История развития общественного питания на руси

20.06.2020

1. История алкоголя в мире.

2. Появление кабаков.

3. Структура кабаков.

4. Реформы питейного дела.

5. Иностранцы «о пьянстве русских».

6. Попытки закрытия питейных заведений.

7. Пиво в России.

8. Пивные залы и буфеты.

9. Заключение.

Кабаки на Руси.

Почему это у нас, у русских, вечно "душа горит" и хочется пропустить чего-нибудь этакого, покрепче? Ответ на этот весьма сложный вопрос надо искать не только в тайниках мудреной русской души, но и в истории.

О пьянстве разные народы знали издавна. В Древнем Китае за тысячу лет до Рождества Христова император грозился пьяницам смертной казнью. Около VI века до Рождества Христова у индусов и арийцев (родоначальников европейцев) были законы Ману, запрещающие подобные злоупотребления. Геродот писал о возлияниях у персов при обсуждении важнейших вопросов. Гомер упоминал о сатурналиях - праздниках в честь Бахуса. С ростом богатства в Древнем Риме изощреннее становились и пристрастия - одних виноградных вин римлянам было известно до 160 сортов.

С XIII века в Европе начинает распространяться водка. Вначале она служила лекарственным средством и продавалась только в аптеках. В Германии вино было настолько дешево, что за самую мелкую монету можно было угоститься не один раз. В общем же, разнообразие спиртного показывало уровень развития народа.

Африканские и австралийские дикари пили пальмовое вино, южноамериканские индейцы - настойку из кавы, китайцы - рисовую водку. Начиналась и борьба с "зеленым змием" - так, в Америке рядом с кабаками устраивали "кошачьи концерты" - кричали, свистели, выли, били в сковородки.

До XV века на Руси продажа и производство горячительного ничем не ограничивались. Сохранилась легенда, что князь Владимир, избирая веру для страны, отверг магометанство из-за запрета пить. Будто князь сказал послам: "Руси есть веселие пити. Не можем без того быти". Это легенда, сочиненная монахами-книжниками задним числом, спустя много времени после принятия Русью христианства. На протяжении столетий народ едко высмеивал склонную к бражничеству монашескую братию. В старину каждый зажиточный хозяин "курил" для своего дома водку, настаивал наливки и настойки. Мудрая Ольга наказывала древлянам: "Се, иду к вам; да и приступите меда многи". Но сильных напитков тогда еще не было. Пили хмельную брагу, бархатное пиво, стоемные меды, медвяные квасы. "Водка" - уменьшительное слово от "воды". Наши предки пили не "английскую горечь", не "полынную", а "водочки сладкие".

Красное вино известно на Руси с Х века. Оно под названием "фряжского" появлялось на столах богачей, иногда в монастырских стенах. Простые же люди довольствовались сладкими водочками и квасом. Вкус у напитков был такой, что, "как чару пьешь, другую хочется, другую пьешь - по третьей душа горит". Еще бы - были меды стоялые, водочки сладкие в бочках сороковых.

Все это распивалось в корчмах (корчма - от слов "корм", "кормить"). Можно сравнить их с клубами: там узнавали новости, велись беседы. Бытовала пословица: "В корчме и в бане - все ровные дворяне". Все-то все, но вот женщине вход туда был заказан. Но все было не так уж и гладко: сохранилась жалоба князю той эпохи: "Господине! Крестьяне се пропивают".

В 1360 году араб Регеза изобрел уже не сладкую водочку. Появились кабаки (татарское слово) - постоялые дворы. Спиртные напитки с высоким содержанием алкоголя, такие как водка, в Европе появляются в XIII веке, а в XVI веке водка появляется уже и на Руси. С середины XVI века с появлением в Росии водки её производство налаживалось на специальных винокуренных заводах.

Царь Иван Васильевич Грозный после взятия Казани в 1552 году основал первый русский кабак. Кабак - слово татарское и происходит оно от названия сосуда сделанного из тыквы. Надо сказать, что татарский кабак - это постоялый двор в котором подавались спиртные напитки и всевозможные кушанья. Первый кабак был открыт Иваном Грозным в Москве (сейчас там находится 5-ти звёздочный отель "Балтика"- не далеко от Кремля, а в переводе балтика - это топь и грязь). Кабак в самом начале основан был для опричников. Опричнина - это метод удержания власти при помощи террора и насилия, люди которые шли в опричнину обычно люди без моральных устоев. Для них ограбить церковь, монастырь ничего не стоило. Они были как бы вне закона и вне той патриархальной Руси в которой веками складывались моральные ценности. Для них этих ценностей практически не существовало. Более того, когда кабаки стали приносить очень большие доходы, был издан специальный указ Ивана Грозного - чтобы смердам и другим людям разрешено было посещать кабаки.

Кабаки на Руси стали называться "ханскими" - ведь татары заметили выгодность торговли водкой и забрали дело в свои руки. После татарского ига кабаками завладели князья, и эти злачные места прозывались уже "князьими", а потом и "царевыми". Были на Руси кабаки и боярские, и монастырские. Например, кабаки Новоиерусалимского монастыря, Макарьевского, Троице-Сергиевой лавры. Из документов середины XVII в. выясняется, что в Двинском уезде было более 20 кабаков, в том числе в вотчине Антониево-Сийского монастыря, на Волоке Пинежском, в Сояльском и Кеврольском станах, в волостях и погостах (Неноксе, Уне, Луде, Кулое и др. местах). По допросным речам 1678 г. выясняется также местонахождение 14 кружечных дворов: 4 - в Холмогорах (кружечный двор, прибыточная стойка, Красный кабак, четвертная стойка), 4 - в Архангельске (кружечный двор, алтынная стойка, Красный кабак, банный кабак), 2 - в Волоке Пинежском (кружечный двор, кабак), 4 - в волостях вдоль Двины (в Емце, Ступино, Неноксе, Ракуле).

Что представлял собой царский кабак, видно из расписки целовальников кружечного двора в Неноксе, принявших двор в 1688 г. По расписке в этом питейном заведении имелось "вина в государево мерное заорленое ведро - 51 ведро, да 2 ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеешная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три шайки, да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий". Таково внутреннее "обустройство" царского кабака. Вся мерная посуда для хранения вина и торговли в разлив заорлена, то есть свидетельствована государственной властью. Из других принадлежностей кабака в других документах упоминается стойка, лавки, на которых часто засыпают пьяные, но ничего съедобного в кабаке не держали.

Жалованных кабаков было немного, остальные считались достоянием государственной казны.

Казенными кабаками управляли целовальники. Называли их так потому, что целовали они крест и Евангелие в том, что будут честно блюсти государеву казну. За хорошую работу и прибыль им причитались награды.

Очередной выпуск из цикла «Истории бизнеса» посвящается развитию ресторанного дела в России. Вашему вниманию предлагается первая часть статьи, посвященная питейным заведениям Древней Руси и Московского царства.
Ресторанный бизнес в России почти столь же древен, как и торговля, о которой мы говорили в первом выпуске. «Рестораны» Древней Руси назывались корчмами. Слово это, видимо, произошло от церковнославянского «кръма», что значит просто корм или еда. Корчма была местом, куда сходился народ для питья и еды, а также для бесед и посиделок с песнями и музыкой.

Интересно, что у западных славян также в корчмах приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими людьми, и корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы. У восточных славян, наших предков, эти функции были разделены.
В Древней Руси, начиная с XI века, корчмы были распространены во многих городах, особенно, в таких крупных и богатых, как Киев, Новгород, Смоленск. В то же время в Северо-Восточной Руси, в таких городах, как Суздаль, Владимир, Москва, о них не было никаких упоминаний.

