Как сделать из домашнего вина шампанское. Как можно сделать шампанское в домашних условиях своими руками. Возможно ли изготовить шампанское дома
Значительно экономнее и выгоднее с точки зрения семейного бюджета делать шампанское в домашних условиях, самостоятельно, к тому же вы избежите риска отдать немалые деньги за некачественный напиток. Между тем домашнее шампанское, выполненное в строгом соответствии с рецептурой, получится ничем не хуже обычного магазинного, а вы будете уверены в качестве продуктов, использованных для напитка, и избавлены от риска получить нежелательный результат что, к сожалению, бывает не так уж и редко.
Приготовить домашнее шампанское (шипучее вино) не так уж и сложно. Кроме того, вы вправе сделать яблочное или смородиновое, вишневое или клубничное, игристое или любое другое. Вполне вероятно, что потом вы всегда будете отдавать предпочтение самодельному шампанскому.
Сильное пенообразование любого шампанского (шипучесть) происходит из-за того, что в вине, приготовленном не обычным, а особым образом, очень высоко содержание углекислоты, которая, когда вино открывают, быстро выделяется из него и тем самым производит шипение и образует пену.
Готовят домашнее шампанское двумя различными способами, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Первый способ (его можно назвать естественным): молодое вино заставляют бродить в закупоренных бутылках. При втором (условно его именуют искусственным) углекислота добывается искусственно, а затем перекачивается каким-либо образом в бутылки с вином. Разница между ними колоссальна. У вин, приготовленных естественным способом, вкус нежен и свеж, они пенятся значительно дольше (как говорится, «муссируют»), так как углекислота выделяется не сразу, а постепенно, маленькими пузырьками. Такое шампанское очень ароматно и приятно на вкус. Ну, а шампанское, приготовленное с искусственным добавлением углекислоты, не имеет такого приятного и освежающего вкуса, не столь ароматно, пенится очень быстро и, следовательно, быстро выдыхается, так как газ выделяется гораздо интенсивнее.
Поэтому первый, естественный путь приготовления шампанского можно считать наиболее подходящим в том случае, если вы желаете получить качественное, вкусное вино. Если же для вас самым главным является экономия времени и усилий, можно залить готовое домашнее вино в сифон, использовать купленные баллончики с газом (углекислотой) - и домашнее шампанское готово к употреблению.
Любое домашнее шампанское (шипучку) можно сделать, руководствуясь такой системой:
- приготовление молодого вина;
- брожение молодого вина в бутылке;
- удаление осадка (дегоржирование вина);
- доливка и сдабривание;
- закупорка бутылок;
- выдерживание вина.
Измельченные плоды или ягоды поместите в чистую кадушку и подавите деревянными пестами. Эту массу оставьте на сутки при температуре около 15–20 градусов. Масса придет в брожение. Такой сок для вина значительно лучше. Если масса получилась слишком густой (это относится к яблочному или грушевому вину), перед тем как она будет бродить сутки в открытом сосуде, добавьте в нее немного воды, но не забудьте учесть эту воду потом, когда будете делать сусло.
Через сутки следует отжать сок. Один из самых простых и удобных способов - отжим сока из массы, находящейся в мешке из простого, не очень толстого и густого белого холста. Мешок предварительно хорошо промойте в теплой воде. Он не должен быть большим. Слегка смочите его, наполните на треть яблочной массой и вдвоем выкручивайте, отжимая сок.
После этого добавляйте сахар и воду в зависимости от количества сока. Вода должна быть мягкой (не известковой), желательно колодезной или родниковой, это влияет на качество будущего шампанского, сахар-песок или рафинад. Сахар растворите в воде, хорошо размешайте и влейте в сок. Получившееся сусло также размешайте и процедите сквозь редкое волосяное сито, после чего влейте в бродильный сосуд.
Бродить жидкость должна в стеклянной или деревянной посуде (для начинающих лучше стеклянная, но для качества вина более подходящей является деревянная тара). Самый простой бродильный аппарат - стеклянная или металлическая трубочка, согнутая дугообразно.
Сусло не должно полностью заполнять бродильный аппарат, надо оставить немного свободного пространства. Отверстие закройте чистой тряпочкой, пробкой и в таком виде оставьте на сутки в помещении с температурой 18–25 градусов. Если брожение не развивается (через сутки нет слабого шума, выделения газа), можно прибавить 120 гр. чистого изюма на каждое ведро яблочного сусла.
После этого отверстие надежно закройте пробкой с продетой в нее трубочкой, второй кончик которой вставьте в сосуд (небольшую банку) с водой. Эту банку поместите рядом на полу. Пробку у сосуда с вином залейте сургучом, воском или парафином, чтобы в него не проникал воздух. Предпочтительнее использовать сургуч.
По тому, как воздух проходит через трубку в сосуд с водой, вы узнаете, герметично ли закрыта пробка. Если в сусле происходят бродильные процессы, а через трубочку воздух не выходит, проверьте герметичность и заделайте щели.
