Как приготовить осетрину в духовке целиком. Рецепты приготовления осетрины: изысканные блюда на любой вкус

Осетрина или осетр – это настоящее произведение искусства и украшение любого стола.

Национальная русская кухня в изобилии предлагает рецепты из осетра. Но разделывать тушку и готовить стейки из этого вида рыбы, просто кощунство. Осетрину нужно запекать только целиком. Как приготовить осетра, а также рецепты из осетра читайте далее.

Готовим «Царь-Рыбу» и рецепты русской кухни

В России есть Царь-Пушка и Царь-Колокол, но мало кто знает, что водиться у нас и Царь-Рыба. А зовут так в народе осетров. Испокон веков осетры были царскими блюдами, кушанья из них подавались исключительно царям и к ним приближенным.

Сегодня осетра можно купить в магазине, он хоть и относится к вымирающим видам рыб, но люди давно научились разводить осетров в неволе. Рыбка эта имеет ту самую черную икру.

Запомните! Рыбу для запекания обязательно нужно разделывать еще живой, так как в ее кишечнике находятся возбудители ботулизма. Приготовленный в духовке осетр бесподобен фаршированный чем-либо. Он отлично сочетается с лимонным соком. И очень вкусен в ухе и легко вялится.

Но сегодня готовим осетра запеченного в лучших традициях русской кухни. Осталось только добавить, что осетр не очень любит много специй и приправ. Чем меньше их в рецепте, тем вкуснее выйдет блюдо.

Осетр рецепты или как приготовить осетра?

Осетр по-купечески

Начинать нужно с того, что отрезать у рыбы голову, вынуть хорду и внутренности, срезать шипы. Сделаем надрезы с интервалом в 3-4 сантиметра. В эти надрезы заложить тонкие ломтики сёмги.

Видео рецепт "Как чистить и фаршировать осетра и стерлядь":

Затем посыпать рыбу смесью соли, сахара и перца, полить лимонным соком. После этого уложить рыбу на противень, смазанный маслом, предварительно уложив в неё мелко нарезаные укроп и петрушку. Затем убрать противень в духовку приблизительно на 40-45 минут.

Готовую осетрину переложить на овальное вытянутое блюдо и осторожно нарезать ломтиками или на порционные кусочки. Рыбу украсить веточками зелени и нарезанными дольками лимонами, подавать на стол сразу. Приятного вам и вашим гостям аппетита!

Осетр по-рокфелеровски

1. Живого крупного осетра почистить, удалить внутренности.
2. Натереть изнутри и снаружи сливочным маслом комнатной температуры.
3. Присолить солью и поперчить по вкусу.
4. В брюшко вложить маленькие помидоры черри или половинки обычных помидоров.
5. Заложить их веточками укропа и петрушки.
6. Выложить осетра на противень. Верх обмазать сметаной или легким майонезом.
7. Запекать около 1 часа.
8. При подаче украсить сеточкой майонеза, кружочками лимона, оливками и печеными помидорами.

Осетр по-царски

• Блюдо по истине царское, потому как запекается с разными начинками и подается с икрой.
• Осетра вымыть, почистить как в рецепте выше. Замариновать на 15 минут в белом столовом вине или шампанском.
• Затем натереть солью и перцем. Смазать смесью сметаны и майонеза.

Внутрь рыбы вложить:

• оливки без косточек, кусочки семги или горбуши, отварные перепелиные яйца, маринованный лук и зелень.
• Рыбу переложить на смазанный маслом противень и запечь до готовности.
• При подаче нарезать на порционные куски, уложить на большое блюдо, украсить узорами из майонеза. В узоры выложить красную или черную икру.
• Блюдо подавать сразу же.

Осетр, запеченный по-княжески

Ингредиенты:

• Осетр, чем больше, тем лучше
• черный молотый перец
• чабрец и петрушка – в очень малых количествах, чтобы не перебили естественный вкус и запах осетрины
• сок лимона (выжимать прямо на рыбу)
• растительное масло
• 100 гр. сухого белого вина

для украшения: ломтики лимона, веточки свежей петрушки, листики мяты

Способ приготовления:

Аккуратно выпотрошить тушку осетра, промыть ее, слегка посыпать солью снаружи и натрите изнутри и оставить минут на пять.

