего йогурта больше кисломолочных культур, и его полезность значительно преобладает над свойствами покупного. Последний, в свою очередь, содержит немало консервантов, которые позволяют хранить продукт месяцами без ущерба вкусовым качествам, но вместе с тем – с полной потерей оздоравливающих.

Закваска и молоко для йогурта

Один из наиболее важных и ответственных этапов в приготовлении йогурта – это поиск и выбор закваски. Само по себе это вещество, которое вызывает брожение. Так, закваска для хлеба – это дрожжи, а для йогурта – кисломолочная культура, которая содержит все необходимые лактобактерии. Такую закваску можно употреблять и в чистом виде, саму по себе, она также очень полезна для организма: способствует укреплению иммунитета, создает защиту от вирусов, особенно с наступлением непогоды, улучшает ЖКТ, ускоряет обмен веществ и помогает нормализовать вес тела.

Существует несколько типов йогуртовых заквасок:

1. Живые ацидофильные культуры – они останавливают воспалительный процесс, выводят токсины, способствуют очищению организма, снимают побочные эффекты от приема антибиотиков, нормализуют расстройства после употребления пищевых продуктов.
2. Живые творожные культуры – основу составляют бактерии bifidobacterium, которые неизменно содержатся в организме человека, поддерживают кишечную микрофлору, расщепляют белки, нормализуют холестерин, обладают иммунопротекторным свойством.
3. Живые йогуртовые бактерии – такие закваски дозированы и полностью готовы к домашнему использованию.

Необходимая закваска продается в аптеках, как правило, баночка подразумевает получение нескольких литров готового продукта. Не стоит покупать магазинный йогурт, чтобы использовать его в качестве закваски, поскольку он неизбежно содержит в себе болезнетворные микробы (чаще всего – кишечную палочку). В таком виде они представляют минимальный риск для организма, но при переквашивании могут размножаться, и тогда возможны расстройства, возникновение инфекций и пищевых отравлений.

Далее необходимо выбрать молоко. От его количества зависит объем полученного йогурта; рекомендуется за один раз использовать от 1 до 3 литров. Идеальный вариант – это пастеризованный или ультрапастеризованный продукт, который не подлежит долгому хранению. Еще лучше – домашнее молоко, свежее, качество и надежность которого внушают вам доверие. Его нужно прокипятить в течение нескольких минут, прежде чем приступать к приготовлению йогурта. Пастеризованное следует нагреть до 90 градусов, не доводить до кипения; ультрапастеризованное можно использовать сразу, без подготовительных мероприятий.

Не следует готовить йогурт при использовании стерилизованного молока, поскольку оно проходит жесткую обработку, все витамины и полезные лактобактерии исчезают, а свойства – теряются. Плюс ко всему, во время стерилизации в молоко добавляются соль и стабилизаторы, которые впоследствии отразятся на качестве приготовленного йогурта.

Подготовительные мероприятия

Подготовка посуды
Прежде всего, следует позаботиться о чистоте посуды, в которой будет готовиться йогурт. Строжайшим мерам должны подвергаться даже ложки, которые будут соприкасаться с закваской, так как изменение ее микрофлоры может привести, как минимум, к потере вкуса полученного продукта, а максимум – к размножению болезнетворных микробов и отравлению вследствие употребления некачественного йогурта.

Итак, посуда должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком, а также банки, куда йогурт будет разливаться, и крышки из пластика, чтобы их закрыть. А по окончании процесса ошпаривания сразу же прикрыть/закрыть банки. Вдобавок к этому, нельзя использовать алюминиевые приборы, а термометр нужно протереть спиртом, и ни в коем случае не обливать его горячей водой. Во время процесса приготовления йогурта категорически запрещено касаться руками или расходной посудой внутренней поверхности банок и крышек, последние также не следует класть на столешницу, даже при этом перевернув верхней стороной, так как на стенках может остаться воздух, со своей «вражеской» для будущего йогурта микрофлорой.

