Здравствуйте, дорогие наши читатели. Сегодня модным стала жарка во фритюре. Таким образом готовятся много вкусных и красивых блюд. К праздничному столу тоже можно приготовить интересные блюда, такие как или , картофель фри, сырные шарики и многое другое.

Столкнувшись с тем, что и мне приходится жарить во фритюре, я никогда не заморачивалась, наливала масло и жарила. Но иногда не все получалось по рецепту. Фритюрницы у меня нет, все делала в кастрюле. И оказалось, что не все правильно делала. Зато теперь все у меня получается, вот теперь и с вами поделюсь некоторыми важными моментами жарки во фритюре в домашних условиях.

Еще хочу отметить, что во время приготовления пищи таким образом самой, дома, получаешь более здоровую и вкусную пищу. Ведь вы сами выбираете сорт масла, его чистоту, выбираете качественные продукты и так далее. Самое главное, сам процесс приготовления вы контролируете, Вы сами знаете что готовите.

Многие еще скажут, мол пища очень жирная получается, мол вредная. Все это не так. Жиры нужны организму как и другие элементы: углеводы, белки, кислород и так далее. А и излишки масла мы всегда убираем. Не путайте пищу из «фастфуда» с домашней. Правильная жарка во фритюре никогда не будет вредной, если не злоупотреблять. Например каждый день и по нескольку раз.

Ладно, теперь поговорим и про то, как правильно все таки все сделать, начнем с приготовления к процессу.

Подготовка.

посуда для фритюра

Действие 1.

Для начала нужно выбрать посуду. Можно взять котелок с выпуклым днищем, кастрюлю с высоким стенками или фритюрницу.

В данной статье жарка во фритюре будет проводится без использования фритюрницы. Если используете этот прибор, то просто прочитайте инструкцию, там все проще.

Многие говорят, что лучше использовать котелок с выпуклым днищем. У него стенки наклонные, тогда брызг от масла становится меньше и масло так раскрывает лучше свои свойства. Может это и так, но чаще мы готовим в обычной кастрюле с высокими стенками.

термометр для фритюра

Действие 2.

Нужно приготовить деревянную ложку, щипцы, ложку или сетку для фритюра. Желательно иметь и термометр для фритюра. Но все это не обязательно, вот для чего нужны эти инструменты:

Действие 3.

Масло выбирать нужно «нейтрально» с высоким порогом копчения. Чтобы оно не горело в кастрюле. Лучше всего подходят: подсолнечное, арахисовое, соевое, пекановое, масло виноградных косточек. Выбирайте на ваш вкус, можно попробовать все из них и выбрать подходящее.

Можно использовать и оливковое масло, но температура должна быть ниже 150 ºС, иначе оно будет гореть.

Растительное и рапсовое масло так же можно использовать, дешевые варианты, но жарить можно.

Процесс жарки.

жарка во фритюре

Ну вот мы приготовили все необходимое. Теперь сама жарко во фритюре, и тут пройдемся подробнее.

Действие 1.

Думаю логично будет налить масло в посуду. Лучше всего, если то что вы будите жарить, будет полностью погружено в масло, даже плавать должно. Но если посуда маленькая, то миниму на половину того, что жарите, должно быть в масле.

В общем, если посуда маленькая, заполняем на половину, выше не нужно, потому что будут брызги, от них нужно уберечься.

следим за температурой масла во фритюре

Действие 2.

Теперь масло нужно нагреть до нужной температуры, раньше не стоит жарить. Обычно жарят при температуре от 150 до 190 °С. Но если в самом рецепте температура не указана, то лучше нагревать до 160-175 °С. Это примерно средний или сильно-средний нагрев. Просто если температура ниже, то не получится хрустящей корочки. А если выше, то начнет пища пригорать, даже не успев приготовиться.

Что делать, если нет термометра:

1. Деревянная ложка — говорили выше, погрузив кончик, масло вокруг должно кипеть.
2. Можно использовать щепотку муки. Она должна шипеть красиво и не пригорать.
3. Можно пробовать на первом кусочке пищи. Погрузите его в масло. Оно должно погрузиться немного и всплыть. Если тонет на дно, то температура маленькая. Если немного погрузилось, но не всплывает совсем, то высокая температура.

Это одни из способов, но не совсем точные. Если Вы собираетесь часто жарить во фритюре, то лучше приобрести термометр.

осушить продукты перед жаркой

Действие 3.

Что есть процесс жарки — проще говоря, это быстрое удаление влаги из продукта. Температура закипания воды — 100 °С, а масло в кастрюле нагрето примерно на 160 °С. И если в горячее масло попадет много воды, то начнется сильное кипение, бурление, брызги во все стороны и даже возможно возгорание масла.

Так что лучше, перед тем как опустить продукт в горячее масло, максимально убрать влагу с продукта.

не бросайте пищу с высоты в горячее масло

Действие 4.

Приступим к самому главному — жарка во фритюре. Теперь необходимо не торопясь, частями помещать продукты в масло. Делать это лучше щипцами или сеткой для фритюра. Так будет меньше вероятность обжечься. Не стоит все что приготовили для жарки сразу опускать в кастрюлю с маслом.