Тщательно промыть тушку в холодной проточной воде под краном снаружи и изнутри, обсушить полотенцем и дать еще немного обсохнуть.

Еще раз как следует посолить тушку осетра снаружи и изнутри, поперчить, по желанию чуть-чуть натереть чабрецом и петрушкой, слегка сбрызнутьсоком лимона и смазать тушку снаружи небольшим количеством растительного масла.

В подходящую по размеру форму для запекания постелить в два слоя фольгу, смазать растительным маслом, выложить на фольгу тушку осетра, добавить сухое белое вино и тщательно запечатать фольгу.

Поместить форму с осетром в предварительно разогретую духовку на 10 минут, затем достать ее и аккуратно открыть фольгу таким образом, чтобы можно было видеть осетра целиком.

Смажьте тушку небольшим количеством растительного масла – это удобно делать с помощью кисточки. Поставить осетра в духовку допекаться до полной готовности. Только не забывайте следить за тем, чтобы не пересушить рыбу.

Готового осетра выложить на красивое сервировочное блюдо и украсить тонкими ломтиками лимона, веточками свежей петрушки и парой листиков мяты. Осетра нужно резать только очень острым ножом и подавать с любимым рыбным соусом или с тем соком, который выделился при жарке осетра. Рецепт сложный, но он того стоит.

А есть и совсем простой рецепт.

Рецепт Осетр, запеченный просто

Осетра хорошо промыть, натереть солью и растительным маслом, выложить на смазанный маслом лист фольги, фольгу закрыть, и запечь в духовке.

Через 20-30 минут открыть фольгу, чтобы выпарилась влага.

Запекать еще 15 минут до готовности. Подавать украсив по своему вкусу.

Приятного аппетита и живите красиво!

И напоследок, смотрите несколько полезных советов и рецептов по приготовлению осетра.

Видео рецепт "Осетрина по-московски"

СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ:

Мягкое и плотное, но в то же время нежное мясо осетра отличается невероятным вкусом и практически полным отсутствием мелких костей. С давних времен это было одним из обязательных и любимых блюд на царском столе . К счастью, такой деликатес теперь доступен и нам – простым холопам. Я предлагаю вам три варианта приготовления осетрины – целиком, кусочками и в виде стейков, жаренных на сковороде.

Кухонные принадлежности: разделочная доска, чеснокодавка, противень, нож, толстая нитка или шпажка, миска.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Сверху плотной кожи осетр покрыт скользкой слизью, которую нужно смыть. Для этого промываем ее, не разрезая, под краном с теплой водой и слегка трем щеткой или мочалкой для мытья посуды с абразивной поверхностью.
2. Вспарываем брюхо. Вычищаем внутренности и обязательно удаляем жабры. Шкуру снимать не нужно, поскольку благодаря ей и шипам рыба будет по-царски выглядеть на столе. По этой же причине мы оставляем голову и плавники. Кожа после запекания станет мягкой, и удалить ее уже в тарелке не составит труда.
   
3. Очищаем 4-5 средних луковиц и нарезаем произвольными кусочками среднего размера или полукольцами. Очищенную головку чеснока пропускаем через чеснокодавку или мелко нарезаем. Складываем все в миску.
   
4. Срезаем цедру с трех-четырех лимонов, в зависимости от размера. Их тоже нарезаем некрупными кусочками и отправляем в миску. Приправляем черным и белым молотым перцем и сыплем пару чайных ложек соли.
   
5. Промываем под краном пучки укропа, зеленого лука и петрушки. Рубим и кладем в миску. Наливаем примерно треть стакана растительного или оливкового масла и все вместе хорошо перемешиваем.
   
6. Слегка натираем внутри рыбу солью. Выкладываем в нее луково-лимонный фарш. Сшиваем брюхо толстой ниткой или скрепляем шпажкой. Можно скрепить в нескольких местах зубочистками, а для уверенности стянуть ниткой.
   