Употребляли в корчмах традиционные древнеславянские напитки - квас, пиво и питный мёд. Если первые два напитка вполне понятны, то содержание третьего необходимо пояснить. По сути, это был выдержанный «коктейль» из меда диких пчел и ягодных соков. Поэтому меды в корчмах были малиновые, черничные, смородинные, черносмородинные, костяничные, можжевеловые, вишневые, терновые. По выдержке они подразделялись на княжие, боярские, приказные, рядовые, братские и столовые. Известный из сказок и былин «ставленый мед», который обычно тек по усам, а в рот не попадал, был напитком не повседневным, а торжественным, поскольку его выдерживали в бочках от 10 до 35 лет, а подавался он в основном на столы политической элиты. Вина были чрезвычайно редки и дороги, их также употребляла лишь знать, но в исключительных случаях. Крепких напитков более 16 градусов славяне не знали.

Помещение корчмы обычно было одной большой комнатой, посреди которой находился очаг, называемый «огнище», а в крыше над ним было отверстие для дыма. Вокруг огнища стояли столы и скамьи для гостей. В углу размещалась лавка, где продавались всякие необходимые мелочи: веревки, орехи или пшено. Там же находилось несколько бочек, откуда в глиняный кувшин наливали напитки, после разливаемые по чашам. Кроме общей комнаты в корчмах имелись и помещения для отдыха проезжающих и вместительный «гараж» - сарай для возов и лошадей. Средневековый ресторатор именовался «корчмарь» или «корчмит».

Интересно, что в Новгороде и Пскове корчмы составляли собственность городских общин. В тех же городах, которыми владели князья, они, заводили свои княжеские корчмы, облагая пошлинами напитки и преследуя вольное корчемство. Тем самым они вызвали такое явление, как подпольные тайные корчмы.

Вследствие этого позже, в период феодальной раздробленности, профессия корчмаря стала считаться недостойным делом, чуть ли не преступным. Так, в сборнике XIV века в перечислении запрещённых занятий, за которые отлучают от церкви, рядом с чародеями упоминается и корчмарь. Так что быть ресторатором в средневековой Руси было весьма опасно. Тем не менее, именно в этот период корчмы получают распространение и на Северо-Востоке Руси, в том числе и в Москве.

В период объединения русских земель вокруг Москвы в конце XV века, при Иване III, право изготовления напитков уже принадлежало казне. Иван III издал указ, запрещающий кому-либо варить мёд и пиво с хмелем. В начале XVI века, при Василии III, жителям Москвы разрешалось употреблять напитки только по праздникам. Для своих приближенных и для иностранцев, Великий князь велел построить за Москвой-рекой слободу, отгороженную забором и названную Наливками, и позволил им пить там пиво и мёд, запрещённые остальным жителям города.

Тем не менее, во многих других городах корчмы процветали до середины XVI века включительно. Ведь там кроме привычных развлечений можно было посмотреть представления скоморохов и сыграть в азартные игры, например в «зернь». Эта игра в небольшие черно-белые косточки была чем-то вроде средневекового казино, где можно было поставить на «белое» или «черное».

Весьма популярными корчмы стали на ярмарках. Так, на Моложской ярмарке, крупнейшей в Верхнем Поволжье, находившейся в 120 километрах от Ярославля, очевидцы в этот период насчитывали до 70 питейных заведений. В корчмах XVI века сохранялся привычный ассортимент напитков, в основном меда и пива. Употребление вина, как и ранее, оставалось привилегией знати и упоминалось в источниках даже реже, чем в период Киевской Руси.

Таким образом, русский народ изначально не имел склонности к пьянству, а в корчму ходил ради общения и приятного времяпровождения. Однако в этот период в Московское царство из Европы проникает водка, и ее начинают также продавать в корчмах, что приводит к весьма негативным последствиям. Поэтому Иван Грозный запретил в Москве продавать водку, позволив пить её только опричникам. Для их попоек был построен на Балчуге специальный дом, названный «кабаком».

Вскоре наместникам областей было предписано закрыть все корчмы и всюду завести царёвы кабаки. Но это уже совсем другая история.

Источник - проект по поиску партнеров в бизнесе - http://dolyadela.ru

В мире. Одни с таким утверждением не соглашаются, другие, наоборот, даже гордятся этим, третьи относятся нейтрально. Но когда впервые появились питейные заведения на Руси? Кто стал реформатором? Постараемся разобраться в этом вопросе далее.

Пьянство - вечный порок России?

Многие думают, что питейное заведение в старину уже существовало, возникнув, так сказать, с самого начала образования государства, а русский крестьянин уже тогда страдал алкоголизмом. Но это не так. Русичи употребляли лишь слабоалкогольные напитки крепостью не более 1-6 %: брагу, мед, пиво, квас. Их действие быстро улетучивалось. В период культурных связей с Византией на Русь завозилось красное которое употреблялось только по церковным праздникам среди «лучших» людей княжества. Но эти напитки также были не слишком крепкими - не более 12 %, и употреблялись только разбавленными водой, так же как это делали в Греции и Византии. Когда же появились первые питейные заведения на Руси? С чего все началось?

Застолье - княжеская традиция

Древнерусские былины, сказки и повести упоминают о княжеских застольях, на которых «ломились столы». Это были частные застолья, которые устраивали князья для своих бояр. Назывались подобные посиделки «братчинами», и женщин к ним не допускали.

Но бывали мероприятия, на которых слабый пол присутствовал, а подобные застолья в этом случае назывались «складчинами». До сих пор такое слово встречается в устной речи: например, «сыграть в складчину», что означает разделить затраты поровну, купить что-либо вместе, хотя все чаще подобные выражения уходят в прошлое. А мы вернемся к нашей теме.

Самыми популярными напитками на таких мероприятиях в были:

Красное вино из Византии (до монголо-татарского нашествия).
Пиво.
Квас, который, по сути, был похож на пиво по вкусу.
Мед. Значение этого слова в переводе на современный язык означает «медовуха». Иногда делали уточнение - «хмельной мед», но не всегда.
Брага. Фактически делалась из меда, только его добавляли в меньшем количестве, так как сахара тогда еще не было.

Напитки делали самостоятельно в каждом княжеском или боярском дворе.

«Питухов не отгонять!», или Первые питейные заведения на Руси

Первое официальное открытие «баров» связано не с именем Петра Великого, как многие могут подумать сразу, а с другим противоречивым персонажем в нашей истории - Иваном Грозным.

После питейные заведения начали появляться в Москве и назывались кабаками. Спустя некоторое время их начали называть «царскими кабаками», «кружечными домами». И только в середине 18 века они получили определение «питейные заведения».

С открытием подобных заведений напитки в домашних условиях перестали производить. Все хотели провести время в людном месте.

Весьма любопытен тот факт, что первые официальные единицы измерения жидкости носили названия мер из первых «баров»: ведро, стопа, кружка и др.

Само же слово «кабак» татарского происхождения имело значение «постоялый двор». То есть первоначально это были первые гостиницы для опричников и воинов, в которых подавались различные алкогольные напитки.

Но кабаки начали привлекать широкие слои населения, а сборы от продажи спиртных напитков в казну превысили все ожидания.

«Питухов (от слова «пить») от царевых кабаков не отгонять, кружечный сбор сдавать против прошлых с прибылью», - гласил государственный указ. Это значит, что власти Московского государства не просто не боролись с пьянством в стране, а наоборот, развивали подобные заведения и поощряли употребление алкоголя среди широких слоев населения. Названия питейных заведений были различны: «Большой царев кабак», «Неугасимая свеча». Но все они официально назывались «царевыми кабаками», а с 1651 года - «кружечными дворами». И только в 1765-м получили название «питейные дома».

Первые «сухие законы» в России

Ситуация с пьянством сложилась настолько серьезная, что царь Алексей Михайлович был вынужден созывать на котором решалась судьба подобных «баров». Тогда власти мудро ограничили число таких заведений, а продавать на вынос разрешили не более одной чарки. Но побороть привычку народа не так просто. Водку покупали ведрами, так как привычных сегодня бутылок просто не было. Одна такая емкость «живительной водицы» или «горячего вина» вмещала около 14 литров напитка.