Дело в том, что температура масла тогда сильно понизится и результат будет совсем не тот. Плюс пища будет скорее всего прилипать друг к другу и ко дну кастрюли.

Еще не нужно бросать пищу с высоты, так будет очень много брызг, они могут попасть на кожу, будет больно. Нужно максимально близко поднести к масло и аккуратно класть туда. Кусочек за куском.

Если используете сетку для фритюра — помещайте крупные кусочки вниз, мелки вверху.

нужно пространство для продуктов во время жарки

Действие 5.

Следите, чтобы пища не скапливалась в одно месте и не соприкасались долго друг с другом. Нужно все время немного помешивать, чтобы приготавливаемая пища перемещалась в масле.

Все это нужно, чтобы масло было равномерно нагрето все время, ведь пища при комнатной температуре и при погружении масло немного остывает в том месте, где пища. Так же нужно, чтобы вокруг пищи было пространство и тот кусочек максимально был окружен маслом.

Поэтому не стоит много сразу класть жарить все, лучше маленькими порциями. Так пища лучше обжарится и получится та самая хрустящая, нежная корочке. Ведь для этого же жарим во фритюре.

Действие 6.

Жарка во фритюре не сложное дело. Но когда сам процесс начался, не стоит отходить от плиты. Некоторые продукты будут готовы через 30 секунд, некоторые будут жариться несколько минут. Тем более необходимо помешивать само масло.

Такие продукты как курица, картофель фри или пончики готовятся быстро. Отвлекитесь на пару секунд и можете пережарить.

Обычно, когда корочка становится золотисто-коричневого цвета, пища готова. Но обязательно нужно посмотреть внутри, особенно если кусочки большие. Конечно нужно придерживаться указаниям по рецепту, но нужно всегда смотреть на глаз и пробовать на вкус.

Прежде чем пробовать, остудите продукт, уберите лишнее масло, можете обжечься.

по готовности вынимаем аккуратно

Действие 7.

По готовности доставайте пищу аккуратно, кладите на широкую посуду, застеленную бумажными полотенцами. Можно сверху еще обмакнуть бумажным полотенцем, дабы убрать излишки масла.

Не забывайте выключать плиту после приготовления. Не редко возникает возгорание масла. Не дай бог, если оно загорелось, но все же, если случилось — не паникуйте! Можно взять муку или соду и засыпать. Можно влажным полотенцем накрыть. Но лучше, конечно, если на кухне имеется огнетушитель.

Кстати всем советую всегда его иметь в доме. Наш русский народ к этому не привык, но может спасти жизни. Стоит огнетушитель не дорого, зато будете сами спокойны и не запаникуете никогда.

Финальные действия после жарки во фритюре.

обмакиваем бумажным полотенцем

Действие 1.

Вот сама жарка во фритюре у нас прошла успешно. Как было уже сказано выше, излишки лучше убрать бумажным полотенцем со всех сторон, меняя периодически сами салфетки. Этот вариант лучше, чем класть на решетку и сливать масло. Так пища будет менее жирной.

Если вы боитесь, что приготовленная пища остынет, пока готовится все остальное, положите пищу на противень и в духовку на небольшую температуру.

Используйте пряности, посыпав прямо на горячие изделия

Действие 2.

Если вы хотите использовать пряности: укроп, тмин, петрушка, перцы и так далее. То необходимо это делать, пока пища горячая. Вот достаете ее, высушиваете от излишков масла и сразу посыпаете нужными приправами.

Пока пища горячая, она лучше вбирает в себя вкусовые качества пряностей.

масло не выкидываем после жарки

Действие 3.

После готовки, нив коем случае не выливайте масло, не выбрасывайте его! Вот почему:

1. Масло прилипнет на стенки канализационных труб, со временем они начинают забиваться.
2. Наносится вред окружающей среде. Ведь масло в итоге попадет в окружающую среду и если попадет в водоем, то может погибнуть рыба и другие обитатели водной флоры.

Масло лучше профильтровать, убрав крупный и мелкий мусор. Поставьте его в холодильник и в следующий раз его тоже можно использовать. При этом на вкусовые качества такое масло не влияет. Вы всегда можете определить когда оно испортится, станет темно-коричневого цвета и появится запах. Тогда масло можно будет выкинуть.

Перед фильтрацией обязательно дождитесь, когда масло остынет, чтобы не обжечься.

Теперь подведем небольшие итоги и выделим основные рекомендации. Жарка во фритюре не сложна, но стоит прислушаться некоторым советам опытных домохозяек.

• Иногда, во время жарки стоит проверять температуру масла, она может как уменьшаться, так и увеличиваться. Лучше всего купить и использовать термометр, он не дорогой.
• Чем больше масла используете, тем стабильнее будет ее температура при жарке. При этом чем больше масла, тем больше времени нужно на нагрев и остывание.
• Всегда нужно оставлять расстояние от края кастрюли до масла, примерно 8 см. Это нужно, чтобы не переполнялась кастрюля после добавления пищи.
• Не стоит использовать сильно много масла, если кусочки пищи не большие. Если много масла и кусочки не большие, то они плохо прожарятся.
• Кусочки пищи для жарки должны быть примерно одинакового размера, чтобы прожаривались кусочки равномерно.
• Добавляйте приправы сразу после того, как вытащите еду из фритюра и обсушите в бумажных полотенцах.
• Для чисти масла можно использовать шлакоотделитель. Нужно хорошо размешать масло в одном направлении (сделать воронку), а шлакоотделитель поместите в другую сторону.