7. Оставшиеся лимоны нарезаем кольцами. Делаем из части подушку на смазанном противне и выкладываем осетрину. Немного подсаливаем кожу и кладем часть лимонов сверху на рыбину, а часть оставляем для подачи.
   
8. Отправляем противень в духовку, разогретую до 180-190°, примерно на 1,5 часа. Когда пройдет половина времени, смазываем кожу маслом, чтобы после запекания она приобрела красивый блеск.
   
9. Вынимаем нашу красавицу, украшаем свежей зеленью и оставшимся лимоном и ставим в самый центр стола.
   

Видеорецепт

Смотрите, как вкусно и быстро можно приготовить осетра в духовке целиком в рецепте на видео.

Варианты приготовления

Очень вкусный осетр получается, если его нафаршировать грибами и сухариками . Для этого нужно обжарить 700-800 г нарезанных кусочками шампиньонов с двумя-тремя измельченными луковицами и остудить. Нарезать три-четыре ломтика белого хлеба небольшими кубиками, подсушить на сковороде или в духовке и добавить к грибам. Посолить, поперчить и начинить выпотрошенную рыбину. Стянуть нитками, уложить на смазанный противень и запекать 1-1,5 часа.

Время приготовления: около часа.
Количество порций: 4.
Кухонные принадлежности: фольга, разделочная доска, форма для запекания или противень, нож.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видеорецепт

Как приготовить осетра в духовке кусочками смотрите в пошаговом рецепте на видео.

Варианты приготовления

• Чтобы получить сразу и вкусную рыбу, и гарнир , берем картошку из расчета по две-три штуки на порцию.
• Очищаем и нарезаем клубни, как вам больше нравится. Как правило, это толстая соломка или дольки.
• Смешиваем картофель с майонезом или сметаной , а также с солью и специями. Можно даже добавить немного измельченного чеснока.
• Отдельно маринуем кусочки осетрины на протяжении 20 минут в сметанном или майонезном соусе со специями для рыбы, солью и выжатым из лимона соком.
• На застеленный фольгой противень или в форму выкладываем картошку, а сверху осетрину.
• Запекаем 40 минут при 180-190°.
• Украшаем веточками петрушки и подаем с овощным салатом.

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 2-3.
Кухонные принадлежности: сковорода, нож, лопатка, разделочная доска, миска или судочек, тарелка, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Первым делом осетрину нужно выпотрошить. Для этого вспарываем брюхо и вынимаем все внутренности. Отрезаем плавники, голову и хвост. Но делаем это так, чтобы на них осталось немного мякоти, поскольку потом из них можно будет сварить уху. Не забываем из головы удалить жабры.
   
2. Тушку промываем под краном. Подсушиваем бумажными полотенцами и нарезаем на стейки 2-3 сантиметра толщиной.
   
3. Все кусочки с каждой стороны солим, приправляем белым и черным перцем и перемешиваем руками, чтобы распределить специи по всей поверхности. Можно добавить немного других приправ: сушеного чеснока, белой горчицы, майорана, тимьяна. Оставляем мариноваться примерно на 20 минут.
   
4. За пару минут до жарки сбрызгиваем соком, выжатым из половины лимона.
   
5. Насыпаем в глубокую посудину стакан муки. Обваливаем в ней со всех сторон каждый кусочек. В муку тоже можно добавить немного специй.
   
6. Хорошо прогреваем сковороду. Наливаем на дно растительное масло и растапливаем в нем 30-40 г сливочного. От такой смеси жареная рыба получится намного вкуснее.
   
7. Выкладываем рыбу в хорошо разогретое масло, чтобы сразу схватилась корочка. Жарим на среднем огне примерно 4 минуты до румяной корочки и переворачиваем на другую сторону. Для второй стороны потребуется немного меньше времени, поэтому уже через 2-3 минуты на ней образуется красивая корочка, и можно выкладывать стейки на тарелку.
   