Интересный факт: по весу определяли качество водки. Если ведро весило 30 фунтов (около 13.6 кг), то алкоголь считался хорошего качества, не разбавленный. Если больше - хозяина ждала суровая разборка. К слову, сегодня тоже можно прибегать к подобным методам проверки. Один литр чистой 40 % водки должен весить ровно 953 грамма.

Кабаки закрывают - трактиры открывают

С 1881 года произошло качественное изменение в антиалкогольной политике государства.

Кабаки с этого времени закрываются. Но вместо них появляется небольшое питейное заведение - трактир или корчма (первоначально этот термин применялся к самогону). Различий было несколько:

Помимо алкоголя, в них начали продавать закуски, чего до этого не практиковалось.
Вводилась в стране, а значит, подобное заведение обязано было брать специальное разрешение на продажу и закупать спирт только у казенных винокуренных предприятий.

Менделеев «придумал» водку?

В это время созывается специальная комиссия во главе с известным химиком Д. Менделеевым. Она решает, как привить населению культуру питья, чтобы «научить смотреть на водку как на элемент застолья, а не как на средство, вызывающее сильное опьянения и забвение».

Видимо, поэтому в нашей стране распространен миф, что именно Менделеев «придумал» водку. На самом деле это не так. Он лишь впервые именно этим термином, на официальном уровне, стал называть крепкий алкогольный напиток. До этого ее называли по-разному: «вареное вино», «хлебное вино», «кормча», «огненная водица». Сам термин «водка» считался жаргонным до этого, происходил от уменьшительного «вода», «водица» и применялся только по отношению к лекарственным настойкам на основе спирта. Отсюда и считается, что водку «придумал» наш знаменитый химик. Но при этом стоит отметить, что Менделеев вывел современные оптимальные пропорции напитка: 40-45 % спирта, остальное - вода.

Проблемы не решены

Акцизная реформа привела к обратному эффекту: на смену высококачественному продукту пришла дешевая картофельная водка низкого качества, так как несколько разрешенных заводов работали либо на экспорт, либо на армейскую медицину.

После революции совсем запретили торговать алкоголем, однако с 1924 года его продажу возобновили. После этого еще была попытка ввести «сухой закон» в период перестройки, но такая политика уничтожила только качественный алкоголь в стране, а такие республики, как Грузия и Молдова оказались на грани банкротства, так как основной процент их экспорта составляли виноматериалы и вино.

Обозревая историю развития общественного питания, можно с уверенностью сказать, что ни одна из существовавших в России торговых подсистем на претерпевала столько коллизий, как данная.

Первым и наиболее широко распространенным типом предприятия общественного питания на Руси стала корчма (трактир).

Исторически первой формой трактира как предприятия общественного питания на Руси была вольная корчма.

Вольная корчма считается родоначальницей исконно русских предприятий общественного питания. Происхождение слова «корчма» трактуется по-разному. Наиболее распространенное мнение, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающий ее народ.

Как бы не объяснялось само название, корчма всегда будет считаться исконно славянским утверждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, вначале своего существования и до наступления XII века, когда она повсеместно была еще вольной корчмой, обязанности ее были менее сложны. Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия.

Позднее с утратой своей «вольности», корчма стала если не вполне, то почти государственным учреждением. Например, у западных славян она стала играть роль официального правительственного пункта, где пристава объявляли указы правительства, судьи творили суд и разбирали дела между приезжими чужестранцами. В других землях корчма стала фигурировать в виде центрального финансового учреждения, в–третьих – заменять ратушу и гостиный двор.

В древней Руси вольная корчма считалась самым коренным учреждением. Там, где она появилась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность.

Киев считается колыбелью корчмы, а Новгород, Псков и Смоленск – главными центрами ее нахождения. Здесь потребностью к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения.

Со временем корчма захватила и северо-восточную Русь, сразу подняв там интерес к общественной жизни.

Вольная корчма вполне безбедно существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые ее вольности был нанесен удар. В летописях 1150 года, например, содержаться прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Такая зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало помалу утрачивает сове прежнее общественное значение.

С введением поместного усиленного налога получило распространение тайное корчемничество, которое стало развиваться на Руси с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения.

Резко изменился облик корчмы как предприятия общественного питания, ее задачи сделались иными, нежели ранее. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Знание корчемника из высокого, почетного постепенно обратилась в низкое, позорное.

Тайных корчмарей жестко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничто не помогало. В некоторых местах положение становилось критическим и требовало неотложных мер. Первым в открытую и успешную борьбу стайным корчемничеством вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение «зла» так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы.

Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она вынуждена была перебраться в более глухие и недоступные преследователю места (подвалы, задворки и т.д.).

К концу XIV века, когда тайное корчемничество значительно уменьшилось, перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места, доходность податной корчмы стала значительно увеличиваться. Не взирая на год то году увеличивающиеся подати, притеснения и т.д., владельцы податных корчем непомерно богатели, приобретая за короткий промежуток времени целые состояния.

В первой половине XV века, московский князь Иоанн III уничтожил податную корчму и сделал ее казенной. Такой грандиозный переворот в корчемном деле вызвал массу недоразумений, и, хотя, в конце концов, переход от податной корчмы к казенной состоялся, он недешево обошелся и казне, и народу.

Казенная корчма, желая получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения – прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу пития как на самую доходную статью.

В свою очередь, народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и современен и с местом и с количеством потребляемого им вина, не вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство.

Правительство, смотревшее сначала сквозь пальцы на систематическое спаивание народа, стало издавать ряд указов, ограничивающих потребление вина, медов и т.д. Однако указы жизни почти не касались, а если и проникали в нее, то весьма медленно. Только грозная грамота о воспрещении торговли какими-либо напитками в будние дни возымела действие и несколько отрезвила спившийся до безобразия народ. Теперь только по праздникам он мог безнаказанно предаваться пьяному разгулу, а в будни за то же самое народ ждало серьезное наказание.

Начало кабацкому промыслу было положено Иваном Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он очень заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве.

Прибыв в столицу, он приказал устроить для стрельцов т.н. «Царев кабак», отличавшийся от Ханского тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Появление такого кабака было встречено сочувственно и с легкой руки царского стрелецкого Царевы кабаки стали появляться везде и всюду.

Народ и посадские люди, не имея возможности (поскольку существовал запрет) приготовлять у себя алкогольные пития, поневоле устремились к кабаку и понесли в него деньги. Кабак давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, т.к. запрещение стало распространяться не только на народ, но и на бояр, и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить алкогольные напитки.

Все кабаки считались казенными учреждениями и управлялись кабацкими головами. Кабацким головам в помощники давались целовальники. Последние были выбираемы населением.

В дальнейшем, когда управление кабаками сделалось весьма сложным и затруднительным, правительство, желая оставить за собой доход и ВТО же время, отстранить от себя надзор, решило сдать все питейные заведения на «откупа». Появились кабацкие головы «на вере». Даже в сравнении с «тайной корчмой» откупной кабак являлся чем то еще более губительным. Тайная корчма исподтишка спивала народ, а откупной кабак действовал открыто. Неслыханное, безграничное пьянство охватило народонаселение. Кабацкий голова пользовался неограниченной властью. Для него ни существовало ни суда, ни расправы. Помимо того, что кабацкий голова развращал народ, приучая его к беспросветному пьянству, он еще был жесток и неумолим в тех случаях, когда открывал тайное харчевничество.

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же сделало так, чтобы доходы, получаемые с этого нового вида питейных заведений, подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну, грозя нарушителям смертной казнью.

Согласно указу, кабацкие головы должны были собирать питейную прибыль обязательно мелкими деньгами, причем все полученное немедленно помещать в специальный ящик без остатка, чтобы даже малая часть доходов не попала в иные карманы, нежели казенные.

Ящики опечатывались головою и вскрывались или каждую неделю, или помесячно. Изъятые деньги проверялись и вносились в книги «чтоб Государевой казне порухи не было» особо приставленными к этому делу подьячими, избираемые миром.

