Как делают шоколадки. Как делается шоколад. Производство шоколадных конфет и шоколада

Необходимо разобраться, из чего делают шоколад. Это кондитерское изделие, которое готовится на основе какао-бобов, а если быть точнее — их масла.

Его добывают путем переработки бобов . Их очищают от кожуры и обжаривают, в результате чего плоды приобретает темно-коричневый цвет. Из них получаются три основных компонента: тертое какао, масло и жмых. Из сочетания сахарной пудры, тертого какао и масла делаются шоколадные изделия, а из жмыха готовят какао-порошок.

Какао-бобы насыщены кофеином и теобромином и в натуральном виде терпкие на вкус. А сам шоколад в большинстве случаев содержит различные ароматические добавки. К ним относятся ванилин, масло мяты, кофе, коньяк, в некоторых рецептах добавляется спирт и горький перец. Начинка также может быть разной, например, добавляются в шоколадные изделия орехи, цукаты, изюм, вафли и даже кусочки обжаренных какао-бобов.

Как производится шоколад

Процесс производства разделяют на несколько этапов или технологических стадий, а именно:

1. Обработка какао-бобов с дальнейшим разделением на отдельные ингредиенты, такие как тертое какао, масло и сухие остатки.
2. Тертое какао подвергается термической обработке при температуре 100˚С, после чего оно прессуется.
3. После смешивания тертого какао, какао-масла и сахара получают шоколадную массу или технический шоколад, который в дальнейшем измельчают на крошку: чем мельче кусочки, тем вкуснее и нежнее будет шоколадное изделие.
4. Самым ответственным этапом считается темперирование шоколадной массы. Имеется в виду то, что разогретую массу охлаждают, а затем снова нагревают. Такая процедура необходима для придания блеска шоколадному изделию.
5. Далее в шоколадную массу добавляют различные ароматизаторы и наполнители, а затем формируются кондитерские изделия путем заливания массы в специальные формочки.
6. После охлаждения наступает этап упаковки готового продукта.

Состав современного шоколада

При покупке шоколадного лакомства необходимо учитывать, из чего состоит шоколад. На сегодняшний день фабрики предлагают широкий ассортимент такого продукта, но зачастую вместо шоколада мы получаем сладкую плитку. Недобросовестные производители в состав изделия добавляют не только необходимые компоненты, но еще и растительные жиры и сою. В таком случае получается не чистый продукт, а шоколадная плитка, которая не содержит необходимой концентрации полезных веществ.

Качественный шоколад должен плавиться при температуре, равной показателям человеческого тела, поэтому он так хорошо тает во рту.

Плохой шоколад так таять не будет, ведь ненужные примеси и жиры замедляют этот процесс.

Следует обращать особое внимание на то, из чего сделан шоколад, а конкретно на процент какао-бобов и добавок в готовом изделии. Например, десертный или полугорький шоколад должен иметь не менее 50% какао-порошка, горький должен содержать от 60% и выше, а молочный не должен превышать 30% барьер. Количество добавленного сахара напрямую зависит от того или иного вида шоколада. В классический состав входят:

• белки: от 5 до 8%;
• жиры: от 30 до 40%;
• углеводы: от 5 до 6%;
• алкалоиды: не более 0,5%;
• минеральные и дубильные вещества: не более 1%.

Все кондитерские фабрики производят шоколад в зависимости от категории потребителей. Ведь то, что можно взрослым, необязательно разрешено детям. Например, для малышей готовят шоколад с добавлением значительного количества молочных продуктов и с меньшим процентом тертого какао. А также существуют специальные сладости с витаминными добавками.

Для того чтобы расширить ассортимент продукции, шоколад производят различной формы, а именно:

• в виде монолитной или пористой плитки;
• в виде монолитного или пористого батончика с различными начинками и без них;
• в виде аксессуаров, медалей, монет и различных фигурок, например, животных, автомобилей и так далее;
• в виде украшений или полуфабрикатов, с помощью которых, возможно, сделать всевозможные кондитерские изделия.

