Десерт "Павлова". Пошаговый рецепт. Мастер-класс: готовим торт «Павлова» в домашних условиях

Если вы сейчас загрустили, рассчитывая найти «тот самый» рецепт этого десерта — спешу вас успокоить. «Тот самый», наверное, уже не найти. Потому что дебют этой сладости на сцене кулинарии состоялся в начале прошлого века. Артистка балета Анна Павлова в 1926-ом гастролировала по миру, и восхищенные зрители щедро одаривали «звезду» знаками внимания. Один из таких — десерт, названный в ее честь.

К слову, до сих пор не известно, повар Австралии или Новой Зеландии преподнес Анне это кушанье. Но как бы там ни было, лакомство сразу же зашагало по странам и вот уже почти век является классикой мирового кондитерского искусства.

Десерт «Павлова»: пошаговый рецепт

Если вы и ваша кухня готовы принять этот вызов — предлагаю начать.

Ингредиенты

• белки — 4 штуки;
• сахарная пудра — 180 г;
• кукурузный крахмал — 2,5 ч. л.;
• винный уксус — 1,5 ч. л.;
• ванильный сахар — 10 г.

Немного об ингредиентах

С белками все ясно — аккуратно отделенные от желтков они ждут своего часа.

Кукурузный крахмал нужен нам для вязкости внутреннего мира нашей меренги. Да-да, именно меренги. Потому что безе — это белковый крем, запеченный до сухого состояния. А меренга — это он же, но с тянущейся сердцевинкой.

Винный уксус. Вообще в рецептах часто встречается «винный камень». Для меня это звучит почти как «хвост единорога», поэтому я выбрала средний вариант между «винным камнем» и просто уксусом или лимонкой.

Про ванильный сахар сказать особо нечего. Кроме разве того, что его можно вообще не использовать.

Приготовление

Приступаем? Для начала включим духовку на 130 градусов. Теперь берем белки и взбиваем в обезжиренной и сухой миске, постепенно добавляя сахарную пудру с ванилью.

Когда пудра полностью будет введена, можно добавить крахмал.

На финальной стадии взбивания, когда белковые пики уже неплохо держат форму, выливаем винный уксус. Продолжаем взбивание до плотных стоячих пиков.

После этого кондитерским мешком отсаживаем на пергамент нашу меренгу в форме гнёздышка.

Если хочется порционного десерта, то несколько гнездышек, но меньшего диаметра.

Все. Температуру в духовом шкафу понижаем до 100 градусов и отправляем туда нашу заготовку на час-полтора. Вот тут вот, учитывая погрешности температурного режима духовок и разный размер десертов, вам стоит включить всю свою интуицию. Правильная меренга будет хрустящая снаружи и тягучая внутри. Если вдруг проступили водяные капли, значит, передержали.

Остужаем меренгу не торопясь, просто приоткрыв дверцу печи. А уже минут через 40 достаем полностью.

Как только десертная заготовка остыла окончательно, начинаем заниматься кремом. Самым подходящим считаются взбитые сливки, увенчанные ягодами.

Для крема:

• сливки 33% жирности — 300 г;
• сахарная пудра — исключительно на ваш вкус. Но при условии очень сладкой меренги лучше не злоупотреблять сахаром в креме;
• ягоды — предпочтительнее свежие. Но можно и замороженные, если из них заранее слить сок.

Начинаем взбивать сливки, постепенно добавляя сахарную пудру. Не стесняемся пробовать на вкус, чтобы контролировать сладость.

Выключаем миксер, когда венчик начинает оставлять четкий рисунок на поверхности крема. Теперь заполняем наши меренги сливками и украшаем ягодами.

Чай к этому моменту уже должен быть заварен, потому что сборка десерта «Анна Павлова» должна происходить строго перед подачей к столу.

Приятного аппетита!

Мы слышали много романтичных историй о том, как появился всеми любимый десерт Павлова. Австралия и Новая Зеландия до сих пор не могут договориться, чьих же рук было дело. Но разве нам это важно, когда мы говорим о потрясающей классике, которая давно и прочно заняла место в сердцах миллионов людей по всему миру. Если честно, я не знаю десерта проще в приготовлении (разве что достать печенюшку из пачки), чем Павлова. Однако, тот результат, который мы получаем, заслуживает втрое больших усилий. Нет, это вовсе не меренга и не безе, как считают многие. Философия Павловой гораздо глубже. Это, прежде всего, игра текстур и вкусов. Правильно приготовленный, десерт похож на девичий характер: немного напущенной строгости снаружи и невероятная нежность внутри. Когда вы отламываете часть, кусочки хрустящей меренги рассыпаются как тысячи звёзд на небе, а внутри вас ждет плотная мягкая масса, похожая на таящий маршмеллоу. Добавим классические воздушные крема на сливках или маскарпоне и любимые фрукты. Я выбрал экзотику: манго, маракуйю и лайм. Немного кислинки не повредит этому чуду.