Сусло должно бродить при температуре 18–25 градусов в сухом и чистом помещении. Сперва брожение будет бурным, содержимое придет в сильное волнение, будет казаться, что оно как бы кипит от выделяющихся пузырьков. Затем оно замедляется. Пузырьков газа станет значительно меньше, ваше молодое вино станет светлее, на дне емкости появится густой осадок. В конце концов брожение прекратится полностью. Бурное брожение при 18–25 градусов длится обычно около четырех недель. Через пять дней оно несколько замедлится. И в следующие за этим три недели продолжается замедленное брожение. Время, уходящее на брожение, - бурное или замедленное - индивидуально и зависит от температуры в помещении, а также от того, из чего готовите вино, какова его крепость.
Если видите, что выделение пузырьков газа уменьшилось, замедлилось, молодое вино посветлело и осадок собрался на дне, можете считать, что первый этап брожения, а следовательно, и первый этап приготовления домашнего шампанского закончен.
Второй этап - второй период брожения молодого вина. Когда закончится первый период (можно даже сделать это немного раньше), вино разлейте в бутылки как можно полнее, всыпьте в каждую чайную ложку сахарного песка. В некоторые вина полезно положить две-три ягоды винограда или даже изюма - это послужит для возбуждения брожения. Закупорьте бутылки хорошими толстыми пробками и завяжите каждую пробку и горлышко бутылки бечевкой, чтобы из-за брожения она не выскочила и вино не вытекло. Желательно разливать шипучку в бутылки в прохладном помещении и как можно быстрее, чтобы предохранить вино от большого выделения углекислого газа.
Лучше всего подойдут те бутылки, в которых раньше содержалось шампанское, так как они достаточно крепкие, прочные, что уменьшает риск их разрыва из-за увеличения внутреннего давления, напора образующихся газов.
Все подготовленные и плотно закрытые бутылки положите в теплом помещении. Они должны непременно лежать, а не стоять. В этом положении держите вино не менее трех месяцев, чтобы оно хорошо выбродило. Если бутылки не выдерживают и начинают разрываться, охладите помещение, где они находятся. Это несколько замедлит брожение и, следовательно, уменьшит давление, но в таком случае следует увеличить время брожения шампанского.
Через три месяца, когда брожение вина в бутылках не будет так заметно, поставьте их в наклонном положении в помещении, где должна поддерживаться температура около 13–15 градусов, и выдержите таким образом еще две недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их следует вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение двух недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлым.
Следующая операция - дегоржирование вина - удаление осадка, оставшегося после брожения. Эта процедура довольно сложна, она требует опыта и быстроты исполнения. Если сделаете все правильно, домашнее шампанское получится удачным. Именно от результатов дегоржирования зависит шипучесть, а также чистота будущего вина.
Процедуру проводите непременно в том же помещении, где ранее бродило вино и где находятся бутылки, но температуру надо понизить до 8–10 градусов. Это очень важно, так как чем прохладнее будет в помещении, тем меньше будут потери углекислоты из вина (при низкой температуре увеличивается способность вина растворять углекислоту).
Заранее подготовьте необходимое количество пробок для закупоривания бутылок и бечевку (проволочный каркас) для закрепления пробок. Также держите рядом ликер или вино, то есть то, чем вы будете делать доливку в бутылки.
Удалять дрожжи следует над чистым сосудом, чтобы потом можно было отделить от дрожжей вылившееся при открытии бутылки вино. Это сделайте, процедив получившуюся дрожжевую массу.
Приступайте к дегоржированию таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь не сотрясать, возьмите с полки бутылку с «шипучкой» и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным движением вытащите пробку, если она сразу поддается давлению руки (если же нет - вытаскивайте штопором, но опять же мягко, стараясь не взбалтывать и не сотрясать бутылку). Вы должны знать, что пробка всегда вылетает из горлышка, а вместе с нею и дрожжи, то есть тот самый осадок, который и следует удалить. Эта операция требует особого внимания, скорости и ловкости. Только в таком случае осадок (дрожжи) не взбалтывается, а следовательно, вино получается достаточно чистым. Скорость необходима, для того чтобы не вылилось слишком много вина (небольшие потери неизбежны). Удалив все дрожжи, сразу же отверстие бутылки закройте пальцем.
Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского. Эту процедуру лучше делать вдвоем. Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоящие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела. После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылки сургучом.
Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении при температуре 8–10 градусов для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.
Домашнее шампанское будет готово не менее чем через три месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.
Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в нем не должно быть более 9%. Следовательно, при приготовлении вина следует руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.
Особым условием при приготовлении шампанского является сырье. Самыми вкусными, ароматными и освежающими считаются «шипучки» из белой смородины, клубники и сибирских («райских») яблочек. Но, конечно, это дело вкуса.