Подготовка молока
Вскрывать пакет нужно непосредственно перед началом готовки, иначе впоследствии получится не йогурт, а простокваша. Вылейте его в чистую нержавеющую кастрюлю и подогрейте (как поступать с разными видами молока – описано выше). Не используйте эмалированную посуду – в ней продукт быстро пригорит. Если вы кипятили молоко, тогда следует его остудить до 38-45 градусов (в случае с ультрапастеризованным – сразу нагреть до этой температуры). Если у вас нет термометра, попробуйте определить «на глаз» — во-первых, через стеклянную крышку, которой покрыта кастрюля, должно чувствоваться терпимое тепло; во-вторых, капните пару капель молока на внутреннюю сторону запястья, как наиболее чувствительный участок кожного покрова, оно должно быть горячим, но не обжигать кожу. По-своему для йогурта плохи как перегрев, так и недогрев; но последний вариант все-таки более приемлем, поскольку в этом случае продукт получится только не очень густым (хотя это еще зависит от молока – выбирайте тем гуще, чем насыщеннее по консистенции хотите йогурт). При перегреве, если добавить закваску в чересчур горячее молоко – температурой от 50 градусов – начнут погибать бактерии, способствующие сквашиванию, и тогда все усилия будут напрасны.

Закваска
К каждой закваске прилагается инструкция с рецептом, где указано, сколько ее нужно использовать на каждый литр молока, – ориентируйтесь именно на нее. Самое главное – хорошенько смешать закваску с теплым молоком. Чтобы растворить ее, влейте во флакончик около 10 мл молока (зависит от количества закваски и молока вообще) из кастрюли, встряхните несколько раз, чтобы размешать, и вылейте полученную массу в кастрюлю с оставшимся молоком.

Считается, что приготовленный домашний йогурт (если, конечно, он приготовлен правильно – не тягучий и не скользкий) можно использовать в качестве закваски в дальнейшем. Так, его можно перезаквашивать несколько раз, однако следует все-таки помнить о том, что в домашних условиях мы не можем обеспечить полную стерильность при хранении продукта, и лучше все-таки готовить йогурт при помощи купленной в аптеке закваски. Особенно если он будет входить в состав детского рациона. Кроме того, такие манипуляции могут повлиять на вкус и свойства продукта.

Приготовление йогурта самостоятельно

В йогуртнице. Йогуртница есть далеко не в каждом доме, но если в ваших планах на будущее обязательно присутствует этот кисломолочный продукт, приготовленный в домашних условиях, то ее настоятельно рекомендуется приобрести. Чем йогуртница хороша? Она поддерживает необходимую температуру на протяжении всего срока сквашивания (между тем, молоко должно оставаться теплым от 6 до 12 часов, без особых перепадов, что самостоятельно проконтролировать сложно). При наличии йогуртницы вам нужно только смешать молоко с закваской, разлить его по специальным баночкам, которые идут в комплекте, и включить прибор. Примерно через 10 часов уже можно снимать пробу.

Без йогуртницы
С этим сложнее. Поддерживать температуру молока можно несколькими способами:

1. Используйте для заквашивания термос, который хорошо сохраняет тепло.
2. Укутайте посуду одеяло или накройте подушкой и поставьте у горячей батареи.
3. Разлейте будущий йогурт по баночкам, накройте пищевой пленкой, наполните любую плоскую тару теплой водой, поставьте туда баночки и снова замотайте пленкой; после этого поставьте в теплое место – например, в разогретую выключенную духовую печь.

Если хотите, чтобы консистенция йогурта была более густая и плотная, поставьте его на несколько часов в холодильник. Кроме того, так вы продлите срок его годности и увеличите пользу, сохранив живые культуры.

Видео: как сделать вкусный домашний йогурт

Вы приобрели йогуртницу и планируете ежедневно баловать семью домашней ряженкой, йогуртами, кефирчиками и наринэ? Тогда вам обязательно нужно прочесть эту статью, потому что в процессе приготовления кисломолочных продуктов вы непременно столкнетесь с покупкой закваски, без которой вкусного йогурта, увы, не получится...

Заквасок существует очень много, они могут иметь вид порошков, упакованных в пакеты и флаконы, а также таблеток и капсул. Особой популярностью среди заквасок для сквашивания молока и получения домашних кисломолочных продуктов пользуются: Vivo, Ekonom, Good food. Эти закваски содержат пробиотики – полезные для здоровья человека бактерии или другие микроорганизмы, нормализирующие работу желудочно-кишечного тракта. Разные закваски содержат разные пробиотики, большинство из них представлено двумя микроорганизмами: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Закваски для приготовления домашних кисломолочных продуктов можно приобрести в аптеке или в специализированных отделах молочных магазинов. Закваски стоят недешево, если пересчитать их стоимость в долларах, упаковка, содержащая 5 пакетов или флакончиков с сухим веществом закваски, стоит около 7 долларов, а один пакетик, купленный поштучно – около 1,5 доллара. Согласитесь, в качестве одноразового приготовления йогурта, это дорогое удовольствие, литровый пакет молока в магазине и тот стоит дешевле, чем одна доза закваски для домашнего йогурта! Конечно, производители советуют экономить, оставлять один стаканчик приготовленного йогурта в качестве материнской закваски для приготовления последующих партий. Однако с каждой следующей партией, йогурт приобретает все более выраженную кислинку, которая, если честно, портит вкус полученного продукта. Кроме того, в последующих партиях йогурт (или другой кисломолочный продукт) имеет более жидкую консистенцию.