Однако даже при таких строгостях кабацкие головы обкрадывали казну, не отставали от них и воеводы, которым был поручен надзор за отчетом.

До половины XVII столетия кабацкие сборы высылались в Москву помесячно, но с 1660 года, и в виду того, что отвоз денег слишком тяжело ложился на выборных и целовальников, приказано было деньги высылать два раза в год – в феврале и в августе. Для общей же проверки отчетности выезжали сами кабацкие головы однажды в год – после Семенова дня, причем, перед отъездом своим, обязаны были вручать воеводам точные копии представляемого ими отчета.

Правительство жестко преследовало недобор кабацких платежей и в то же время старалось поощрять тех кабацких голов, которые ухитрялись увеличивать норму питейных доходов. Бывали даже случаи, что наиболее старательных из них награждали поощрительными позолоченными кубками, украшенными гербами и соответствующими надписями.

Изощряясь в средствах вытягивания денег и спаивания народа, кабацкие головы пришли к убеждению, что без кредита ничего поделать нельзя, особенно тогда когда в силу неурожая, или иных каких либо причин, действительно у народа не было ни гроша.

Так в кабацком деле появилось новшество – кредит. Народ сначала долго не мог освоиться с ним, но затем в результате этого нововведения русская голытьба повалила в кабак, торговля пошла вдвое успешнее.

Однако у кредита была и оборотная сторона: тяжко приходилось должникам, когда наступало время расплаты. Неумолимые кабацкие головы, требовали уплаты долга, выжимали мужика по полной, не стесняясь никакими средствами. Неисправных кабацких плательщиков обирали дочиста, буквально последнюю рубаху.

Со времени Ивана Грозного и вплоть до наступления Смутного времени «царевы кабаки» берегли свою монополию в сфере общественного питания на Руси, и всякие попытки к нарушению этой монополии со стороны частных лиц или тайных корчем правительство жестоко преследовало. Так, во время больших празднеств, сопровождавшихся ярмарками, люди, заведовавшие доходами «царева кабака», приказывали производить тщательные обыски у лиц, подозреваемых в тайной продаже пития. Иногда такие обыски являлись поголовными, и тогда «сраму» подвергались люди, совершенно не причастные к питейному делу люди.

С наступлением Смутного времени весь народ устремился к быстрой наживе. В сфере общественного питания рядом с правительственными кабаками стали появляться новые всевозможные виды питейных заведений. Водка сделалась главным предметом торговли по всей Руси. Пьянство дошло до гомерических размеров. Оторванные от земли и вовлеченные в междоусобицы, русские люди часто искали пристанища только у кабака.

Кабаки, шинки, харчевни вырастали в Смутное время повсеместно на Руси. Только в 1613 году, с воцарением Михаила Осодаровича, питейное дело в России стало приводится в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку.

В конце эпохи Смутного времени и сразу после него возникла масса нового типа заведений, как бы сейчас сказали – общественного питания, в частности – появился трактир. Это заведение складывалось в течение нескольких десятков лет. Первое упоминание о трактире в исторических источниках встречается только после 1827 года, однако сам трактир появился значительно раньше, по мнению некоторых ученых – в 1975 году.

Историческое происхождение слова «трактир» до сих пор не объяснено внятно. Кто-то возводит корень слова «трактир» к корню «тракт» - дорога. Однако более вероятно происхождение названия нового заведения общественного питания от немецкого глагола «Traktieren» со значением «угощать».

Появлению трактира на Руси способствовала реформа 1795 года. В этом году уже окончательно, во всей Российской империи была введена откупная система, но право получения прибылей здесь распространялось не только на питие, но и на съестные припасы. Реформа дала возможность откупщикам разнообразить ряд всевозможного типа питейных заведений.

С момента реформы и с появления на Руси первого трактира можно говорить о возрождении старинных традиций общественного питания, существовавших еще в эпоху вольной русской корчмы, дававшей народу одновременно и «яство и питье».

До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Трактирные заведения разделялись на различные виды в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду трактирных заведений общ9ественного питания относились гостиницы, рестораны, трактиры и кафе-рестораны, к низшему – харчевни. Были строго определены характер и границы торговли каждого трактирного заведения.

Серия: Дела давно минувших дней. Преданья старины глубокой

(очерки по истории российского трактирного промысла с начала его возникновения)

Каждый, кто мало-мальски с историей возникновения и дальнейшего развития нашего трактирного промысла, хорошо знает, что ни одна из существовавших на Руси торговых отраслей не претерпевала столько гонений и притеснений, как злополучный «корчма - трактир»! Еще в начале своего возникновения и до времени Иоанна Грозного он мог существовать безобидно, но, с появлением первого «Царева Кабака», на него начали рушиться все беды и несчастья!

Жестоко преследуемый «правежом», корчма - трактир был выгнан из веками насиженного места и скрылся в тайники - подвалы. Кабак преследовал его везде и всюду. Гибель была неизбежна, и если он совершенно не исчез с лица земли Русской, то только благодаря особо упорной жизнеспособности!

Будучи издревле - русским, в то же время единственным «общественным» местом, к которому стекался народ для «яства, питья и беседы», корчма - трактир всегда пользовался особою народною любовью! В этой-то любви он и почерпнул свою удивительную жизнеспособность!

Приступив к историческому обзору трактирного промысла на Руси, мы, прежде всего, должны остановится на родоначальнице современного трактира - корчме, как на единственном и том вполне самобытном, древне-славянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в Персидском, Зендском, Арабском и Турецком языках, другие же напротив, останавливаются только на Славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как производное от слова «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающей ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это - исторический факт, против которого возражений не имеется.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там где она появлялась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск, главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо Восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

Так вольная корчма благодушествовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые ее вольности был нанесен чувствительный удар. Уже в летописях 1150 года есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик и она, мало помалу, утрачивает свое прежнее значение. Следует, однако, заметить, что вольная корчма не без боя уступала свои права и всячески старалась уйти от налагаемых на нее оков. Результатом этой борьбы явились тайные корчемничества, которые, невзирая на самые жесткие кары, не только не переводились, но год от года увеличивались. Тайная корчма свили прочное гнездо на Руси и на искоренения ее потребовались целые столетия.

Корчма была блестяще экранизирована режиссёром Борисом Ивченко в фильме «Пропавшая грамота» (1972):

Постепенно увеличивающаяся доходность корчемного промысла к началу ХI столетия достигает столь грандиозных размеров, что сразу обращает на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов!

И те, и другие начинают смотреть на корчму, как на вполне серьезное и весьма существенное подспорье к податным сборам. Положение вольной корчмы становится шатким! Она втихомолку борется за свои права, но наступает 1150 год и уставная грамота Смоленского князя Ростислава наносит смертельный удар ее существованию! Правда, в указе не устанавливается точного размера налога, но за то ясно и определенно проводится мысль о новой податной системе. Остальные владетельные князья тотчас же начинают следовать примеру своего сородичи спешат в грамотах и указах закрепить за собой право на этот новый источник дохода. Вольные города тоже не отстают от соседей и принимают еще более решительные меры! Они отбирают корчму в полную собственность городских общин, не позволяют князьям касаться корчемного промысла), в город), запрещают княжьим людям продажу каких-либо питий (Псковская грамота 1397 года), словом, окончательно и бесповоротно уничтожают все права вольного корчемничества.

Одновременно с обложением податью корчмы, решается вопрос и об усилении налога на корчму привозную. Для правильнаго-же наблюдения за действиями и равномерного взыскания повинностей, устраиваются особого рода проверочные пункты, которые с 1417 года начинают действовать настолько успешно и энергично, что, в сравнительно непродолжительное время, приводят привозную корчму к полному уничтожению.

Уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением поместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватила все княжеские владения. Физиономия корчмы резко изменилась, задачи ее сделались иными… Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно! Звание корчемника из высокого, почетного обратилась в низкое, позорное! Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничто не помогало! Страсть к наживе мирилась со всем! В некоторых местах положение становилось критическим и требовало неотложных мер!...

Первым в открытую и успешную борьбу с тайным корчемничество вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение этого зла так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы!!!

Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она принуждена была сократить свои аппетиты и перебраться в более глухие и недоступные преследованию места! Там она была уже безопасна, и грозить народному благосостоянию не могла!

Развитие тайного корчемничества, помимо прямого зла, приносимого народу, отразилось в смысле ущерба еще и на доходности податной корчмы. Это обстоятельство, конечно, не прошло не замеченным и еще более понудило владетельных князей к самому энергичному и беспощадному преследованию тайных корчемников!

К концу ХIV века, когда тайное корчемничество частью совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места, доходность податной корчмы настолько увеличилась, что даже превзошла самые алчные ожидания арендаторов. Эти счастливцы, не взирая на год от году увеличивающиеся подати, притеснения и проч. все же непомерно богатели, приобретая за короткий промежуток времени целые состояния. Владетельные князья все это видели, но, боясь потерять верный доход, не решались окончательно наложить руку на богатейший корчемный промысел!

Только в первой половине XV века, московский князь Иоанн III рискнул уничтожить податную корчму и сделать ее казенной. Такой грандиозный переворот в корчемном деле вызвал массу недоразумений, и, хотя, в конце концов, переход от податной корчмы к казенной состоялся, но не дешево обошелся он и казне и народу!

Казенная корчма, желая наверстать потерянное время и получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу питии, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем и с местом и с количеством потребляемого им вина. Словом, не прошло и десятка лет, как вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовляла ему надлежащую почву!

Правительство, смотревшее сначала сквозь пальцы на систематическое спаивание народа, под конец встрепенулось и стало издавать ряд указов, ограничивающих потребление вина, медов и проч. Но указы оставались указами и жизни почти не касались, а если и проникали в нее, то весьма и весьма медленно. Только грозная грамота о воспрещении торговли какими-либо напитками в будние дни возымела действие и несколько и отрезвила спившийся до безобразия, народ. Теперь только по праздникам он мог безнаказанно предаваться пьяному разгулу! В будни же его ждала великая кара! Тяжело было после праздничное похмелье! Великая была пьяная вражда! Но перспектива кнута и пытки казалась еще тяжелее! Приходилось подчиняться новым порядкам! Мириться с ними и… народ покорно мирился!...

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак». Начало было положено Иваном Васильевичем Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он страшно заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве. Прибыв в первопрестольную, - он приказал устроить для стрельцов. Царев кабак, отличавшийся от Ханскаго тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Появление такого кабака было встречено сочувственно и с легкой руки стрелецкого Царевы Кабаки стали появляться везде и всюду. Народ и посадские люди, не имея возможности, в силу запрещения, приготовлять у себя пития, поневоле устремились к кабаку и понесли в него гроши. Кабак стал давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, так как запрещение перешло от народа и на бояр и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить напитки. Все кабаки считались казенными учреждениями управлялись кабацкими головами. Кабацким головам в помощники давались целовальники. Последние были выбираемы населением.
В дальнейшем, когда управление кабаками сделалось весьма сложным и затруднительным, правительство, желая оставить за собой доход и в то же время, отстранить от себя надзор, решило сдать все питейные заведения на «откупа». Появились кабацкие головы «на вере». Эту эпоху в истории питейных заведений можно считать самой ужасной и разнузданной. Сохраняя данное читателю обещание не рассматривать вопроса с какой-либо специальной стороны, а представить только строгий исторический обзор, мы все же не можем не сказать несколько слов о так называемых «откупах». Даже в сравнении с «тайной корчмой» откупной кабак являлся чем-то еще более губительным и ужасным!!!

Тайная корчма исподтишка спаивала народ, откупной кабак напротив действовал открыто! Неслыханное, безграничное пьянство охватило народонаселение. Кабак спаивал народ, как хотел. Кабацкий голова пользовался неограниченной властью. С нею требовался только огромнейший доход. Для него не существовало ни суда, ни расправы.

Помимо того, что кабацкий голова развращал народ, приучая его к беспросветному пьянству, он еще был жесток и неумолим в тех случаях, когда открывал тайное харчевничество.

«Правеж» действовал во всю. Раз в деревне были открыты тайные питейные заведения, хотя бы в самых незначительных размерах, - расплата была неумолима и жестока. Стоны и вопли избиваемых заглушались криками пьяного разгула.

Это тяжелое время в жизни изуродованной корчмы должно быть отмечено особенно ярко. Полезные учреждения, дававшие возможность народу получать питье и пищу и иметь отдых от дневного труда - обратились в вертеп безумного разгула. Летописцы того времени в таких ужасных красках описывают положение спившегося в конец народа, что невольно становишься в тупик и задаешь себе вопрос. «Правда ли это?» К сожалению, это исторически подтвержденная, правда. Кабак укрепился, кабак разросся, и в продолжение многих столетий, хотя и сильно измененный, благополучно существовал и о нем придется еще говорить много. И очень много.

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же озаботилось о том, чтобы доходы, получаемые с этого новаго вида питейных заведений, сразу же подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну, грозя нарушителям оной смертною казню. Согласно указу, головы, находящиеся на кружечном дворе, должны были собирать питейную прибыль обязательно мелкими деньгами, причем все полученное немедленно помещать в ящик и без остатка, дабы часть доходов не попала в карманы, мошны, ради блюда, или не была бы «случайно» обронена в самое питье. Ящики были опечатаны головою и вскрывались или каждую неделю, или помесячно. Изятыя деньги проверялись и вносились в книги «чтоб Государевой казне порухи не было» - особо приставленными к сему делу подьячими, избираемыми миром. Казалось бы, что при таких строгостях казна не должна была нести «порух», но на деле выходило совсем другое!

В первых, кабацкие головы обкрадывали казну - как хотели, а во вторых, и воеводы, коим был поручен надзор за отчетом, от них не отставали. В тех же случаях, когда подьячие оказывались людьми «неподходящими», воеводы открывали по ним травлю и, ловко обходя Царскую грамоту, путем разных честолюбивых, добивались того, что назначение подьячих поручаемо было им, а не миру!?! Конечно, «свои люди» не забывали начальников-благодетелей и щедро оплачивали полученные через их посредство места!!!

При каждом кружечном дворе, смотря по оборотам, иногда таких подьячих набиралось по несколько человек и тогда уже они образовывали собой целую канцелярию, разобраться в деяниях которой было не под силу и самим кабацким головам. До половины XVII столетия кабацкие сборы высылались в Москву помесячно, но с 1660 года, в виду того, что отвоз денег слишком тяжело ложился на выборных и целовальников, приказано было деньги высылать два раза в год - в феврале и в августе. Для общей же проверки отчетности выезжали сами кабацкие головы однажды в год - после Семенова дня, причем, перед отъездом своим, обязаны были вручать воеводам точные копии, представляемого ими отчета. В Москве кабацкие головы являлись в «Приказ Большого Прихода» и здесь уже оставались до окончания проверки. Таков выл общий порядок проверки кабацкой отчетности. В местностях, слишком отдаленных от Москвы (Сибирь), чтобы не отрывать кабацких голов от дела и не вводить их в непосильные расходы, приказано было, в виде опыта, самим головам в Москву не ездить, а сдавать в Москву ездить, а сдавать отчеты воеводам, коим, по проверке, и выслать их в Приказ, но от этого опыта пришлось очень скоро отказаться, так как новый порядок вызвал жестокие злоупотребления. Правительство принуждено было вернуться к старой системе. Но чтобы чем-нибудь помочь «дальним» головам, издан был указ, воспрещавший излишнюю «волокиту». Но указ остался пустым звуком.