Приготовление настоящего шампанского – процесс сложный и длительный. Причем этот благородный напиток готовится исключительно из винограда и практически без сахарных примесей. Но можно сделать аналог шампанского и в домашних условиях – конечно, это будет, скорее, игристое вино, но вкус его от этого не станет менее изысканным. Да и ягоды или фрукты для домашнего шампанского можно взять любые, на ваш вкус. Также самостоятельно можно приготовить алкогольную «фруктовую» воду, которая вполне заменит французский напиток.
Рецепты приготовления алкогольной «фруктовой воды»
Апельсиновая вода
В 9 л воды растворить 1,5 кг сахара. Поставить на медленный огонь и кипятить до тех пор, пока в кастрюле не останется 6 л сиропа. 10 апельсинов очищают от кожуры и семян и кладут в сироп. Когда сироп остынет до 20 °C, вливают полчашки жидких пивных дрожжей и чашку белого вина. Полученную смесь размешивают и помещают в деревянный бочонок.
Бочонок оставляют в теплом месте для брожения на 5–6 часов. По окончании брожения снимают образовавшуюся пену на поверхности жидкости, добавляют 3 л белого вина, перемешивают и ставят в холодное место. Настаивают в течение 2–3 недель, после чего, сцедив и отфильтровав, разливают в бутылки из толстого стекла.
Апогаре
Взять 6 лимонов, разрезать ломтиками и выбрать все семена. 2,5 кг изюма истолочь деревянной толкушкой и смешать с лимонами. Залить 10 л воды и поместить эту смесь в деревянный бочонок, который поставить в прохладное место. Настаивать 12 дней, после чего процедить и разлить в бутылки.Этот напиток употребляют с сахаром.
Березовка
Готовят ее из натурального березового сока, который получают весной, когда прошли зимние морозы. С южной стороны дерева маленьким буравчиком проделывают отверстие сверху вниз и 6 см в глубину. В это отверстие вставляют трубочку и подставляют под нее сосуд. Как только набрали сока, его сразу следует разлить в бутылки. В каждую бутылку кладут по 1 ломтику лимона вместе с цедрой (но без семян), 5 ягод изюма, кусочек винного камня, величиной с маленькую горошину, 1 чайную ложку спирта или хорошего коньяка. Бутылки с содержимым плотно закупоривают, смолят, помещают в погреб на 1,5 месяца. Этого времени будет достаточно, чтобы получился напиток высокого качества и чудесного аромата.
Водица
Взять 10 л воды, добавить 3 бутылки ягодного сока и 1,2 кг сахара. Поставить на огонь и кипятить 20–30 минут. Полученный сироп остудить до 31 градуса, после чего добавить винных дрожжей и оставить в теплом месте для брожения. Когда настойка отбродит, ее следует процедить через фланель и разлить в бутылки из-под шампанского. Перед тем как плотно закупорить, в каждую положить 1 кусочек сахара рафинада и 1–2 изюминки. Бутылки засмолить и поставить в погреб. Через 2 недели напиток достаточно настоится и готов к употреблению.
Изюмная вода
30 л воды вскипятить и остудить до температуры парного молока. 4 кг изюма истолочь в деревянной ступке и поместить в бочонок. Залить 30 л воды. Лимоны очистить от цедры, а мякоть – от косточек. Цедру и мякоть также сложить в бочонок. Влить 1 столовую ложку дрожжей и поставить в достаточно теплое место для брожения. Настаивать в течение суток, после чего бочонок поместить в холодный погреб на 12 дней. Затем содержимое процедить, разлить по бутылкам и положить в каждую по 3 изюминки. Бутылки плотно закупоривают и ставят в погреб на хранение. Через 14–15 дней напиток готов и его можно употреблять, лучше всего с сахаром.
Имбирная вода
Лимон порезать на куски вместе с цедрой, удаляя при этом семена. На дно приготовленной эмалированной кастрюли сложить дольки лимона, засыпать 1 кг сахара, 32 г толченого имбиря и 15 г винного камня. Все залить 5 л воды и поставить на огонь. Варить в течение 30 минут, но ни в коем случае не кипятить.
Затем снять с огня и добавить столовую ложку пивных дрожжей и дать бродить в течение одних суток. После чего все процедить через двойной слой марли, разлить по бутылкам и плотно закупорить и хорошо закрутить проволокой. Бутылки хранить в погребе, разложив на песке. Через неделю получится отличная имбирная вода, готовая к употреблению.
Лимонная вода
Из 2 кг сахара и 10 л воды варят сироп на медленном огне. Нагревают в течение 2–3 часов, пока в кастрюле не останется 6–7 л сиропа.
Лимоны очищают от кожуры и семян, режут кружочками. Помещают в уваренный сироп, который ставят охлаждать. Когда жидкость остынет до температуры 20–21 °C, вливают полчашки пивных дрожжей и чашку белого вина. Часа через два добавляют остальное вино. По окончании брожения емкость переносят в прохладное место (можно в погреб) и настаивают три недели, после чего раствор процеживают, фильтруют и разливают в бутылки. Лучше всего подойдут бутылки с толстым стеклом. Хранят в погребе или любом прохладном помещении.