Безопасность:

• При заполнении кастрюли маслом, учитывайте объем той пищи, которую будите жарить. Чтобы не было переливания масла, так как при попадании масла на источник тепла, возможно возгорание масла.
• Если не используете фритюрницу, то смотрите на качество кастрюли, она не должна быть сильно тонкая или еще как подозрительная. Ведь масло и пища будет очень высокой температуры, сама кастрюля может не выдержать и лопнуть.
• Никогда не добавляйте холодную воду или лед в горячее масло, будет сильное бурление и большие брызги. Возможно и возгорание при попадании брызг масла на источник тепла.
• Не используйте пластиковые или резиновые изделия в масле (при опускании или добавлении или помешивании).
• Берегитесь брызг масла, оно очень сильно обжигает. Не кидайте туда пищу с высока, кладите аккуратно.
• При этом металлические предметы будут очень горячими, не обожгитесь.
• Ни в коем случае не кладите и не заворачивайте пищу в газету. Краска очень токсична.
• Когда идет жарка во фритюре, старайтесь чтобы вокруг не было воспламеняющих объектов, например свечей.

Что можно приготовить?

Картофель-фри

Например картофель-фри.

Одно из самых популярных блюд во всем мире. Жарка во фритюре картофеля не сложна, если это не рецепт по-французски. Но вы сами можете экспериментировать и добиться успеха. К стати, можно жарить чипсы и даже драники. Пробуйте все у вас получится.

курочка во фритюре

Курица во фритюре.

Мы уже описывали рецепты о курице во фритюре. Очень вкусно получается. Можно вместо курицы использовать любые другие виды птиц, мяса. Можно и свинину, и говядину и даже рыбу так приготовить.

Жаренный сыр.

Сырные палочки во фритюре

Просто обалденная закуска. Возьмите любимы Ваш сыр, нарежьте палочками и попробуйте его обжарить. Просто супер получается. Можно такой сыр есть с соусом или джемом, очень вкусно.

Конфеты во фритюре.

батончик «Марс» во фритюре

Жарка во фритюре дело не сложное, но когда я услышала о том, что конфеты можно так пробовать обжарить, не поверила. Попробовала — просто супер. Обязательно скоро оформлю пост на эту тему, ждите.

Можно пожарить любые конфеты, даже в шоколадной глазури, простом шоколаде…. Да просто про экспериментируйте. Это просто супер.

На этом у меня все, делитесь своими впечатлениями в комментариях, делитесь постом в социальных сетях, всем пока пока.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Фото с сайта www.nytimes.com

Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное без вкуса и запаха. Лучший вариант — масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр — это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре — это почти всегда очень вкусно.

Как жарить во фритюре

С теоретической частью пока все понятно, время перейти к практической — что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре». А делать нужно вот что.

Сначала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

• Посуда для жарки
• Шумовка
• Дуршлаг или решетка
• 1 л. рафинированного растительного масла

Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то еще. Удобнее же всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. Вместо шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоваться палочками или щипцами, а дуршлаг необходим для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. Для этих же целей служат и решетки, которые входят в комплект некоторых воков и крепятся сбоку сковороды.

Кроме того, необязательны, но полезны:

• Термометр
• Фартук
• Бумажные полотенца

С чего начать? Первым делом убедитесь, что у вас все готово — во время жарки времени что-то доделать уже не будет. Затем поставьте подходящую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой. Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. Соотношение объемов масла и продуктов постоянно должно быть в пользу масла с большим перевесом — иначе продукты быстро охладят масло, и оно начнет впитываться. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались. Когда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с появлением золотистой корочки) — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром.

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Для того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

• Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом — в особенности.
• Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
• Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
• Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
• Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
• Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло — сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
• Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
• Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.

Рецепты

Ну а в завершение — несколько рецептов из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике.

Фритюр - название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир.

Фритюр - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду-фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.

Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-то жарят. После жаренья он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - 1 кг сала или 1 литр растопленного жира .

При жаренье во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения - либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - и жаренье обычно занимает 1-2 минуты, а иногда и меньше.

Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, стандартно правильно обжаренную поверхность, красивый золотистый внешний вид, в силу чего жаренье во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
(Из «Кулинарного словаря» В. Похлебкина)

- жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса). Для придания фритюру хорошего вкуса можно добавить и немного топленого масла (3-5%). В наше время в качестве фритюра зачастую применяют и просто какое-либо растительное масло - в таком случае смешивать различные растительные масла не рекомендуется.

1. Жарение во фритюре

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.

Фритюр - это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее одного литра (1 кг), помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.

Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.

Так жарят в основном тестяные изделия - слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).

Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.

Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им особенно удобно пользоваться, когда собирается много гостей, по большим праздникам. В этом случае оно просто незаменимо: жарение идет быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается.

Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, периодически процеживая после жарения для удаления мелких частиц поджариваемых продуктов (иначе они будут постепенно подгорать и портить весь фритюр).

2. Электрофритюрницы

«Friture» - слово французское и означает оно очень глубокий слой растительного масла или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Продукты не соприкасаются с дном и стенками посуды, а буквально плавают в масле, кстати, нагретом до весьма высокой температуры (150- 200°С).

Несмотря на то, что название французское, в Китае с незапамятных времен пользуются этим методом приготовления пищи. Впрочем, блюда, жаренные во фритюре, уже давно числятся и в русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца XIX века содержит немало таких рецептов: тут и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и яблоки и вишни, жаренные в кляре, сладкий хворост, десятки видов пирожков…

Рассказывают, что поэт Эдуард Багрицкий бесподобно готовил рыбу «по-одесски» в кипящем сливочном масле…

Обращение с горячим фритюром требует ловкости, терпения, мастерства, времени… Вообще-то желательно завести для фритюра какую-то постоянную посуду, предназначенную исключительно для этой цели. Для жаренья во фритюре лучше всего подходит посуда с толстым дном и стенками (предпочтительнее из нержавеющей стали). Обычно используют кастрюли, сотейники, иногда глубокие чугунные сковороды. Подойдет обширная низкая алюминиевая кастрюля. В нее должен быть залит кулинарный жир или растительное масло, которые больше никуда кроме как для фритюра использоваться не будут…

Впрочем, на дворе уже давно XXI век! Значит надо покупать электрическую фритюрницу, которая много места на кухне не займет, но облегчит жизнь и сократит время, проведенное у плиты.

Готовить в электрофритюрнице очень легко и удобно даже начинающим домашним кулинарам. Современные устройства нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры, а таймер со звуковым сигналом отслеживает заданное время. Мало того, необязательно даже быть грамотным, чтобы пользоваться ею, или обладать хорошей памятью, чтобы запоминать время приготовления каждого кушанья: все популярные блюда пиктографически изображены на корпусе с подсказкой времени приготовления и температуры.

Обратим внимание, что в подавляющем большинстве таймер не отключает нагрев по окончании заданного времени, а лишь подает повторяющийся несколько раз звуковой сигнал. И правильно, здесь автоматическое выключение бессмысленно, ведь у масла большая тепловая инерция, и, если «кулинарный шедевр» не извлечь наружу сразу «по свистку», он подгорит даже при отключенном нагреве.

Во многих моделях чаша для масла имеет антипригарное покрытие, что облегчает уход за фритюрницей. Постоянный фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже, аппетитных.

В некоторых моделях может быть встроен также микрофильтр для очистки масла после каждого приготовления. Благодаря этому одна порция масла используется большое число раз.

Фритюрницы с «холодными стенками» имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180°С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

Фритюр до следующего жарения обычно хранится прямо в закрытой крышкой фритюрнице.

3. НЕ ВРЕДЕН ЛИ ФРИТЮР?

Однажды по миру прошел слушок, что блюда, приготовленные во фритюре, якобы вредны тем, что перекаленное масло содержит канцерогенные вещества. В связи с этим наши любимые чебуреки, пирожки, беляши и пончики стали таить якобы страшную угрозу для здоровья. На это ответим упрямыми фактами - советским общепитом вскормлена вся страна - и ничего, даже войну выиграли. Есть и еще один факт: китайцы исстари большинство блюд готовят во фритюре. И тоже как будто на снижение народонаселения не жалуются.

Вопрос о вредности продуктов, приготовленных во фритюре подобен вопросу о вредности котлет. Если котлеты приготовлены из хороших свежих продуктов, тогда они полезны, а если из всякой дряни со свалки – то вредны. К сожалению, в погоне за прибылью зачастую в предприятиях общественного питания и почти всегда при промышленном обжаривании во фритюре используются не слишком полезные или просто недопустимые в питании жиры (включая трансжиры). Без сомнения, обжаренные в таких жирах продукты или неполезны, или вредны. Блюда, жаренные в хорошем фритюре такие же диетические и полезные взрослым и детям, как и отварные.

В рецептах Елены Молоховец (ниже) предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Ну да это было в позапрошлом веке. С тех пор многое переменилось, и фритюры с тех пор упростились по составу и стали дешевле.

Современная кухня чаще использует для фритюров растительные масла (кстати, в любых растительных маслах холестерин полностью отсутствует). Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, они помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых; содержат витамин Е, одна из основных функций которого - защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. А современные рафинированные масла, которые мы и советуем использовать для фритюра, не обладают специфическим подсолнечным запахом.

Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества.

Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям.

4. НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФРИТЮРА

На первый взгляд кажется, что фритюрница требует слишком много масла - 1,5-2 литра - неправда ли расточительно? Но на самом деле его уходит в 2-3 раза меньше, чем при обычной повседневной готовке.

Вы можете готовить свою любимую картошечку фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15-20 циклов готовки. А теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на полгода.Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре. Но никогда не смешивайте разные сорта масла ! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, а полностью заменяйте содержимое чаши.

Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.

И все же давайте примем во внимание, что современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье приводит к образованию новых химических веществ, в частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190°С.

Протеиносодержащие продукты {мясо, рыба) через 5-6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха, достаточно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки воздуха вокруг хлеба и он станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха. Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые блюда будут извлечены из корзины, чтобы не ухудшить качество масла.

Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если:
- оно начинает кипеть при нагреве;
- приобрело прогорклый вкус или запах;
- стало темным, а консистенция его - сиропообразной.

Никогда не сливайте использованное масло в раковину! Вы можете непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором.

Перед тем как опустить в корзину фритюрницы нарезанный соломкой картофель, ополосните его холодной водой (чтобы смыть картофельный крахмал) и обсушите в салфетке. Тогда ломтики при готовке не будут прилипать один к другому. Любые другие продукты для готовки во фритюре тоже должны быть по возможности сухими, это препятствует выкипанию масла и продлевает срок его использования.

Для картофеля фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить замороженные продукты во фритюр, хорошо встряхните их над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда.

При обжаривании во фритюре панированных продуктов можно сохранить масло чистым, если на дно корзины перед загрузкой положить бумажный фильтр.

5. МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА

Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры. Кроме того, они не должны изменять вкус, гореть и чадить. Таким условиям отвечает растительное масло, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, растительный жир, комбижиры и т.д. Можно смешивать в равных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. Жиры всегда смешивают в горячем виде. Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят, т.к. они легко разлагаются при высоких температурах.

На фритюр обычно расходуется от 200 до 500 г жира (толщина слоя жира должна быть не меньше, чем на три пальца). В жир можно класть вкусовые добавки: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Но после 3-4 минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр.

Рекомендуется оставить только морковь: несколько очищенных кусочков ее предохраняют жир от подгорания. С той же целью можно положить и очищенный картофель. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают.

Некоторые кулинары вливают во фритюр столовую ложку водки, другие предпочитают столько же спирта или рома. Только не надо вливать в раскаленный фритюр, т.к. это приведет к взрывообразному вскипанию и сильному разбрызгиванию.

Перед жареньем животный жир - особенно это относится к поверхностному (не нутряному) салу - нужно очистить. Для этого жир нарезают, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Расплавленный, жидкий жир смешивают с 1 литром воды (при любом количестве жира) и вливают 1 стакан молока. Теперь смесь нужно крепко посолить и при постоянном помешивании медленно довести до кипения. После 5-минутного кипения дать смеси остыть, поставить ее на холод, затем снять сверху «лепешку» жира.

Растительное масло и жир для фритюра необходимо прокалить. Для этого кастрюлю с жиром ставят на средний огонь и нагревают до появления над поверхностью фритюра легкого белого дымка. Жир при этом очищается от примесей белка и становится прозрачным. Изделия из теста жарят в очень горячем фритюре - 170-180°С. Степень нагрева определяют, капнув в жир несколько капель воды. Если капли уйдут под слой жира, издавая сильный треск, значит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испаряется с поверхности - фритюр разогрет до нужной температуры.

Можно бросить в жир шарик из хлебного мякиша. Если жир вокруг шарика пришел в движение, значит, фритюр нагрет не очень сильно. Бурное кипение вокруг шарика говорит о горячем фритюре, а появление слегка ощутимого запаха дымка - о том, что пора приступать к жарке.

Пожалуй, удобнее всего проверять температуру фритюра (если нет градусника) опущенным в него кусочком сырой картошки, который должен быстро зарумянится без подгорания. Вообще, после обжаривания порции картофеля любой фритюр становится гораздо вкуснее.

При плохо разогретом фритюре время жарки изменяется, изделия излишне пропитываются жиром, что сказывается на их качестве. Но слишком горячий жир тоже портит изделия: они быстро темнеют, часто оставаясь сырыми внутри. При перегретом фритюре нужно уменьшить огонь.

Во время жарки следует соблюдать определенные правила безопасности. Бывает, что от слишком сильного нагрева жир воспламеняется. В таком случае нужно сразу прекратить нагревание и закрыть кастрюлю крышкой. Никогда не гасите жир ни водой, ни солью - это опасно.

Не кладите во фритюр много изделий сразу. Они должны свободно плавать в жире. Желательно, чтобы масса жира была в 4 раза больше массы продуктов, которые жарят в нем за один раз (400 г жира на 100 г изделий). Обычно в жире жарят недолго - 5-7 минут, а часто и меньше. Потому во фритюре удобно быстро жарить порционные куски мяса или рыбы при массовом «нашествии» гостей.

Время жаренья зависит от величины изделия и температуры фритюра. Изделия кладите сначала верхней стороной вниз и переворачивайте лопаткой или широким ножом, чтобы они прожаривались равномерно. Вынимайте готовые изделия шумовкой (никогда не прокалывайте их вилкой!) и кладите на сито или на кухонную бумагу, чтобы стек жир.

Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус.

Фритюр можно использовать много раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте (в холодильнике).