С чем подавать

Самый правильный, на мой взгляд, гарнир для жареного осетра и другой рыбы – это картофельное пюре. Но можно просто нарезать дольками пару свежих помидоров , приправить перцем и солью, полить маслом и посыпать мелкорубленным укропом. А сами стейки посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями петрушки.

• Осетр до полутора килограмм;
• Сухари для панировки сто грамм;
• Орех мускатный молотый десять грамм;
• Куриные яйца четыре штучки;
• Свежий средний лимончик;
• Масло сливочное, оливковое по две столовые ложки;
• Бальзамический уксус столовую ложку;
• Соль, перец по вкусу.

• Сложность: лёгкая

Приготовление

Натереть готовую тушку солью, перцем. Оставить на сорок минут.
Соус. Из вареных яиц вытащить желтки. Растереть, добавить метану, уксус, мускат. Хорошо перемешать.
Противень накрыть бумагой для запекания, смазать сливочным маслом.
Выложить осетра на брюшко.
Натереть соусом, полить лимонным соком, оливковым маслом.
Запекать в предварительно нагретом духовом шкафу полчаса при 190 С.
Аккуратно переложить на поднос, украсить.

Осетр — деликатесная рыба. Очень вкусное блюдо, мясо нежное, тает во рту. Запеченный осетр целиком в духовке на блюде в центре стола создает праздник, хорошее настроение, предвкушение необычного.

Дикий осетр занесен в Красную Книгу. В природе особь вырастает до пятидесяти килограмм в весе.

Рецепты приготовления осетра требуют строгое соблюдение количества добавляемых специй. Иначе приправы перебьют вкус рыбы. Необходимо полить филе лимонным соком. Кислота раскроет изысканный вкус осетра. Сохранить сочность рыбы, можно при помощи фольги, рукава для запекания.

Правильное разделывание тушки осетра

Перед тем как начать приготовление рыбу необходимо правильно очистить, разделать.

1. Хорошо промыть. Разрезать брюшко, вытащить внутренности. Снова промыть.
2. Вырезать визигу – мягкая хорда. Без хорды при запекании рыба не лопнет вдоль спины.
3. Ошпарить или подержать пару секунд в кипятке. Ополоснуть холодной водой. Это действие облегчает снятие чешуи, плавников.
4. Счистить острым ножом чешую, жабры, жучки. Жучки – острые плавники. Если жучки попадутся в еде, могут порезать язык, пищевод.
5. Готовую тушку хорошо промыть под проточной водой.

Рецепт фаршированного осетра

Понадобится.

Для приготовления такого блюда лучше всего использовать только свежий осетр. На нем не должно присутствовать порезов или кровоподтеков. Если же у вас нет возможности купить свежую рыбу, то тогда берите мороженную. Но важно размораживать ее на свежем воздухе.

Необходимые ингредиенты для приготовления блюда

Чтобы запечь осетра в духовке в лучших традициях русской кухни, требуется подготовить такой набор ингредиентов:
- сметана – 200 г;
- сливочное масло – 20 г;
- свежий осетр – 1 шт.;
- лимон – ½ часть;
- масло оливковое – 10 мл;
- куриные яйца – 4 шт.;
- столовый уксус – 2 ст. л.;
- кукурузная мука – 100 г;
- растительное масло – 10 мл;
- мускатный орех (молотый) – 10 г;
- перец и соль – по вкусу.

Процесс приготовления осетра в духовке

Начинать готовить такое блюдо необходимо с разделывания рыбы. Это требуется делать исключительно в перчатках, чтобы не поранить руки. Сначала осетр промойте под проточной водой, потом выложите на разделочную доску и соскоблите с него острым ножом слизь, делайте это начиная от хвоста и продвигаясь к голове. После чего удалите жабры, разрежьте брюшко и выньте потроха. Затем еще раз промойте рыбу, особое внимание уделяя брюшине.

Возьмите большую кастрюлю, заполните до ручек водой и доведите до кипения. Опустите туда осетра буквально на 2-3 секунды, удерживая его за хвост. После чего сразу обдайте рыбу холодной водой. Затем снимите с нее шкуру, удалите плавники на боках, брюшке и спине. Подготовленный осетр тщательно натрите перцем и солью. Переложите его в емкость и оставьте мариноваться на 50-60 минут при комнатной температуре. За это время рыба успеет дать сок.