Разновидность шоколада

На сегодняшний день известно несколько типов шоколада, который делают с добавлением различных компонентов, таких как какао-бобы, лецитин, пальмовое или какао-масло, а также различные ароматизаторы и начинки. К основным видам шоколада относятся:

1. Молочный по внешнему виду светлее, чем , а по вкусу слаще. Его готовят с добавлением сухих ингредиентов, а именно молока и сливок;
2. Горький может содержать до 90% бобов. Такое содержание какао придает шоколаду горький вкус, но сгладить его помогает добавление определенного количества сахара. Такой вид шоколада считается самым полезным.
3. Белый или кремовый шоколад не содержит какао-бобы, только их масло. Его готовят с добавлением сухого молока, сахара и ванилина.
4. изготовляется с помощью специальных технологий: имеется в виду помещение залитых форм с шоколадной смесью в вакуумные котлы, которые и способствуют появлению пузырьков с воздухом.
5. Шоколад для диабетиков содержит в своем составе заменители сахара, а именно: сорбиты, ксилиты и другие.
6. Порошковый шоколад может быть как десертным, так и обычным. Его готовят из тертых бобов и сахарной пудры, при этом могут присутствовать сухие ингредиенты, такие как сухое молоко и сливки. Основное различие между десертным и обычным порошком заключается в концентрации сахара.

Влияние шоколада на человеческий организм

Состав шоколада положительно влияет на работоспособность и умственную активность человеческого мозга. Он помогает организму справиться с различными нагрузками как эмоционального, так и физического характера, способствует смягчению чувства тревоги и волнения. Еще в советские времена в отделениях кардиологии больным приписывали черный шоколад в определенных дозах. Так как он предотвращает различные сердечно-сосудистые заболевания и помогает при давлении и возникновении тромбов в артериях.

Наряду с полезными качествами существуют и негативные моменты, например, при неограниченном употреблении шоколада увеличивается риск таких заболеваний, как ожирение или сахарный диабет. Такие проблемы возникают и из-за того, что производители, пытаясь получить огромные прибыли, добавляют в изделия различные вещества, которые негативно сказываются на человеческом организме.

Во избежание таких последствий необходимо покупать сладости, только убедившись в их качестве. Обращать внимание следует на поверхность шоколада: она должна быть блестящей, а если продукт имеет добавки, такие как изюм или орехи, то матовой. Консистенция должна быть твердой и без видимых деформаций, приятной на вкус и на запах. Шоколад без начинки и добавок необходимо хранить не более шести месяцев, а с добавками — не более трех. Белый считается скоропортящимся продуктом по сравнению с другими видами, так как срок его хранения не должен превышать один месяц.

Как правильно хранить шоколад

Приобретая такую сладость, необходимо обращать внимание на дату производства. Строго запрещается употреблять в пищу просроченный шоколад, так как его полезные свойства погибают.

Лучше в прохладном и темном месте, но это совершенно не означает, что его нужно держать в холодильнике. При минусовой температуре на поверхности шоколадного изделия образуется конденсат, в результате чего шоколад покрывается светлыми пятнами и теряет вкусовые характеристики. Оптимальная температура хранения составляет от +3 до +18˚С, а влажность не должна превышать 75%. Шоколадные изделия не должны подвергаться воздействию ультрафиолетового излучения и долго лежать без упаковки.

Это приводит к возникновению на поверхности шоколада жировых пятен, которые могут стать основой для появления различных видов грибка и плесени. Идеальным местом для хранения считаются стеллажи.

Шоколад из какао-бобов, шоколадной массы и сахара – это основные ингредиенты, которые типичны для любого шоколада, кроме белого.

Какао-бобы очищают и обжаривают до шоколадного оттенка. После этого их тщательно измельчают. Чем мельче какао-крупка – тем нежнее и вкуснее шоколад.