Померанцевая вода (или вода из грейпфрутов)
8 спелых померанцев (или грейпфрутов) режут кружочками и пересыпают сахаром (2 кг). Заливают 10 л воды и ставят на огонь кипятить.
На медленном огне варят в течение часа, после чего снимают. Для приготовления померанцевого сиропа лучше всего подойдет эмалированная кастрюля, которая во время кипячения раствора плотно накрывается крышкой.
Затем, остудив сироп, сливают жидкость с кусочками померанцев в деревянный бочонок, в который кладут корку и мякоть лимона, так чтобы ни одно семя не попало в сироп. Вливают 4 бутылки белого столового вина и 1 столовую ложку дрожжей. Полученную смесь настаивают в достаточно теплом месте (можно даже в русской печи). Через 2 суток опускают в холодное место на 14–15 дней. После чего напиток процеживают и разливают по бутылкам. Горлышко каждой бутылки завязывают проволокой и смолят. Для хранения бутылок с таким напитком нужно выбрать холодное место и пересыпать их песком.
Яблочная вода
В зависимости от имеющегося количества яблок подобрать деревянную бочку. Яблоки тщательно перебрать, промыть проточной водой и поместить в бочонок, который плотно закупорить. Вода готова к употреблению через 2–3 недели, после чего ее необходимо вылить, а в бочонок залить свежей. Настоянную воду разлить по бутылкам, поместив в каждую по 2–3 ягодки изюма и 1 чайной ложке сахара. Бутылки плотно закупорить и поставить в прохладное место на хранение.
Как приготовить шампанское в домашних условиях своими руками
Здесь описано, как сделать шампанское в домашних условиях на основе сахарного сиропа.
Домашнее шампанское
В 15 л воды растворить 2 кг сахара и поставить на медленный огонь. Как только вода закипит, огонь уменьшить и томить 4–5 часов. Полученный сироп поместить в деревянный бочонок и остудить. Когда вода остынет до температуры парного молока, влить полбутылки дрожжей и поставить в теплое место для брожения. Спустя час, после того как начнется брожение, воду разлить по бутылкам, поместив в каждую 1 кусочек сахара рафинада и 1–2 капли лимонной эссенции. Бутылки плотно закупорить, засмолить и поставить в погреб на хранение. Если через 3 недели напиток начнет пениться, как шампанское, то его можно употреблять.
Шампанское из можжевеловых ягод
Для приготовления шампанского в домашних условиях по этому рецепту ягоды можжевельника нужно слегка помять, поместить в деревянный бочонок, добавить мякиш горячего хлеба и залить кипятком. Плотно закупорив, дать настояться и перебродить. Настойку разлить по бутылкам, в каждую добавить 1 столовую ложку спирта или коньяка, 1 кусочек сахара рафинада и 2–3 изюминки. Плотно закрыть, засмолить и хранить в прохладном месте, пересыпав песком.
Шипучка «Шампанское»
Перед тем как сделать домашнее шампанское, нужно приготовить сироп из 1 кг сахара и 10 л воды, сок из 5 лимонов. Сок смешивают с сахарным сиропом и помещают в деревянный бочонок. Когда напиток остынет до 22–23 °C, в бочонок выливают стакан пивных дрожжей и оставляют в теплом помещении для брожения. После того как смесь перебродит, с нее снимают пену, аккуратно сцеживают, чтобы не взболтать образовавшегося осадка, и переливают в другую посуду. Затем тщательно фильтруют и смешивают с водкой. Разливают в пивные бутылки, в каждую добавляют 1 кусочек сахара рафинада и 2–3 капли лимонной эссенции. Бутылки плотно закупоривают и ставят на хранение в погреб. Через 1,5–2 месяца домашнее шампанское по этому рецепту готово к употреблению.
Черносмородинное шампанское
Ниже описано, как приготовить шампанское в домашних условиях из черной смородины.
Рецепт № 1
Ягоды черной смородины (1,2 кг) тщательно перебирают, удаляют мусор и хвостики, моют проточной водой.
Все ягоды помещают в приготовленную емкость, заливают 2,5 л кипяченой воды и 1,5 л хорошей крепкой водки. Закрывают и ставят на солнце настаиваться, каждый день взбалтывая, 2 недели, после чего смесь процеживают, добавляют 800 г сахара и выносят в холодное место.
Лучше всего для приготовления шампанского своими руками сахар растворить в небольшом количестве настоянной жидкости, а лишь потом смешать с общей массой. Настойку, насыщенную сахаром, оставляют на 20 дней в холодном месте. После чего заносят в теплое помещение и разливают по бутылкам. Прежде чем закупорить, в каждую бутылку положить 1 кусочек сахара рафинада.