Займитесь приготовлением соуса для осетра. Сварите вкрутую яйца, остудите, очистите и отделите желток. Его тщательно разомните вилкой и переложите в миску. Туда добавьте сметану, растопленное сливочное масло, столовый уксус и мускатный орех. Все тщательно перемешайте, нужно получить однородную консистенцию. Обратите внимание, что вместо столового уксуса вы можете использовать розмариновый. Он сделает мясо рыбы более нежным.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Смажьте противень растительным маслом, выстелите пергаментную бумагу, а на нее выложите подготовленного осетра. Залейте рыбу соусом и посыпьте кукурузной мукой. Затем возьмите половинку лимона и выжмете из него сок. Сбрызните им рыбу, а потом полейте ее оливковым маслом. Отправьте все запекаться на 20 минут.

Готового осетра аккуратно переложите на блюдо, используя для этого широкие лопатки. Рыбу вы можете украсить свежими овощами или веточками зелени. Подается она вместе с гарниром, в роли которого может вступать отварной картофель, гречка или рис.

Осетр – царь-рыба, так называли его в старину. Осетр издавна считался деликатесом за качество своего белого мяса, его состав и высокую цену. Содержание большого количества микро и макро элементов, витаминов группы РР, делает его не только деликатесом, но и незаменимым продуктом лечебного и диетического питания.

Технология приготовления запеченного целиком осетра

Помойте осетра холодной проточной водой. Чтобы обеззаразить, натрите крупной солью, оставьте на 10 мин., еще раз помойте.

Обдайте осетра, лежащего в дуршлаге, со всех сторон кипятком. В зависимости от размера осетра, процедуру ошпаривания повторите несколько раз.

Удалите пластинки с хребта, помойте холодной водой.

Разрежьте брюшко, выньте внутренности.

Кости не удаляйте. У осетра хрящи становятся мягкие после приготовления. Не отрезайте плавники.

Натрите осетра целиком солью со специями, обмажьте соусом сливочным или майонез. Место удаления внутренностей натрите солью, добавьте равномерно специи.

Во внутрь осетра положите 5 ломтиков лимона, резанные укроп и петрушку, лавровый лист, розмарин, орегано.

Закрепите разрез на брюшке с помощью деревянных палочек или зубочисток.

Металлический противень застелите фольгой, которую смажьте маслом и сбрызните лимонным соком.

На лист фольги выложите подготовленного осетра ровно или полукругом. В готовом виде у него будет такая форма, в которой вы его запечете.

Сверху осетра накройте еще одним листом фольги и поставьте в духовку на 20 минут. Температура запекания осетра — 180 ° С. Через двадцать минут выньте осетра, снимите верхний лист фольги, полейте маслом и поставьте в духовку для получения румяной корочки. Еще на 8-10 минут.

Выньте осетра из духовки и проверьте готов ли он: остро отточенной деревянной палочкой проколите осетра насквозь(сверху вниз) в незаметном месте. Если вытекает прозрачный сок – осетр готов. Если сок мутный или с кровью, то поставьте еще в духовку для окончательного запекания.

Охладите осетра перед подачей

Свежие огурцы нарежьте брусками или ф форме лилий (спирали), помидоры нарежьте дольками, перец – тонкими кольцами, редис – в виде розочек.

Блюдо выложите листьями салата, выложите осетра на него, со всех сторон украсьте овощами в виде горок, пучками зелени. Осетра сверху разрисуйте в виде тонкой сетки из сливочного масла. Украсьте маслинами и дольками лимона.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ингредиенты:

• Свежий осетр, кг 4 – 5
• Соус майонез или сливочный, кг 0,2
• Соус горчичный, кг 0,05
• Петрушка, укроп
• Специи

Овощи для украшения:

• Огурец
• Редис
• Помидор
• Болгарский перец
• Маслины
• Лимон
• Зеленый лук
• Зелень