Измельченные какао-бобы нагревают до 100 ˚С и прессуют, чтобы добыть самый полезный и самый дорогой ингредиент – какао-масло. Сухой остаток после пресса используется для производства какао-порошка.

Тертое какао, какао-масло и сахар перемешивают и получают шоколадную массу, которая и является основой для шоколатье.

К шоколадной массе в зависимости от рецепта добавляют в различных пропорциях сахар, какао-масло, орехи, фрукты, цукаты, масло мяты и т.д. Некоторые для оригиналов предполагают даже использование красного острого перца чили. Пропорции и состав добавок – вкуса шоколада.

Следующий этап производства – конширование шоколадной массы – перемешивание при высоких температурах. Благодаря этому процессу из шоколада испаряется лишняя влага, что улучшает вкус и увеличивает однородность массы. Некоторые виды изысканного шоколада коншируют до 5 суток!

Последний, но не менее важный этап – охлаждение или темперирование шоколада. Разогретую массу следует сначала охладить до 28˚С, а затем опять нагреть до 32˚С. Такой процесс обеспечит гладкую поверхность и блеск .

Практически готовый продукт отливают в , охлаждают и упаковывают.

Важная деталь – упаковка должна быть герметичной, чтобы защищать шоколад от впитывания запахов, и хорошо хранить от влаги и света, чтобы шоколад не окислился или не покрылся белым налетом.

Шоколад – общепризнанное лакомство со сказочным ароматом и волшебным вкусом. Каждый год в его честь 11 июля празднуют всемирный день шоколада. В любом современном языке слово «шоколад» звучит одинаково. История шоколада и всего, что с ним связано, началась более 3000 лет назад.

Инструкция

Основная составляющая шоколада – какао-бобы. Родина какао – Южная Америка. Название «какао» происходит от ацтекского названия растения – «какуатль». Ацтеки готовили из какао-бобов особый напиток «чоколатль». Этот напиток со специфическим вкусом сначала готовился только для императора ацтеков. От названия напитка ««чоколатль» произошло слово шоколад.

Ко времени прибытия испанцев в Южную Америку, индейцы уже широко использовали какао. Из зерен какао, кукурузной муки и зеленого перца ацтеки варили свой бодрящий напиток. В 1520 году Эрнан Кортес привез в Европу какао-бобы. Но испанцам не понравился экзотический напиток индейцев, поэтому придумали свой . Испанцы готовили напиток из молотых зерен какао с сахаром. Широкого распространения получившийся продукт не получил, так как был слишком жирным и горьковатым.

Напиток по испанскому рецепту был доступен только благородным и богатым людям из-за своей дороговизны. Постепенно мода на шоколадный напиток распространилась в аристократических кругах Европы.

Лишь спустя несколько столетий люди научились изготавливать шоколад. В 1828 году голландский купец Конрад ванн Хутен выделил из какао-бобов масло. Для приготовления напитка стали применять обезжиренные бобы. Спустя 20 лет в измельченную массу стали добавлять масло и сахар – для получения «шоколада для еды».

В 1875 году в Швейцарии был придуман рецепт изготовления твердого молочного шоколада. Этот рецепт до сих пор является секретным. В 1879 году была выпущена первая плитка твердого шоколада.

В начале 20 века цены на главные ингредиенты шоколада значительно снизились. Шоколад становится доступным для большинства людей. Во время военных действий американское правительство включает шоколад в рацион бойцов. Шоколад стал популярен в странах Азии и Африки, благодаря солдатам, которые угощали пайковым шоколадом местное население.

В рационе современного человека продукты, содержащие какао, основались достаточно прочно. Шоколад подают на дипломатических приемах, в кафе и ресторанах, дарят друг другу и просто покупают без всякого повода. Шоколад входит в обязательный рацион космонавтов, подводников, спелеологов и альпинистов. Придумано множество рецептов приготовления десертов, тортов и пудингов с какао и шоколадом.