Рецепт № 2
Ягоды черной смородины нужно брать непременно зрелые. Удалить стебельки и тщательно вымыть проточной водой. Оставить на некоторое время, чтобы стекла вода. Если ягод берется небольшое количество, то их можно разложить на полотенце. С помощью соковыжималки получить сок из ягод и выжимки не выбрасывать, а положить на некоторое время в холодное место. Затем взять чистой родниковой воды такое же количество, что и сока смородины. Жидкости смешать, добавить сахар и влить в деревянный бочонок, который необходимо поместить в погреб и поставить таким образом, чтобы он во время брожения находился без движения. Настаивать 14–15 дней.
Когда вино перебродит и осядет, тогда в бочонок помещают смородинную массу. Бочонок плотно закрывать не следует, чтобы туда попадало немного воздуха. Как только из бочонка не будет слышаться шипения и шума, втулку следует плотно закрыть. Настаивают 5–6 месяцев в деревянной посуде, после чего разливают по бутылкам, предварительно процедив и отфильтровав. Хранить лучше всего в погребе, пересыпав посуду песком.
Вконтакте
Ш
ампанское — это виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Родина его — Шампань, самый северный винодельческий район Франции. Классифицируют шампанское по содержанию сахара: брют — до 0,3%; сухое — до 1,3%; полусухое — до 5%; полусладкое — до 8%; сладкое — до 10% сахара. Крепость шампанского в пределах 10-12,5 градусов.
Приготовить настоящее шампанское в домашних условиях невозможно, но хорошее шипучее вино можно приготовить из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма.
Шампанское из марочного вина
Хорошо смешать 2 г чайной соды, 1,5 г лимонной кислоты и 25 г сахара. Когда будет желание приготовить шампанское, надо этот смешанный порошок всыпать в другую бутылку с 750 мл марочного вина высокого качества. Закупорить и хорошо взболтать. Через 10 минут это вино можно употреблять как шампанское.
Брызги шампанского
Смешать воду и сахар в соотношении 7:1, подогреть, но до кипения не доводить, перелить в бутыль и остудить до температуры чуть выше комнатной. Добавить 1/80 часть разведенных дрожжей. Через 1 час после начала брожения разлить воду по бутылкам, положив в каждую по куску сахара, и капнуть несколько капель лимонной эссенции. Бутылки тшательнейшим образом закупорить, засмолить или перевязать проволокой, поставить в холодное место. Начинайте проверять напиток недели через три. Как только заметили, что он начал пениться, можно употреблять.
Лимонное шампанское
7 лимонов средней величины нарезать тонко и с каждой дольки снять цедру. Внутренность долек очистить от белой кожицы и семечек, добавив к лимонам 400 г изюма и 400 г натурального меда. Все тщательно перемешать, чтобы разошелся мед и вышел сок из лимонов. Залить смесь 20 л воды, положить ранее срезанную цедру и все вместе вскипятить. Отдельно приготовить чашечку дрожжей, развести их жидким тестом из пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить в деревянную кадочку, все время помешивая. Оставьте бродить, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу же их вынуть, а воду разлить по бутылкам, положив в каждую по паре изюминок и кусочку цедры. Закупорить напиток как можно тщательнее, а лучше засмолить пробку, и поставить на холод, но не на мороз. Уже через три недели можно попробовать: если шампанское "играет", оно готово, если нет — дайте постоять ему еще. Хранить шампанское нужно в горизонтальном положении.
Апельсиновое шампанское
Налить в бутыль 750 мл белого сухого вина, положить 2 апельсина, предварительно мелко нарезанных вместе с кожицей и пересыпанных 3 ст. ложками сахара. Перемешать вино с апельсинами, бутыль плотно закупорить, засмолить и зарыть по горлышка в сырой песок, лучше в погребе. Через 12 суток напиток профильтровать через полотно, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить. Любители сладкого напитка могут положить двойную и даже тройную порцию сахара.
Березовое шампанское
На 12 литров березового сока положить 3—3,5 кг сахара, размешать и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит треть жидкости. Во время кипения убирайте пену. Затем профильтровать сироп через полотно, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1—1,5 л водки. Нарезать кружками 4 лимона, убрать семечки и положить лимоны в бочонок, не заполняя до краев. Оставить его в теплом помещении, чтобы жидкость бродила часов 10—12, затем перенести в холодное место, желательно в погреб, и держать там 7 недель. После этого профильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить, засмолить и хранить в холодном месте.
Яблочное шампанское
Кислые и сладкие яблоки (в равных долях) нарезать, перемешать и в соковыжималке отжать сок. 2,5—3 л сока влить в бочонок емкостью 1,5—2 ведра. В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6—7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне ровно час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток, но не замораживать. Затем влить в бочонок 750 г водки, закупорить его поосновательней, лучше засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
Ореховое шампанское
200 г перепонок грецких орехов проварить в 20 л воды, остудить, добавить 2 кг сахара, довести до кипения и остудить до 30 °С. Добавить 100 г дрожжей, оставить на час. В подготовленные бутылки положить по 15 г сахара, затем разлить сок с дрожжами, закупорить, пробку покрыть смолой и поставить в прохладное место. Через 3—4 месяца вино пенится и готово к употреблению.