Как прежде, так и теперь, кабацкие головы должны были оплачивать каждый свой шаг, ждать ответа по целым неделям, отыскивать «ходы» к высшему начальству и прочее. Даже тогда, когда отчет уже был ими уже сдан и оставалось только откланяться, снова являлись задержки и головы отпуска не получали. Приходилось вторично «платить». В конце концов «карманы были вывернуты», мошна «пуста» и злополучные дальние гости, заняв грошей у знакомцев, отбывали «восвояси», с твердым намерением поскорей наверстать все протори и убытки. Кабацкие головы сильно тяготились надзором воевод и всячески старались спихнуть с себя эту обузу. Слишком дорого и убыточно ложилась на них воеводская повинность! Но за то и слишком хитро обделывали свои делишки воеводы, и жалобы на них до «верхов» не доходили! Так продолжалось до тех пор, пока в 1677 г., в Перми, не случилось недобора питейных денег. Тут уже правительство церемониться не стало. Тотчас же назначено было строжайшее расследование, результатом которого явился указ, совершенно отстранявший воевод от питейного дела!!! Надзор за отчетностью был передан земским старостам.

Правительство, жестко преследуя недобор, в то же время старалось поощрять тех кабацких голов, которые ухитрялись увеличивать норму питейный доходов. Бывали даже случаи, что наиболее старательных из них награждали поощрительными позолоченными кубками, украшенными гербами и соответствующими надписями. Понятно, что каждый из голов старался вытянуть из народа все, что только возможно, не брезгуя никакими мерами. Кому охота подставлять свои спины по «правеж».
Изощряясь в средствах вытягивания денег и спаивания народа, кабацкие головы пришли к убеждению, что без кредита нечего поделать нельзя, особенно тогда, когда в силу неурожая, или иных каких-либо причин, действительно у «питухов» не было грошей. И вот в кабацком деле открылась новая эра, - появился кредит.

Народ сначала долго не мог освоиться с этим новшеством, не мог допустить мысли, что, не имея за душой монеты, можно, в счет будущих благ, преисправно напиться и даже не один раз, а несколько. Вся голытьба повалила в кабак и воспользовалась новым благодеянием в самых широких размерах. Торговля пошла вдвое успешнее и ожидаемая прибыль, вполне успешно обеспечивала от жестоко правежа изобретательных кабацких голов. Хорошо было пользоваться народу кредитом, но за то, к как тяжко пришлось ему, когда наступило время расплаты. Неумолимые кабацкие головы, потребовали уплаты дога, выжимали его, не стесняясь никакими средствами. Неисправных плательщиков обирали до чиста, снимали последнюю рубаху, а если и этого не хватало, то забивали на правеж до смерти. Народ сразу же понял, какою ценою достался ему кредит, но ни жестокость голов, ни ужасы, пережитых ими при расплатах, не остановили его от дальнейшей задолжности. Слишком велик был соблазн! Тайная корчма, дотоле успешно конкурирующая с кабаком, понесла с открытием казенного кредита большие убытки принуждена была ради конкуренции сбавить цены на напитки. Да оно и понятно! Кабаки имели за собой законное право требовать долг, корчма же могла рассчитывать только на добросовестность кредитора, так как при первой же угрозе об уплате долга, рисковали подвергнуться доносу и розыску. Сбавка цены на «зелено» вино многим корчмарям пришлось не по вкусу и сильно ударила их по карману. Пришлось придумывать что-нибудь такое, что могло бы восполнить этот вынужденный пробел. Изобретательней ум корчмаря решил прибегнуть к фальсификации. Дело пошло на лад и тайное коремничество, временно затихшее, снова ожидало и могло теперь смело конкурировать с казенным кабаком. На таковое тожество продолжалось не долго. Зоркое око кабацких голов и целовальников быстро усмотрело «нововведение» своих конкурентов, поспешило донести, и тогда снова начался жестокий и повальный обыск, снова тайная корча стала предметом жесточайшего преследования. Тут же пострадали не только корчемники, но и те наивные люди, которые позволяли себе иногда сварить небольшое количеств питья и исключительно для собственного домашнего обихода. Пощады никому не было! Пришлось платить всем: и правому и виноватому. В этом случае кабацкие головы не только приумножили казну, но сумели не забыть и собственного кармана… Упоминая часто о хищениях кабацких голов, считаем необходимым сказать несколько слов вообще об их материальном положении. Кабацкие головы и целовальники материально и в особенности в начале их деятельности были поставлены безобразно. Им ничего не платили, ничем не обеспечивали и в то же время запрещали воровать! Делай, как знаешь! Живи, как хочешь! Впоследствии, когда Приказ пришел к убеждению, что надо же чем-нибудь оплачивать труд, головам было положено жалованье, но такое ничтожное, чтобы они могли существовать. Словом, начальство само толкало их на хищения и нет ничего удивительного, что они воровали. Впрочем, казне об этом заботы было мало, она упорно преследовала только одну цель: как можно больше выжимать доходов с питейных дел и как можно меньше расходовать на правильную постановку этого дела. Если в силу каких-либо обстоятельств, требовалось произвести чрезвычайные расходы, казна возлагала всю тяжесть этого дела опять-таки на злополучных голов и их помощников. Изыскивай средства, откуда знаешь, но чтобы было сделано! И головы изыскивали и находили! А если, паче, чаяния, на это не хватало у них догадки, то они неминуемо должны были платиться собственными спинами, что и было весьма часто!

Со времени Иоанна Грозного и вплоть до наступления смутного времени царевы кабаки ревниво оберегали свою монополию, и всякие попытки к нарушению иной правительство жестоко преследовало. Средствами оно не стеснялось. Так, во время больших празднеств, сопровождавшихся ярмарками, люди, ведающие доходами царева кабака, приказывали производить тщательные обыски у лиц, подозреваемых в тайной продаже питей.

Иногда такие обыски являлись поголовными, и тогда «сраму» подвергались люди, совершенно не причастные к питейному делу. Сыщики имели право являться в дома и, не взирая ни на какие обстоятельства, переворачивать все вверх дном. Благодаря такому порядку появлялась, ради личной мести, масса ложных доносов. Захотел насолить один другому, донес и подверг сраму врага, да не только его, но и всю семью! Мирные жители считали эти обыски карой небесной, ниспосланной им за грехи, и, не щадя последних грошей, откупались от непрошеных и бесцеремонных гостей. Иногда подобные обыски порождали драки, смертные побоища и даже частичные бунты. Озлобленное население нещадно избивало сыщиков и вступало в борьбу с прибывавшими на помощь властями. Таков был порядок охраны интересов царева кабака, и хотя он казался жестоким, но до известной степени достигал своей цели.

Но вот наступило смутное время и весь строй, узаконенный прочною властью, сразу рушился. Безначалием воспользовался не только темный люд, но и бояре и купцы. Все устремились к быстрой наживе. Рядом с правительственными кабаками появились новые всевозможных видов и организаций питейные заведения.

Водка сделалась главным предметом торговли по всей Руси. Пьянство повысилось до гомерических размеров. Народные массы, выбитые из колеи обыденной жизни, метались из стороны в сторону, не зная, куда им приткнуться и что с собой делать!

Оторванные от земли и вовлеченные в междоусобицы, они могли найти пристанища только у кабака. Здесь за деньги, или разбойным путем добывали они себе алкоголь и, озверелые и одурманенные, находили удовлетворение своим страстям в диких, безумных оргиях. Некоторые из этой массы, опомнившись, возвращались в свои родные гнезда и принимались за труд, большинство же обращалось в «кабацкую голь». Этим уже не было возврата! Им кабак заменял все: и семью, и отчизну.