ДЕСЕРТЫ во фритюре и полезные советы по приготовлению кляра

6. Рецепт фритюра от Елены Молоховец

«Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место. Для жаренья пончиков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончики и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место. Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынести в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки».

Сведения о масле

Жаренье, с точки зрения кулинарии, разделяется на шесть видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жаренье во фритюре и жаренье в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта.

Во всех видах жаренья, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла, на котором вы собираетесь жарить. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления, а все жаренное на таком масле не имеет неприятного привкуса и запаха.

КАК УЛУЧШИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ Способ первый. Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно остается неподвижным, но через 2-3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и иные примеси. Оно стало чище, плотнее, однороднее и уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, на нем легче будет жарить.

Способ второй. Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел: подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир и т.п.

Третий способ улучшить масло - это добавить к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через 2-3 минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобью специфические запахи масла и жиров. (Удобно опускать эти пряности во фритюр в привязанном к хлопковой нитке мешочке из тонкой 100-процентной хлопчатобумажной ткани – но не в синтетике!)

КАКОЕ МАСЛО ЛУЧШЕ?

Растительные масла Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца.

Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира (второе место после оливкового масла). Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха.

Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Кукурузное масло

Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Преимуществ перед подсолнечным или даже соевым не имеет, однако в этом масле содержится некоторое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло

Соевое масло наиболее распространено в странах Западной Европы, в США и Kитae. По объему мирового производства находится на первом месте (с небольшим отставанием на втором месте – пальмовое масло). В пищу применяется только в рафинированном виде; оно соломенно-желтого цвета, с сильным запахом. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло

Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает только рафинированным (нерафинированное хлопковое масло токсично). Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло (!)

Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно в питании детей и взрослых.

Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.

Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов, рыбы и сыра, но сравнительно немного мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло.

Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло холодного отжима. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве высокосортных рыбных консервов.

Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции (эрзац-масла) и консервов, а также для приготовления салатов и жаренья - для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло

Пальмовое масло в пищевом отношении наименее ценное из всех растительных масел. Занимает второе по объему мирового производства после соевого. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют малоимущие слои населения в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется.

В большинстве стран это дешевое масло применяется для приготовления низкосортных маргаринов (заменяя дорогостоящее подсолнечное масло) и входит в состав термостойких промышленных фритюров. Большая часть производимого пальмового масла используется для изготовления дешевых сортов мыла. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд и заправки салатов оно непригодно из-за высокой температуры плавления (+28-32°С).

ЧТО ТАКОЕ РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО

Рафинирование - это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют.

Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем содержатся какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация большинства растительных масел (за исключением оливкового и подсолнечного) необходима и в целях безопасности (а нерафинированное хлопковое масло даже в небольшой дозе сразу вызывает сильное отравление).

Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что пищевая ценность рафинированного и нерафинированного масла приблизительно одинакова.

КЛЯР - защитная оболочка для продукта при жарении

Жидкое пресное тесто (кляр), соленое

Ингредиенты : — мука - 250 г, — яйца - 1 шт., — масло растительное рафинированное - 10 г, — молоко или вода - 100 г, — соль - 2г.

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать. Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

2. Смесь из яйца и муки. Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки. Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий»

4. Панировка мукой и яйцом. Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях. Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.

6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды. Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира.

7. Густая оболочка из крахмалам воды. Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный.

8.

В любое время года в любом месте, где есть подходящая посуда и источник тепла, способный разогреть пять литров рафинированного масла до температуры 180 °С, можно приготовить практически все, что есть под рукой! Не нужны какие-то изысканные ингредиенты, не нужно даже начальных кулинарных навыков – настолько просты все операции.

Интересно, почему этот примитивнейший способ готовки так непопулярен у джиперов? Ведь надо-то всего лишь захватить в дорогу казан, или какую-то глубокую сковородку (как в нашем случае), или даже старую большую кастрюлю, и запас растительного масла.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ВО ФРИТЮРЕ
Главное для фритюра – рафинированное масло (я для себя давно установил оптимальный объем «на природе» – 5 литров), разогретое до нужной температуры. Если температура меньше, корочка будет образовываться медленно и потеряются драгоценные соки – блюдо получится невкусным, сухим. Если больше – продукты просто сгорят сырыми… Призываю всех купить электронные кулинарные термометры. Они пригодятся и дома, и в походе. Но если действовать по старинке, то, чтобы определить степень нагрева масла, кидайте в него крошки хлеба: если они быстро поджариваются – температура близка к желаемой, если масло начинает дымить, значит, оно разогрелось выше 200 °С, а это много…

Второй по значимости компонент – кляр, создающий вокруг продукта защитную оболочку. С одной стороны, она не пропускает масло внутрь продукта, а с другой – не допускает испарения из него драгоценных соков. Ну а по мере готовности превращается во вкуснейшую корочку!

Кляр – единственное, что требует внимательного приготовления. Пожалуй, в нем не нуждается только картошка фри.