Красносмородиновое шампанское
В бутыль до половины засыпать ягоды красной смородины и доверху долить кипятком, охладить. Поставить в темное, прохладное место на 7-10 дней, ежедневно встряхивать. В бутылки из-под шампанского насыпать по стакану сахара, влить по 50 г спирта (70%), положить 3—4 изюминки и залить забродившим соком. Хорошо закупорить (пробки смолят или закручивают проволокой) и поставить в темное прохладное место. Через месяц-полтора вино запенится и готово к употреблению.
Можжевеловое шампанское
Можжевеловые ягоды и мякиш свежего ржаного хлеба положить в плотно закупоривающуюся емкость, залить кипятком, закупорить и дождаться конца бурного брожения. Затем содержимое разлить по бутылкам, закупорить, пробки покрыть смолкой или воском и хранить в темном месте (лучше, если бутылки стоят в ящичке с песком: если какую-либо из них разорвет, то другие не пострадают, да и "взрыв" уйдет в песок). Бутылки хранят в горизонтальном положении.
Крыжовенное шампанское
Приготовить сусло из 10 л сока крыжовника, 10 л очищенной воды и 5 кг сахара и поставить на брожение. Когда закончится бурное брожение и напиток успокоится и начнет осветляться, его разливают по бутылкам, пробки герметизируют, бутылки ставят на хранение в прохладное место в горизонтальном положении.
Шампанское из листьев черной смородины
Способ 1
В бутыль залить 15 л кипяченой (не горячей) воды и положить 50 г (100 штук) молодых листьев черной смородины (или 30 г сухих), цедру и мякоть 3 лимонов (без белой кожицы под кожурой и без семян), 1 кг сахара. Поставить в теплое место, на солнце, ежедневно встряхивая. Через 3—4 дня после начала брожения добавить 50 г дрожжей и после начала активного брожения бутыль поставить в холодное место и держать там неделю. Затем аккуратно слить, профильтровать и разлить по бутылкам, закупорить и положить горизонтально, отделив бутылки одну от другой фанерной дощечкой или толстым картоном.
Способ 2
При наличии крепкого бочонка из листьев черной смородины можно сделать напиток и другим способом. Бочонок наполнить листьями черной смородины доверху, но не уминая их. 10 лимонов очистить от цедры и белой кожицы, а также от семян и положить в бочонок. Засыпать сахар из расчета 1 кг на 10 л емкости бочонка. Затем бочонок залить холодной кипяченой водой и все хорошо перемешивать в течение суток. Затем добавить 100 г дрожжей и через несколько часов после начала брожения бочонок поставить в холодное место (не допуская замерзания!) Настаивают примерно 12—14 суток, затем шампанское разливают по бутылкам, крепко закупоривают и хранят в холодном месте в горизонтальном положении.
"Французское шампанское"
Готовое, полностью отбродившее вино из листьев черной смородины (полученное по первому из описанных выше способов) разлить по крепким бутылкам (как от заводского шампанского) не доверху, а так, чтобы оставалось 5—7 см до верха горлышка. Положить в каждую бутылку по 15 г сахара и 1 ч. ложке дрожжевой закваски любого винного активно бродящего сусла. Бутылки закупорить и пробку примотать (к горлышку) крепким шпагатом или проволокой и держать 2 дня в теплом помещении. Затем их относят на хранение в подвал, где еще 4—5 месяцев будет продолжаться процесс брожения и осветления.
Параллельно идет второй этап создания шампанского — приготовление для него ликера (состав французских ликеров, добавляемых в шампанские вина и придающих им особый вкус и аромат, является одним из главных секретов производителей шампанского).
1-й способ изготовления ликера
Бутылку белого душистого вина (например, муската), 0,5 кг сахара и 100—150 г коньяка смешать, снова разлить по бутылкам. Ликер готов. Теперь ждут готовности вина, хранящегося в подвале.
2-й способ изготовления ликера — из ягод
Смешать по 0,5 кг белой смородины, клубники, малины, размять в кашицу, добавить 1,5 кг сахара и еще раз хорошо перемешать. Затем эту массу отстаивают 2 дня. Добавить 1 л коньяка и опять перемешать. Полученную смесь поставить на 1,5 месяца в теплое место (+20...+22°С), после чего все прессуют, а затем ликер несколько дней отстаивают. Снять с осадка, профильтровать и разлить в бутылки небольшой емкости, закупорить. Хранят до применения.
По окончании брожения шампанского вина необходимо удалить из бутылок осадок. Это будет следующий этап работ, для которого требуется примерно неделя, т. к. переворачивание бутылок вверх дном делается в несколько этапов, постепенно, чтобы бутылки могли так стоять, их втыкают горлышком в ящик с песком (если нет специального стеллажа), где бутылки ежедневно обстукивают деревянной лопаткой для лучшего отделения осадка от стенок. И как только вино осветлится и в горлышко выпадет весь осадок, его охлаждают (один из вариантов — погружением в очень холодную воду) для уменьшения потерь углекислоты при открывании бутылок.