Видео по теме

Обратите внимание

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла, какао-порошка и тертого какао. Именно какао-масло придает шоколаду вкус и аромат. Шоколад полезнее, если в нем содержится много какао-продуктов. Наибольшее содержание производных какао в горьком шоколаде – более 60%.

Шоколад является кондитерским изделием, являющимся невероятно популярным во многих странах мира. Основу данного продукта, как известно, составляет масло семян шоколадного дерева какао.

История создания шоколада

Родиной шоколада, как и самого дерева какао, считается Южная и Центральная Америка. На протяжении многих веков индейцы майя и их последователи ацтеки занимались смешиванием молотых и обжаренных какао-бобов с водой. Эту смесь затем обжаривали и добавляли туда горький перец. В итоге мог получиться острый и горьковатый пенистый напиток, который был очень жирным. Его употребляли в пищу, предварительно охладив.

Наиболее распространенной версией считается, что само слово «шоколад» берет свои корни от слова ацтеков «чоколатль». Оно буквально переводится как « вода». Однако, это исходное слово ни разу не встречается в текстах колониального периода. А само его существование является гипотезой лингвистов.

Распространение напитка в Европе

В Европе свое распространение этот напиток получил лишь в середине шестнадцатого века. Считается, что его открывателем стал конкистадор Эрнан Кортес. В начале семнадцатого века из горького и холодного напитка шоколад в Европе превратился уже в сладкий и горячий. И, несмотря на то, что этот напиток был очень популярен, дороговизна самого сырья ограничивала его употребление широким кругом людей, которые из-за несостоятельности не могли себе это позволить.

Современный период в истории шоколада

Голландец Конрад ван Гутен открыл современный период в истории развития шоколада. В середине девятнадцатого века он запатентовал изобретенный им недорогой способ выжимания масла какао из тертого его вида. Это открытие сделало возможным создание твердого шоколада, вытеснившего постепенно шоколад жидкий из рациона питания европейцев. В настоящее время исследователи сходятся во мнении, что первая плитка шоколада была изготовлена на английской кондитерской в 1847 году.

Даниель Петер после множества проведенных и неудачно закончившихся экспериментов в конце девятнадцатого века все-таки смог получить первый в мире молочный шоколад, добавив в число его компонентов простое сухое молоко. Производство такого продукта вскоре наладил его партнёр Анри Нестле. А еще через четыре года другой швейцарец по имени Родольф Линдт стал первооткрывателем в коншировании шоколадных масс. Это позволило именно швейцарским производителям стать первыми в производстве шоколада.

Создание шоколадных продуктов

В конце семнадцатого века Ганс Слоан изобрел шоколадное молоко. Оно создавалось в то время с помощью смешивания шоколадного сиропа с козьим, коровьим и другими видами молока. С помощью такого метода в настоящее время создается шоколадная паста.

Видео по теме

Шоколад! Он продается в любом магазине, на любом рынке, в любом, даже самом маленьком ларьке. Его кушают люди любой возрастной категории, а дети же просто жить без него не могут. Шоколад бывает горький, молочный, белый, пористый, диабетический. В него добавляют кофе, коньяк, ванилин, фрукты и ягоды, изюм, орехи, вафли, печенье, цукаты, даже перец! В начале XIX века шоколад продавался в аптеках, как средство для сил и бодрости, а причины повышения настроения от поедания шоколада до сих пор окончательно не объяснены. Откуда же взялся этот чудесный продукт, и как его изготовляют?

Первым европейцем, попробовавшим какао, стал Христофор Колумб. Но тот не оценил чудесный напиток, и зерна какао - бобов так и остались невостребованными. Лишь спустя 17 лет, конкистадор Эрнан Кортес, по достоинству оценил напиток. После похода, который закончился в 1528 году, Эрнан Кортес привез в Европу несколько мешков зерен какао-бобов, дал ему современное название шоколад, и только тогда европейцы оценили напиток.

В 1828 году голландец Конрад ван Гутен запотентовал более дешевый способ выжимки какао масла и какао тертого. Это позволило производить твердый шоколад, каким мы его знаем. Первый плиточный шоколад был произведен в 1847 году на английской кондитерской J. S. Fry & Sons.