Картофель фри . Многофункциональный рецепт – можно использовать
и как гарнир, и как самостоятельное блюдо

Итак, кляр готов! Как действовать дальше – дело вкуса и ситуации. Если есть время, я бы аккуратно нанизал все ингредиенты на шпажки – красиво, удобно подавать, а главное, есть! Оставшийся процесс приготовления сводится лишь к наблюдению – вынимать надо, когда появилась отчетливая корочка.

Специи . Любые приправы лучше добавлять в уже готовое
блюдо – в масле они сгорят и дадут плохой привкус

РЫБА
Во время съемки материала рыбаки неожиданно принесли огромных карасей. Темпуры уже не было, но здорово получилось и без нее – для такой сочной и свежайшей рыбы достаточно поднять температуру масла до 190 °С и просто обвалять большие куски в муке – корочка и сочность гарантированы.

НАПИТКИ
Наготовили так много всего разного, что можно посоветовать положиться только на ваш вкус. Но универсальным напитком, думаю, было бы шампанское брют, ну или любое белое сухое!

СОВЕТЫ
Для картошки, особенно если ее много, температуру масла надо поднять еще выше, до 200 °С, пока оно не начнет чуть дымить, и при закладке быть осторожнее – возможны брызги.

На случай, если масло вдруг вспыхнет, надо держать рядом просто кусок картонной коробки, которым сразу же накрыть пламя и спокойно продолжать готовку.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УНИВЕРСАЛЬНОГО КЛЯРА
Этот кляр подходит практически для любых продуктов. Консистенция должна быть как у не очень жидкой сметаны. Все ингредиенты, кроме яичных белков, энергично смешиваем, постепенно добавляя газированную воду. Параллельно в отдельной миске хорошенько взбиваем два белка, которые добавляются в самом конце. Тесто для кляра солить и перчить не нужно.

Готовим во фритюрнице.

Куриные крылья с картошкой

Куриные крылья обвалять в сухарях, специях, нарезать картошку и все вместе опускаем в кастрюльку на 12 минут.
ЧТО ГОТОВЯТ ВО ФРИТЮРЕ

Friture - слово французское, означает глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жаренные во фритюре, уже давно принадлежат и русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца 19 века содержит немало аппетитных рецептов блюд во фритюре. Одних пирожков - десятки видов, и еще котлеты по-киевски, телячьи и бараньи ножки, крокеты из риса и яиц, яблоки в кляре, вишни в кляре, сладкий хворост…

Обращение с кипящим фритюром требовало ловкости, терпения и мастерства. Новые торопливые поколения, казалось, навсегда утеряли эти вкусные рецепты. Но вот была придумана электрическая фритюрница для приготовления золотистого картофеля-фри, аппетитных пончиков и пирожков, беляшей, яблочных оладий, бесподобных креветок и мидий, жареных грибов в кляре, а также аппетитной рыбы, куриных окорочков, крылышек, филе в хрустящей корочке, румяных мясных шницелей и фрикаделек.

Старинное искусство жаренья во фритюре теперь не столько искусство, сколько приятное хобби. Готовить в электрической фритюрнице очень легко. Фритюрницы Bosch нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры. Теперь виртуозные блюда может исполнить любой, даже делающий в кулинарии первые шаги.

С появлением в доме фритюрницы заядлыми кулинарами становятся мужчины. Дети начинают есть без уговоров, а приготовление угощений к праздничному столу превращается в праздничную прелюдию.

МИФЫ О ВРЕДНОСТИ ФРИТЮРА

В рецептах Елены Молоховец для фритюра предлагалось использовать животные жиры с высокой температурой кипения, которые содержат насыщенные жировые кислоты. Эти жировые кислоты способствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. И это были не слишком полезные блюда, но вкус их был так замечателен, что о вредности фритюра старались не думать.

Современная кухня использует для фритюров только растительные масла, которые содержат полезные вещества: ненасыщенные жировые кислоты (они снижают уровень холестерина в крови, и полиненасыщенные жиры (они необходимы для поддержания клеточных структур тканей). Кроме того, все растительные масла содержат витамин Е, который защищает клеточные мембраны от разрушающего действия так называемых свободных радикалов и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Но врачи издавна не советовали употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. Но это происходит при температуре свыше 200 градусов. А температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190 градусов.

Поэтому слухи о вредности блюд во фритюре устарели. Наоборот, с кулинарной точки зрения современное приготовление во фритюре имеет немалые преимущества. Быстро опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» поверхность продуктов, а внутрь масло уже не проникает, блюда внутри получаются нежными, диетическими. Это особенно нравится детям.

Специалисты подсчитали и обнаружили, что блюда во фритюре гораздо менее калорийны, чем принято думать. Привлекательно и то, что современный способ приготовления во фритюре сохраняет витамины и минеральные вещества, потому что тепловая обработка продуктов длится недолго.

КАК РАБОТАЕТ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ФРИТЮРНИЦА

В моделях фритюрниц Bosch чаша для масла изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, это облегчает уход за прибором и поддержание ее в чистоте. Продукты укладывают в решетчатую корзину из нержавеющей стали и опускают в разогретое до заданной температуры масло. Постоянный жироулавливающий фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Он пропускает водяной пар, но задерживает капельки жира от попадания в воздух. Фильтры надо периодически мыть в посудомоечной машине или вручную.