Итак, один винодел держит бутылку горлышком вниз над тазом и снимает с пробки обвязку. Пробка вылетает из горлышка, а вместе с ней вылетает осадок и немного вина. Бутылку переворачивают горлышком вверх, и тогда второй винодел быстро вливает в нее 100—150 г приготовленного ликера и закупоривают с обвязкок шпагатом или проволочкой. Все бутылки, прошедшие этап снятия осадка, опять укладываются на свое место в прохладном помещении и в лежачем положении. Через 1 — 1,5 месяца шампанское будет готово к употреблению.
Яркие события в жизни отмечаются по-особенному, и шампанское обязательный атрибут праздничных мероприятий такого формата. Поэтому к выбору шампанского нужно подходить особенно тщательно для того, чтобы не омрачить приятные воспоминания о прекрасном событии. Шампанское непременный участник новогодней ночи, свадьбы, его даже разбивают о корму корабля перед отправлением его в первое плавание и т.д. Ассортимент шампанских вин представлен настолько широко, что просто разбегаются глаза. Для того чтобы разобраться какое шампанское хорошее, а какое нет, нужно понимать, как и из чего его производят. Настоящая статья посвящена тому, как делают шампанское.
Культура виноделия в провинции Шампань уходит своими корнями в IV век. Здесь придумали и технологию купажирования и розлив вина по бутылкам для повторного брожения.
За основу для приготовления шампанского берут только три сорта винограда:
- Пино Нуар.
- Шардоне.
- Пино Минье.
Спелый виноград для производства вина собирается только руками. После легкого отжима плодов начинается процесс приготовления самого шампанского «методом бутылочного брожения». Процесс этот весьма затратный и не менее трудоемкий. Тем не менее, получить настоящее вино, имеющее право называться шампанским можно только таким способом.
Технология изготовления шампанского
Как сделать шампанское в домашних условиях
Актуальность приготовления алкогольных напитков в домашних условиях вполне себя оправдывает по причине засилья контрафакта на прилавках. Делая напиток самостоятельно, можно быть точно уверенным, что в его состав входят только качественные ингредиенты. Дома можно приготовить и шампанское.
Существует два рецепта приготовления домашнего шампанского - естественный и искусственный. Естественный напоминает традиционную технологию, а искусственный предполагает закачивание углекислоты в бутылки с вином. Даже человеку неискушенному понятно, что первый способ гораздо лучше. Вино, приготовленное таким образом, получается гораздо ароматнее и вкуснее.
Шампанское в домашних условиях естественным способом
Молодое вино после окончания процесса брожения разлить по бутылям с толстыми стенками (можно использовать бутылки из-под шампанского). В каждую бутыль всыпать по столовой ложке сахара и бросить несколько не мытых изюмин или виноградин. Бутылки разместить в теплом помещении в горизонтальном положении и оставить их на несколько месяцев (чем дольше выдержка, тем насыщеннее вино). Затем бутылки установить горлышком вниз. Такая мера будет способствовать тому, что осадок соберется на пробке, и его легче будет удалять. Выдержать вино еще несколько месяцев. Открывать бутылки для удаления осадка нужно очень аккуратно. Часть вина, конечно, вытечет, но потери нужно снизить до минимума.
После удаления осадка вино долить, укупорить и отпарить в прохладное помещение в горизонтальном положении для выдержки примерно на 3 месяца.
Домашнее шампанское получается очень вкусным и ароматным.
Для того, чтобы приготовить домашнее шампанское быстрым способом, молодое вино нужно насытить углекислым газом. При таком варианте приготовления напиток будет газированным, но букет не будет ярким.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Приготовить шампанское в домашних условиях можно. Боле того, это достаточно увлекательный процесс. При этом шипучие, игристые напитки можно сделать дома не только из винограда. В качестве сырья, используются другие ягоды и фрукты. Конечно, веселый, ароматный, вкусный напиток с пузырьками добавит праздничному столу искрометной радости.
Шампанское из винограда
Сделать, на основе виноградного сырья, шампанское дома несложно. Для этого виноградное сусло, на стадии затухания активного брожения, переливают в подходящие бутылки. Вообще, виноделие очень интересный процесс и каждый винодел привык хранить свои секреты. Поэтому, начав с простого копирования рецепта, вы вскоре станете вносить свои дополнения, которые придадут особенный букет вашему игристому вину. Однако в первый раз точно следуйте всем данным советам и рекомендациям.
Как подготовить бутылки
Стеклянная тара для домашнего игристого вина должна быть темного стекла. Лучше всего, конечно, изначально использовать бутылки из-под магазинного шампанского, но подойдут и из-под пива. Хорошенько промытые снаружи и изнутри емкости прокаливают в духовке при температуре 100 градусов по Цельсию. Натуральные пробки из-под шампанского тоже тщательно моют и кипятят, а пластиковые обдают крутым кипятком. Для бутылок из-под пива, подойдут соответствующие крышки.