Изготовление шоколада

Шоколад изготовляют из какао-бобов. Они находятся в мякоти плода какао-дерева по несколько десятков штук в одном плоде.

Бобы сушат, для улучшения вкуса и аромата очищают, сортируют и обжаривают. Затем дробят в крупу и превращают в жидкую массу. Жир составляет 52-56% какао-боба, поэтому он называется "масло какао". В процессе обработки получается какао тертое. Из него на прессе выдавливают масло какао, после чего остается "какао-жмых".

Из какао тертого, какао масла и сахарной пудры изготовляют шоколад, а из какао-жмыха - какао-порошок. В шоколадную массу добовляют вкусовые ингридиенты (орехи, ягоды, коньяк и т. п.) и отправляют на формировку.

Видео по теме

Давайте посмотрим на шоколадную плитку или любое изделие из шоколада и подумаем, как производится то, что мы так любим и зачастую поедаем в больших количествах? Из чего состоит это лакомство? Как создается белый шоколад? Каково происхождение какао-бобов? Если вы не смогли сходу ответить на эти вопросы, то давайте попробуем разобраться вместе. Сегодня мы отправляемся в музей шоколада, некогда шоколадную фабрику производителя Штольверк (нем. Stollwerck) в немецком городе Кельн.

Итак, с чего же все начинается. Все очевидно, с какао-дерева - вида деревьев из рода Теоброма (лат. Theobroma). В диком виде такие деревья произрастают в тропических лесах Центральной и Южной Америки, в Мексике, но в настоящее время какао возделывается во всех тропических странах.

Плоды какао, похожие на вытянутые лимоны грубой формы, созревают за 4–7 месяцев, после чего срезаются рабочими (раньше по большей части рабами). Один такой плод весит от 300 гр. до 1 кг.

Внутри плода в пять рядов по продольным бороздам расположены какао-бобы, окруженные мякотью. Именно они и необходимы для производства шоколада. Внутри плода может находиться от 20 до 60 семян. В зависимости от рецептуры из одного плода можно произвести от половины до трех плиток (100 гр).

Однако, сначала их необходимо проферментировать и высушить. Какао-бобы засыпаются в деревянные ящики и накрываются листьями бананового дерева. Благодаря такому процессу ферментации плоды под воздействием температуры высвобождают аромат и становятся менее горькими. После этого какао-бобы сушат на солнце около недели.

Дальше какао-бобы проходят контроль, сортировку, классификацию по типам, очистку, процесс взвешивания, упаковываются и транспортируются заказчику.
Основными производителями какао-бобов являются: Кот-д"Ивуар, Индонезия, Гана, Нигерия, Камерун, Бразилия, Эквадор.

На следующем этапе какао-бобы обжаривают для раскрытия специфического аромата.

В специальных установках отделяется шелуха, после чего их дробят до образования тертого какао (или какао-массой, которая возникает при нагревании)

На следующем этапе какао-масса помещается под пресс и производится выжимка какао-масла. Оставшаяся масса перемалывается в какао-порошок. Можно приступать к производству шоколада.

После еще нескольких технических этапов, производится так называемое конширование - смешивание ингредиентов.

Например, одна плитка молочного шоколада состоит из следующих компонентов: 40% сахара, 25% сухого молока, 20% какао-масла, 14% какао-массы, 0,5% лецитина и 0,5% ванилина (итого: 34% какао). В белом шоколаде какао-массы нет вообще.

На заключительном этапе проводится темперирование, шоколад несколько раз нагревается и охлаждается. Практически готовый продукт осталось разлить по формам и снова охладить.

Последний этап упаковка и расфасовка.

Это были основные стадии производства шоколада. Безусловно, в зависимости от сорта и вида продукции, появляются новые шаги и этапы.

Еще несколько фотографии из кёльнского музея шоколада.

Друзья, приятного чаепития!