Термостат точно выдерживает установленную температуру. Таймер отсчитывает необходимые минуты. Обратите внимание, что по окончании жарки необходимо сразу извлечь готовое блюдо наружу. Ведь масло имеет большую тепловую инерцию, и приготовленное блюдо может подгореть.

Извлекать корзину с готовыми продуктами из горячего масла лучше при закрытой крышке фритюрницы, для этого имеется специальная ручка. Это не только удобство, но и безопасность: горячее масло стекает из корзины под крышкой, тепловая обработка продуктов мгновенно прекращается, и все это - без риска обжечься маслом или горячим паром. Для наблюдения за подъемом корзины, да и за ходом приготовления в крышке есть смотровое окошко, которое никогда не запотевает.

Такая техническая характеристика, как мощность фритюрницы, связана с объемом чаши, в которую заливается масло. Эти две величины подбираются конструкторами так, чтобы масло достаточно быстро нагревалось до нужной для приготовления температуры.

Фритюрницы с «холодными стенками», в отличие от моделей с металлическими стенками, имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180 градусов С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

КАК ЭКОНОМИТЬ МАСЛО

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло со специальной пометкой на этикетке: годится для блюд во фритюре. Это не обязательно. Но никогда не смешивайте разные сорта масла! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.

Вам кажется, что фритюрница требует многовато масла? Тогда прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде. И вряд ли на сковороде получится так вкусно! К тому же жир во фритюрнице в отличие от привычной сковороды не забрызгивает плиту и стоящую рядом посуду.

И все же некоторых покупателей смущает, что в чашу фритюрницы необходимо заливать 2, а то и 3 литра масла. Но при аккуратном обращении с маслом вам должно хватить его надолго. В промежутках между готовками масло может храниться во фритюрнице с закрытой крышкой. Но не дольше 6 месяцев, предупреждается в инструкции. Да неужели у вас хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев, какой смысл откладывать такие вкусные блюда на потом?

СОВЕТЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из книги 1901 года издания)

Для освежения фритюра вскипятить его три раза с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для пущей румяности и аппетитности влить ложку спирту или хорошей водки на каждый фунт фритюра.

После приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160 градусов и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки при кипении масла вокруг хлеба, а хлеб станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха.

Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые продукты будут извлечены из фритюра, чтобы не испортить качество масла.

Для картофеля-фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить корзину с замороженными продуктами во фритюр, хорошо встряхните ее над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда. Для приготовления замороженных продуктов терморегулятор сначала устанавливается на специальную позицию, отмеченную изображением снежинки.

РЕЦЕПТЫ ВО ФРИТЮРЕ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из той же старинной книги)

Чебуреки

Смешайте 250 г бараньего фарша, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Для теста нужно 150 г муки, 70 мл воды и щепотка соли. Раскатайте его, вырежьте из теста с помощью большой чашки кружочки. Смочив каждый кружок теста водой, положите в центр фарш и сложите кружок пополам. Плотно защипните края. Жарьте во фритюре при температуре 170 градусов С в течение 8-10 минут. Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими.

Хворост

Смешайте полстакана молока, 1 ст. ложку сливок, 3 яичных желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки, соль. Добавьте 250 г муки. Замесите тесто. Раскатайте тесто тонким слоем. Нарежьте его на полоски размером 10х12 см, сделайте продольные прорези и перевейте. Жарьте во фритюре при 170 градусах в течение 3-5 минут. Дайте маслу стечь. Посыпьте сахаром и корицей.

Зеленая петрушка во фритюре

Во фритюр всыпать порядочное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной в салфетке и мелко изрубленной зеленой петрушки. Смотреть, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 минуты). Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.
Источник http://www.bosch-bt.ru
Куриные окорочка

Окорочка посолить, поперчить, обвалять в сухарях (по желанию добавить готовые специи для курочки).

Готовим 12 минут.

Хрустящая верхняя корочка, очень сочные. И ни грамма масла внутри. Масло во внутрь курицы не проходит т.к. готовится во фритюре.
Котлеты с сырной начинкой

Фарш (говядина + свинина) - около 300 гр
Лук - 2 шт средние
Яйцо - 1 шт
Чеснок - 3 зубчика
Перец, соль
Сыр
Сухари

Лук и чеснок измельчим, перемешаем с фаршем. Добавим яйцо, посолим, поперчим. Опять перемешаем. Хлеб не добавляла, т.к. в фарше присутствует свинина и фарш получается достаточно сочным.

Фарш формируем в шарики. У меня получилось 7 шариков. Сделаем из фарша лепешки, на них выкладываем натертый сыр и защипываем как пирожки. Обваляем в сухарях.

Во фритюрницу наливаем 1 л масла. Закрываем крышку. Включаем на режим ФРИ. Как только погаснет лампочка опускаем корзинку в масло. Котлеты готовим 4 минуты с одной стороны, перевернем и 3 минуты с другой стороны. Затем масло процеживаем, сливаем в баночку и убираем в холодильник до следующего раза).

Котлеты получаются очень сочные, но не маслянные, как кажется на первый взгляд.