Следует отметить, что некоторые сухие закваски (например, итальянская закваска Good food) вообще капризны, из них вполне может не получиться качественной материнской закваски. Именно поэтому многие хозяйки, даже изначально оптимистично настроенные на приготовление кисломолочных продуктов в домашних условиях, позже отказываются от этой идеи по причине высокой стоимости закваски.

Как же приготовить домашний йогурт, сэкономив на закваске? Очень просто – использовать вместо нее магазинный йогурт, содержащий физиологически активные бифидобактерии. Покупайте йогурт с малым сроком хранения (желательно до месяца, а лучше – до 2 недель). Отличный домашний йогурт получается с использованием йогурта Активиа (danone) с классическим или каким-либо другим вкусом. Одного стаканчика достаточно для того, чтобы сделать литр домашнего йогурта. Стоимость же такого стаканчика "живого" магазинного йогурта составляет всего 0,5 доллара – это в три раза дешевле стоимости пакетика сухой закваски!

Отлично подойдет в качестве закваски детский йогурт "Агуша" классический или какой-либо другой (малина, персик, груша и яблоко и т.д.). Бутылочку "Агуши" (200 мл) можно использовать на 2 раза - по 100 мл на литр молока на один раз, в таком случае делать йогурт нужно два дня подряд, чтобы пробиотики в "Агуше" не потеряли свои полезные свойства. Стоит бутылочка "Агуши" около 0,9 доллара, а если разделить ее на 2 (двухразовое использование для приготовления йогурта) получится вообще 0,45 доллара – это намного дешевле сухой закваски, которая продается в аптеках и специализированных молочных магазинах.

Классический рецепт приготовления домашнего йогурта остается прежним: подогрейте магазинное пакетированное молоко (если молоко домашнее – вскипятите его и остудите) до комнатной температуры или, если хотите – теплее, но не выше 30º С. В отдельной емкости разведите закваску в небольшом количестве молока, после чего вылейте смесь в подогретое молоко, тщательно все перемешайте (при желании можно добавить столовую ложку сахара), разлейте молоко по баночкам и поставьте их в йогуртницу на 8 часов. Вот и все: вкусный, домашний, полезный и главное – недорогой йогурт готов!

Кстати, приобретая йогуртницу, покупайте модель, снабженную электротаймером, который будет отключать прибор автоматически. Данная функция существенно на цену йогуртницы не повлияет, но избавит вас от необходимости отключать ее вручную (подниматься среди ночи или рано утром и т.д.). По окончанию времени приготовления кисломолочного продукта, электротаймер издаст отчетливо слышимый сигнал. Однако бежать к прибору в этот момент не обязательно – йогурт еще долго будет остывать до комнатной температуры.

Полезные качества кисломолочных продуктов были известны еще в глубокой древности. Именно поэтому наши предки употребляли их для поддержания здоровья и лечения многих недугов. Сегодня самым любимым как взрослыми, так и детьми является йогурт. Что приготовить его в домашних условиях, необходимо использовать закваску. Ее вы также можете сделать собственными руками.

Что такое сухая закваска и зачем она нужна

Йогурт получается в результате сквашивания молока кисломолочными бактериями при определенных условиях, что придает ему особенный вкус, аромат и консистенцию.

Он прекрасно усваивается и переваривается нашим организмом и его могут употреблять даже люди, страдающие непереносимостью молочного сахара (лактозы) или аллергией на белок животного происхождения.

Приобрести продукт можно в любом супермаркете. Однако, лакомства, представленные на полках магазинов, зачастую не приносят организму никакой пользы, поскольку содержат в себе вредные ингредиенты, добавляемые туда для увеличения срока годности.

Именно поэтому лучше приготовить йогурт самостоятельно - в йогуртнице, термосе или мультиварке.

Основной ингредиент - это, конечно же, закваска.