Дополнительно приготовьте проволоку для закрепления пробки или прочную веревку.
Рецепт из винограда
Поставьте давленый виноград бродить также, как это делается при изготовлении обычного вина. Для начинающих виноделов поясним. Необходимо перебрать виноград. В ход удит только спелые непорченые ягоды. Давим из любым удобным способом в эмалированном тазу. Затем накрываем марлей и оставляем на 3 дня в темной кладовой. После начала брожения переливаем заигравший виноградный сок в бродильную емкость и надеваем на нее гидрозатвор любой конструкции.
Когда момент интенсивного брожения пройдет, насыпьте в каждую бутылку из-под шампанского полторы чайные ложки сахара и положите 3–4 изюминки (необязательно). Заполните бутылки молодым вином до плечиков, чтобы оставалось место для углекислого газа.
Полезный совет! Если вы впервые делаете шампанское вино в домашних условиях, то наполните еще одну полулитровую пластиковую бутылку. Не забудьте предварительно добавить в нее чайную ложку сахара. Будете проверять по ней готовность вашего игристого вина.
Хорошенько закупорьте бутылки. Если нужно, забейте пробки колотушкой. Крепко обмотайте проволокой или веревочкой, чтобы их не сорвало при выделении углекислого газа. Можно и сургучом залить.
Ход процесса
Первые 7–10 дней бутылки должны находиться в доме, в горизонтальном положении при температуре 20–25 градусов по Цельсию. Помните, перепадов температуры быть не должно. В это время вы будете периодически ощупывать пластиковую бутылку – к концу недели она должна стать практически каменной. Это означает, что процесс идет в правильном направлении. Откройте бутылку и попробуйте – пузырьки ощущаются? Значит, все в порядке и во всей остальной партии.
Перенесите бутылки в прохладное помещение, где температура составляет 7–12 градусов по Цельсию. Разложите их на соломе или опилках так, чтобы они не касались друг друга. Правильное положение емкостей горизонтальное. Через месяц его уже можно будет пить. Но прозрачности не будет.
Если выдержать шампанское два месяца, причем в последние две в положении недели вниз горлышком, то вы получите светлый игристый напиток с отличным вкусом и без осадка. Такое игристое вино будет ничуть не хуже, чем магазинное. Для этого также нужно перевернутые вниз горлышком бутылки в течение последних 2 недель ежедневно крутить, чтобы дрожжевой осадок опустился на пробку.
Дегоржаж
Французское слово «дегоржаж» в виноделии означает удаление дрожжевого осадка. Существует два способа дегоржирования. Первый промышленный способ – заморозить горлышко. Осадок на пробке тоже примерзнет и его будет легко удалить. Бутылку закупоривают новой пробкой и закрепляют также проволокой.
Традиционный способ, которым испокон веков пользуются виноделы.
- Дегоржаж проводят вдвоем – так быстрее и меньше потерь шампанского.
- Дегоржируют в том помещении, где находятся бутылки с игристым вином.
- Для этого процесса нужно подготовить новые пробки и проволоку для их скрепления, а также свежее вино для доливки.
- Бутылку быстро открывают, зажимая отверстие пальцем, удаляют пробку с осадком продукта брожения. Конечно, немного шампанского при этом проливается.
- Доливают до нужного объема свежим вином (сиропом, спиртом, коньяком).
- Закупоривают бутылки чистыми пробками и скручивают проволокой.
В принципе, игристое вино, приготовленное в домашних условиях, можно употреблять уже со второго месяца, но качество шампанского намного улучшится при выдержке от трех месяцев при температуре 8–12 градусов по Цельсию.
Приготовление шампанского у себя дома, естественного, отличается заводского. Но если все делать правильно, то в итоге на праздничном столе появится ваша гордость – игристое вино собственного приготовления!
Рецепт шампанского «Щедрая Россия»
Шампанское из березового сока готовится легко и быстро.
1. Для этого нужно залить в кастрюлю 10 литров березового сока, засыпать туда же 2–3 кг сахара и варить, снимая пенку, пока не останется 2\3 от первоначального объема.
2. Раствор перелить в подготовленный бочонок через толстый марлевый фильтр. Емкость не должна быть заполнена доверху.
3. Когда сок станет теплым, в него нужно будет добавить 1 литр хорошей водки, 4 чайные ложки сухих дрожжей и 4 нарезанных лимона (без косточек).
4. Около 12 часов, все это должно бродить в теплом помещении. После этого бочонок должен 2 месяца стоять в прохладе.
5. Через 8 недель шампанское снова фильтруется, разливается в стерильные бутылки темного стекла и закупоривается чистыми пробками. Чтобы пробки не вылетали их закрепляют при помощи проволоки.
Истинно российское шампанское готово к употреблению.