Как-то маленькие дочки услышали по радио о том, что в жарких тропических странах растут шоколадные деревья. Вот это да! Они нарисовали забавную картинку: огромный сад с раскидистыми деревьями -- на одном висят спелые шоколадные зайцы, с другого свешиваются большие тяжёлые плитки горького шоколада, на третьем дозревает шоколад с орехами...

Теперь дочки выросли и знают, что все эти вкусности делают на кондитерских фабриках, а на шоколадных деревьях растут не шоколадки, а какао-бобы -- растительное сырьё, из которого и получают потом вкусное лакомство, любимое взрослыми и детьми всей планеты. Бобы собирают и продают во все страны мира, где вырастить их невозможно. В том числе, конечно, и в Россию.

А за ответом, как какао-бобы превращаются в настоящий шоколад, мы решили отправиться на одно из старейших российских "сладких" предприятий, которое ныне называется ОАО "Бабаевское". Об этом нам рассказала Маргарита Михайловна Костюк -- технолог кондитерской фабрики. И не только рассказала, но и показала.

Сначала мы поднялись в цех, где на специальном оборудовании какао-бобы сортируют, транспортёром отправляют в обжарочное отделение, затем обжаривают и охлаждают. Я попробовала "на зуб" один такой жареный "орешек". Ужасно невкусно и горько. Пока совсем не улавливается вкус любимого шоколада!

Какао-крупка -- сухая и ароматная -- движется к следующей установке: два массивных диска с торчащими "пальцами" вращаются с огромной скоростью в разные стороны, закручивая в своём бешеном танце крупинки бобов. И -- чудо! -- на выходе из установки какао уже не сыплется, а... течёт. Крупка превратилась в кашицеобразную текущую массу! Оказывается, в каждом бобе содержится больше половины какао-масла. Растирая сухие крупинки между вращающимися пальцами дисков, установка выделяет масло, которое и изменяет консистенцию подаваемой массы. Ведь жидкое какао тёртое, как оно теперь называется, удобнее для перекачивания в следующий цех, где готовят шоколадные массы.

В рецептуру всех без исключения шоколадов входит какао тёртое, какао-масло и сахарная пудра. Главное -- смешать их между собой в определённых пропорциях.

Здесь на помощь приходит компьютер. В него заводят вес каждого из составляющих, и компьютер начинает руководить: подать какао тёртое! А теперь -- масло! Пудру! И на весы из требуемой ёмкости поступает в необходимом количестве нужный компонент.
-- Я лично особенно люблю наш фирменный "Бабаевский" шоколад, -- говорит Маргарита Михайловна. -- В него ещё добавляются коньяк и экстракт чая, придающий особенный оттенок вкусу. А вот в "Детский" никаких дополнительных компонентов не кладут.

После того, как отмерен нужный вес всех ингредиентов, закрываются шлюзовые задвижки, и масса направляется сначала в смеситель, а затем в конш-машину для тщательного вымешивания.
Перемешанную массу -- это уже почти шоколад, только жидкий и горячий -- перекачивают в следующий цех на отливку, где на плиточном автомате получают большие и маленькие, с начинкой и без, горькие и сладкие, фигурные и плоские шоколадки. Вот, оказывается, какой длинный путь проходят какао-бобы, прежде чем попасть с шоколадного дерева к нам в руки и растаять во рту. Зато как красиво получается! И вкусно!
Перед входом на фабрику я, вдыхая горьковатый аромат и глотая слюнки, мечтала о том, как перепробую все сорта, оценю вкус на каждой стадии приготовления. Но, как вы теперь поняли, в процессе работы не очень-то можно дегустировать: вокруг станки, машины, всё крутится-вертится. И по мере оттягивания удовольствия аппетит нарастал всё больше и больше. Зато когда наконец наступил долгожданный момент снятия пробы, оказалось, что шоколад -- всё-таки не еда. Каждый сорт -- это неповторимое, часто изысканное лакомство, которое не едят -- которым наслаждаются.

Музей