Многие хозяйки используют в этом качестве покупной магазинный йогурт, который позиционируется производителями как живой. Но лучше этого не делать, поскольку в домашний продукт могут попасть болезнетворные бактерии, которые будут активно размножаться в процессе приготовления. Это, в свою очередь, может привести к расстройству пищеварения или даже к отравлению.

Сухую йогуртовую закваску можно приобрести в аптеке или специализированном магазине.

Прежде всего, обратите внимание на бактериальный состав - чем он шире, тем полезнее получится конечный продукт. Если же на упаковке отсутствует подробный и четкий перечень бактерий, от покупки такого товара лучше отказаться.

Наиболее популярными на сегодняшний день являются:

• «Бифидумбактерин »;
• «Лактобактрин »;
• «Наринэ »;
• «Эвиталия ».

Любая из них содержит живые полезные бактерии, способные к размножению.

«Бифидумбактерин » и «Лактобактерин » способствуют выведению из организма токсинов, тяжелых солей и аллергенов.

«Наринэ » нейтрализует негативные воздействия разнообразных лекарственных препаратов и обладает противовоспалительным действием, а «Эвиталия » содержит природные антиоксиданты, а потому препятствует старению организма.

Рецепт закваски для домашнего йогурта

Ингредиенты:

• 2 литра свежего молока;
• сухая закваска;
• двухлитровая керамическая или стеклянная емкость;
• бумага, кухонное полотенце или небольшое одеяло.

Желательно, чтобы молоко было высокой жирности - не менее 3,2%. Можно использовать как магазинное пастеризованное или ультрапастеризованное, так и домашнее.

Приготовление:

1. Вскипятите молоко, снимите пенку и остудите до температуры 40° C.
2. Отлейте из кастрюли стакан, разведите в нем 1 порцию сухой закваски, а затем добавьте в эту смесь обратно в кастрюлю и тщательно перемешайте деревянной ложкой;
3. Перелейте смесь в стеклянную или керамическую емкость, плотно закройте крышкой, оберните в несколько слоев бумагой, а затем полотенцем;
4. Для сквашивания поставьте емкость в теплое место (например, около батареи или обогревателя) на 12 часов;
5. Достаньте емкость, остудите содержимое до комнатной температуры и поместите в холодильник на 2 часа.

Теперь разделите получившийся продукт на три части.

Две трети можно использовать для приготовления йогурта. А оставшуюся треть оставьте в холодильнике в плотно закрытой емкости для приготовления новых порций. Хранить ее можно не более 18 суток.

Йогурт с закваской в мультиварке

1. Залейте молоко в чашу мультиварки, задайте режим «Выпечка » или «Варка на пару » и доведите до кипения.
2. Выключите прибор, позвольте напитку остыть примерно до 40° C.
3. Отлейте стакан, растворите в нем пакетик закваски, затем влейте смесь обратно в чашу и перемешайте.
4. Снова поставьте чашу в мультиварку, включите режим «Подогрев » и готовьте 60 минут.
5. После выключите прибор и оставьте на 7 часов. Крышку при этом открывать нельзя!
6. Теперь разлейте сквашенное молоко по емкостям, поставьте в холодильник. Спустя 2-3 часа продукт готов к употреблению.

Приятного аппетита!

Заинтересовалась рецептом приготовления и наткнулась на сайт, где всё подробно расписано «как готовить» и «что для этого нужно».
http://www.gotovimdetyam.ru/recepty-dlya-detey/51-yogurt-domashniy.html

Делюсь кратким содержанием (информация с этого сайта):
Я САМА ЕЩЕ НЕ ГОТОВИЛА, НО ВОЗЬМУ НА ЗАМЕТКУ.

Вам потребуется, чтобы приготовить йогурт домашний:

1. 1 литр пастеризованного молока;

2. закваска.

1. Обычно к каждой закваске прилагается инструкция приготовления. Она практически одинаковая, может незначительно отличаться температура и время сквашивания. Для того чтобы сделать йогурт в домашних условиях и он получался всегда вкусный, нужен опыт. Но он достаточно быстро приобретается, после нескольких приготовлений. Начнем приготовление домашнего йогурта. Сначала нужно позаботиться о чистоте молока. Кипятить молоко нужно обязательно, т. к. в некипяченом пастеризованном молоке может быть кишечная палочка, сальмонелла, и другие возбудители болезней. Поэтому кипятим, чтобы размножились у нас только полезные бактерии. Итак, мы доводим молоко до кипения и делаем самый тихий огонь, чтобы не сбежало, кипятим его 5 минут.