Грабежи и убийства сделались обычным явлением. Проезжие дороги, пролегавшие дремучими лесами, наполнились разбойными людом! Кабаки, шинки, харчевни вырастали как грибы! Пьянство было общее, повальное, беспросветное! Сделать хотя бы краткий обзор питейного дела в этот исключительный период времени не представляется ни малейшей возможности! Только в 1613 году, с воцарением Михаила Осодоровича, питейное дело стало приводиться в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку. Питейное дело пошатнулось настолько сильно, что потребовалось целое столетие, чтобы ввести его в надлежащую норму. Конечно, о каких-либо нововведениях за это время и думать было нечего. Довольствовались порядками времен минувших! Положим, что правительству удалось уничтожить произвол в кабацком деле, но извести в конец «голь кабацкую» ему было не под силу. Она безбоязненно просуществовала вплоть до железного режима Петровских времен и, хотя сильно уменьшилась, сжатая новыми условиями жизни, но все же, как нам известно, существует и по настоящее время. Все зловредные отбросы общества, озлобленные презрительным отношением к ним окружающих, они в тоже время, сыграли и продолжают играть сольную роль в деле существования винной торговли. Рабочий человек труда, если и пожелает выпить, то все же бережное отношение к каждой лишней копейке постарается приобрести вина легальным путем. Забери легальное заведение, он идет в шинок и втридорога платить за право напиться пьяным. Отберите у шинка кабанскую голь, оставьте ему случайного посетителя, и шинок без всяких репрессивных мер сам заглохнет и исчезнет бесследно.

Среди массы нового типа питейных заведений, появившихся при наступлении «смутного времени», так называемого трактирного заведения не значится и, вообще, упоминание о трактире встречается только после 1827 года. Но лично мы имеем, основание думать, что трактир появился значительно раньше, а именно в 1795 году. Нам желательно подробнее остановиться на этом названии, хотя бы уже потому, что главная задача нашего очерка именно и заключается в обзоре «история развития трактирного промысла». Как это ни странно, но на историческое происхождение злополучного слова «трактир» до сей поры никем не было обращено ни малейшего внимания. Даже поиски в публичной Библиотеке, не привели нас ни к каким результатам. Только в силу этого мы берем на себя смелость сделать свои личные выводы о происхождении этого названия. Искать корен «трактира» в слове «тракт» - дорога, нет оснований так же, как нет причин считать его английским «Tractor». Безошибочнее произвести его от немецкого глагола «Traktieren» - трактирен, что значит «угощать». Останавливаясь на этом предположении, представляем окончательное решение этого вопроса специалистам. Теперь перейдем к разрешению вопроса о первом появлении трактира на Руси и познакомим читателя с теми доводами, которые заставили нас, остановится на 1795 году. Для этого сделаем краткий обзор питейного дела от конца смутного времени и до официального указания на слово «трактир», т.е. до 1827 года.

Водворение порядка в питейном деле по окончании смутного времени завершилось отданием его на откупа. О страшном вреде этой системы мы уже раньше упоминали, добавит еще, что откупщики, познакомившиеся в тайной корчме со всевозможными приемами фальсификации, вплоть до дурмана включительно, широко применили это гнусное средство наживы к своему и без того прибыльному делу. Не было таких злоупотреблений, которые не пускались бы в ход алчными торгашами. Озверелый от пьянство народ, возмущенный проделками целовальников, дебоширил, разносил до основания кабаки, избивал и убивал кабатчиков, а подчас, подогреваемый поисками кабацкой голи, устраивал открытые бунты! Но ни первое, ни второе не пугало наживавших громадные деньги оптовщиков и они твердо и уверенно продолжали вести свое безобразное дело вплоть до половины XVII век, когда правительство, обрив внимание на не нормальную постановку дела, решило уничтожить ненавистное для всех слово «кабак», переименовав его в «питейный дом». Но конечно, такая замена одного слова другим не могла помочь делу и все то, что до того существовало, осталось неприкосновенным. Наступил только маленький антракт в деятельности ненавистного оптовщика. А дальше? Дальше все пошло по старому и завершилось 1795 годом, принесшим с собою весьма серьезную реформу. В этом году уже окончательно, во всей Империи была введена откупная система, но с ее правом получения прибылей не только с питей, но и со съестных припасов. Такая реформа дала возможность откупщикам еще шире раскинуть свои сети, и они тотчас же стали открывать массу всевозможного типа питейных заведений. С уверенностью можем сказать, что этот момент, мы вправе считать, моментом появления на Руси первого трактира, через 1000 лет снова возродились искони - русская корчма, дававшая народу одновременно и «яство и питье».

До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Так, Петербург имел свой устав, Москва, губернские и портовые города - свой, а для заштатных мест существовало особое положение. Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду относились: гостиницы, рестораны, трактиры и кафе - рестораны, к низшему - харчевни. Положение трактирного промысла изобиловало всевозможными ограничениями и стеснениями, казалось бы, совершенно излишними. Почему - то трактир являлся не излюбленным детищем и должен был ежечасно бороться за свое существование, тогда как пресловутый кабак орудовал во всю ширь неограниченного произвола. Положение строго определяло характер и границы торговли каждого трактирного заведения. В Петербурге на них была назначена общая сумма акциза, распределявшаяся между отдельными заведениями, остальные виды заведений отдавались в наем за определенную законную сумму. В 1861 году все эти заведения были уравнены и всем были предоставлены одинаковые права.

Сдача их была поручена городским обществам, которые, с утверждения губернаторского начальства, определяли средства годовой акцизы с каждого заведения. Внутренняя же раскладка производилась избранными от общества трактирщиков депутатами. В уездах сумма трактирного акциза колебалась в размере от 15-60 рублей. Такая невысокая плата зависла от того, что постоялые дворы, конкурировавшие с трактирами, были совершенно избавлены от налога. В конце девятнадцатого столетия, а именно в 1893 году было учреждено новое положение о трактирном промысле, которое и введено в действие во всех местностях Империи, за исключением Царства Польского, с 1 января 1804 года. При массе существовавшего разнообразия трактирных заведений, законодательство не могло разрабатывать особых правил для каждого из них, и ограничилось лишь общими указаниями. По этим указаниям этот трактир считался открытым заведением, в котором публика могла приобретать себе «кушанья и напитки для потребления на месте», при чем некоторые виды заведений трактирного промысла имели право помимо торговли в общих помещениях, содержать еще особые покои, отдаваемые им в наем.

Заведениями трактирного промысла, не имевшим отдельных покоев для отдачи в наем поименованы: трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и фруктовые лавки, ренсковые погреба (Ренсковые погреба - лавки, где покупали рейнские вина (рейнвейн и др.); должны продавать «пития» не иначе, как только «на вынос».) с подачей кушаний или закусок, пивные лавки с подачей горячей пищи и пр. Как мы уже сказали, законодательство не установило точных признаков отличия одних заведений от других, и только в отношении оборудования постоялых дворов указало на их внутреннее устройство (крытые приспособления для лошадей и пр.) существование заведения трактирного промысла было установлено законными документами, а открытие и производство торговли крепкими напитками, ровно, как и табачными изделиями, подчинены правилами уставов об акцизах и табачных сборах и положению о казенной продаже питья. Продолжительность торговли в заведениях, - в положении указанно условно; так, например, для гостиниц, постоялых дворов, станционных буфетов, клубов и театров и т.п. сделано исключение. Вообще же в изъятии из закона, губернаторам дано право, разрешать и в прочих заведениях торговлю на более продолжительное время. Для продажи припасов и отдачи в наем покоев закон таксы не установил и дал право производить как торговлю, так и наем по вольной цене. Но в то же время обязал хозяев заведений, как в общих, так и в отдельных покоях иметь таблички с точным указанием цены. За излишние требования за расценки, законодательство положило на виновных кару, в виде денежного штрафа. В некоторых типах трактирных заведений, с разрешения высших административных лиц, законами допущены не запрещенные игры, музыка, пение, хоры и другие развлечения. Содержать трактирные заведения могли все вообще лица, имеющие право заниматься торговлей и промыслами, меж тем как прежде для этого требовался особый аттестат, получение которого было крайне затруднительно. Последнее же положение этот пункт отменило и указало только на подписку, которую должны давать лица, желающие открыть трактирное заведения. Этой подпиской они свидетельствуют, что не подвергались взысканию, лишающим их права содержать трактирные заведения. В городах разрешения на открытие заведения трактирного промысла предоставлено городскими управами.

Необходимым добавить еще следующее: каждое помещение, находящееся в черте городских поселений и предназначенное для продажи питья, обязательно должно быть освидетельствовано полицией.

Причем в этом освидетельствовании принимают участие, как акцизный надзор, так и лица, назначенного от городского управления. Городская дума по соглашении с полицией, издают обязательные постановления об устройстве разного рода заведений трактирного промысла, дабы каждое из них не выходило из определенных законом рамок и вполне соответствовало своему назначению, как в смысле благоустройства, так и благополучия.

На обязанности думы лежит также указание мест в городе, в которых трактирные заведения не должны быть вовсе открываемы.

В поселениях, где городовое положение не введено, такие обязательные постановления издаются губернатором. Все трактирные заведения, находящиеся в городских поселениях, облагаются особыми трактирными сборами, идущими в доход этих поселений. Определяя общую сумму этих сборов, городская дума производит разверстку их на две части: одна часть падает на заведения, торгующая крепкими напитками, другая - на не торгующая таковыми. Для раскладки же сборов по отдельным заведениям (если число их в городе более 20-ит) они распределяются думой на группы, по степени их доходности, размера оборотов, мест нахождения и т.п. причем определяется наибольший и наименьший размер обложения. Фактическая же раскладка производится (в зависимости от усмотрения думы) или общими собраниями владельцев заведений каждой группы, или избранными из своей среды раскладочной комиссией. Раскладочная комиссия выбирается ежегодно, причем, как собрание владельцев заведений, так и заседание раскладочных комиссий, происходят обязательно под председательством члена городской думы. Раскладка трактирного сбора должна быть закончена к определенному законом сроку, а именно к 20-му октября. В случае неаккуратности в сроке самой городской управой. Недоразумений с неправильной раскладкой, а также и жалобы на нее окончательно разрешаются городской думой. Взиманию городского трактирного сбора не подлежит все буфеты военных собраний, хозяйство которых не сдано в аренду частным лицам.

Кроме назначенных военных буфетов, городская дума может по их усмотрению, освобождать от сбора и заведения другого рода, но исключительно из разряда не производящих торговли крепкими напитками. Заведения торгового промысла, не производящие торговли крепкими напитками и находящиеся вне границ городских поселений, открываются также порядком, как и в городах вообще. Открытие же заведений с продажей крепких напитков должно быть разрешимо с соблюдением всех правил устава об акцизных сборах, причем принимаются во внимание условия, на которых дано согласие на открытие ведомств, владельцем или обществом. Условия эти, изложены в письменных соглашениях, должны быть предоставляемы при деле как документы. Все заведения трактирного промысла, находящиеся вне черты городских поселений, за исключением духанов, постоялых дворов, а ровно и корчем без продажи крепких напитков, платят трактирный сбор в пользу уездных земель, где же земельные учреждения не введены, и губернский земельный сбор, а в области Войска Донского - в станичные или войсковые суммы. Размер торгового сбора колеблется от шести - десяти до пятнадцати рублей, смотря по разряду местности. Сумма эта определяется уездными земельными собраниями, а там, где земель нет, губернскими распорядительными комитетами. Заканчивая этим, обзор законоположений трактирного промысла, скажем к слову, что, данных о числе питейных заведений в России, мы усматриваем следующее: в 1866 году число их равнялось 35.376-ти, к концу же 1894 года оно достигло 42.067-ми, т.е. увеличилось более чем на шесть с половиной тысяч. Затем вследствие введения виной монополии, оно начало падать. Не желая останавливаться подробно на вопросах, не касающихся непосредственно общего обзора очерка мы ее следующие главы переведем к суммированию всего ранее сказанного и постараемся в более сжатых рамках напомнить читателю об историческом ходе событий, сопровождавших как зарождение, так и дальнейшее развитие трактирного промысла на Руси.

«Нам трактир дороже всего!» - говорит Аркашка Счастливцев, комик из пьесы А. Островского «Лес». И для многих москвичей в XIX веке трактир тоже был «первой вещью». «Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех - от миллионера до босяка», - пишет историк и журналист начала века Владимир Гиляровский о ресторанных обычаях конца позапрошлого века. Словом, прав Аркашка: «Трактир есть первая вещь!»
Старейших чисто русских трактиров в Москве еще с первой половины позапрошлого столетия было три: «Саратов», трактир Гурина и трактир Егорова. Однако в 1868 году приказчик Гурина, некий Тестов, уговорил миллионера Патрикеева, хозяина дома, в котором находилось заведение Егорова, отобрать у последнего трактир и сдать ему. Через некоторое время на стене вновь отделанного, роскошного к тому времени дома на углу Воскресенской и Театральной площадей появилась вывеска «Большой Патрикеевский трактир». А внизу весьма скромно было подписано: «И.Я. Тестов».

Торговлю Тестов повел широко, главным в меню был русский стол. Поэтому вполне объяснимо, что основными клиентами Тестова стали купечество и барство, которые валом повалили в новый трактир. Предприятие Тестова так широко развернулось, что вскоре его слава забила ресторатора Гурина и трактир «Саратов». Это дало возможность Тестову в 1876 году прибавить к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».

В трактир Тестова, кроме московского купечества и барства, специально приезжала петербургская знать, бывали и великие князья. Каждый при посещении непременно желал отведать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати, была придумана каким-то неизвестным Гурьевым.
Что касается дизайна тестовского трактира, то кроме ряда кабинетов, там были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Иваном Чижовым, бритым толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, почти всегда один, ел часа два и между блюдами дремал.

По воспоминаниям Гиляровского, меню Чижова было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо - неизменно сковорода гурьевской каши.

Иногда Чижов позволял себе отступления, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все - начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. Как говорил сам Чижов, «у меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Самое примечательное, что этот гурман до преклонных лет дожил в добром здравии.

Трактир Тестова был одним из тех русских трактиров, которые в XIX веке были в большой моде, а потом уже, значительно позже, стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» - «Славянский базар». Остальные назывались трактирами, потому что главными посетителями были русские купцы. И каждый из городских трактиров отличался своими обычаями, каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. Во всех этих трактирах прислуживали половые в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранных до блеска. Их называли белорубашечниками, половыми или шестерками. «Шестерки» потому, что служили они тузам, королям и дамам. «И всякий валет, даже червонный, им приказывает, - писал Владимир Гиляровский. -Но ничего! Козырная шестерка туза бьет». Но пока «шестерка» становилась козырной, ей приходилось вынести много бед и испытаний.

Картина испанского живописца Диего Веласкеса «Трактирщик».
Размер картины 100 x 122 см, холст, масло.

Картина севильского художника Веласкеса из цикла бодегонес имеет также и другое название «В харчевне».

Иэ императорских уложений царского правительства дома Романовых.

Трактиры и трактирные заведения подразделялись на различные виды по роду торговли, которую им предоставлялось производить: гостиницы, ресторации, трактиры и кафе-рестораны составляли высший разряд, харчевни - низший.

К заведениям трактирного промысла без отдачи в наем покоев относятся: трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба с подачею закусок или кушаний; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, на гуляньях и т. д.; пивные лавки с продажею горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажею припасов для потребления на месте; кофейные, съестные или закусочные лавки. В трактирах и трактирных заведениях, станционных домах и ренсковых погребах дозволяется всякого рода продажа крепких напитков, как русских, так и иностранных, в том числе пива, портера и меда; в постоялых дворах или корчмах, временных выставках, винных и ведерных лавках дозволяется продажа тех же напитков, но только русского приготовления; пивные лавки могут продавать только пиво, портер и мед, а погреба по продаже русских виноградных вин - только вина.

Буду признателен за плюсики, лайки и ретвиты! Заранее спасибо!