Отделите белки (4 шт) от желтков. Понимаю, что это очевидно, но всё равно скажу. Нужно сделать так, чтобы жир вообще не попал в белки. Это значит, что чаша миксера должна быть чистой, а отделять белки лучше над отдельной чашкой, чтобы, в случае чего, желток не попал в уже ранее отделённые белки.

Добавьте щепотку сахара из общей массы (150 г).

Взбивайте, постепенно повышая скорость.

Когда образуется пышная пена, можно постепенно всыпать оставшийся сахар, продолжая взбивать миксером.

Когда белки хорошо взобьются, они приобретут глянцевый вид и стойкие пики. Не останавливайтесь во взбивании до тех пор, пока масса не станет действительно очень стойкой.

Аккуратно добавьте 4 чайных ложки крахмала, кукурузный предпочтительнее, так как не имеет привкуса. Аккуратно, силиконовой лопаткой перемешайте массу, чтобы крахмал распределился равномерно.

Нарисуйте на пергаменте круг 16 см.

Выложите всю массу в пределах полученного круга.

Спатулой или ложкой сформируйте нужную форму. Я решил сделать что-то вроде вулкана с небольшим углублением для начинки. Можно приготовить 2-3 плоских «коржа». В такой случае рисуйте несколько кругов.

Выпекаем в разогретой до 90 градусов духовке, режим верх-низ + конвекция. Она поможет лучше просушить меренгу. Моя заготовка диаметром 16 см и высотой около 5, выпекалась 2 часа. Если спешите, делайте заготовки тоньше или повышайте температуру. Выше 120 поднимать не стоит, меренга быстро пожелтеет. Когда десерт будет готов (снаружи должна быть плотная сухая корочка), выключите духовку и оставьте изделие внутри до полного остывания.

В качестве начинки есть классическое сочетание — сыр маскарпоне и свежие ягоды/фрукты. Поэтому я взял 250 грамм сыра и около 30 грамм сахарной пудры. Просто взбейте миксером до однородности. Можно использовать густую сметану или любой другой крем, решайте сами, главное, чтоб он не был слишком сладким.

Анна Пономаренко

Десерты новозеландской и австралийской кухни отличаются обилием ингредиентов из кокоса: стружки, масла, молока, пасты. Но есть и вполне «европейский» по вкусу - десерт «Павлова», который иногда называют австралийским десертом «Павлова».

Именно так, в кавычках, выглядит правильное написание этого блюда. Ведь посвящено оно знаменитой русской балерине Анне Павловой, гастролировавшей в 20-х годах ХХ века по Австралии и Новой Зеландии. В основе лакомства - корж из меренги и крем из взбитых сливок либо сыра маскарпоне. Не правда ли, напоминает воздушную балетную пачку?

Десерт «Павлова»: калорийность

Следует уточнить, что в России меренги принято называть безе.

Это пирожное, выпекаемое без муки и состоящее всего из двух продуктов – яичных белков и сахара.

От привычного россиянам сухого безе десерт «Павлова» (классический рецепт) отличается «недопеченной» серединкой, которая чем-то напоминает зефир, пастилу, маршмэллоу и суфле вместе взятые.

Несмотря на такую пугающую своей «сладостью» аналогию, калорийность десерта Анны Павловой, рецепт которого весьма прост, не столь угрожающа, как могло показаться.

Сухое, легкое и воздушное безе на деле занимает больше объема, чем содержит калорий.

Некоторые «законы» приготовления безе

Они достаточно просты, но необходимо очень тщательно их придерживаться:

• белки берутся только от очень свежих яиц, иначе десерт получится с «тухловатым» запахом и его придется «ароматизировать» добавками, которые могут просто «убить» все очарование собственного неповторимого вкуса этого легкого блюда;
• белки следует тщательно отделить от желтков;
• белки должны быть хорошо охлаждены, тогда их будет легче взбить в крутую пену (это важно!);
• посуда, в которой будут взбиваться белки, должна быть идеально чистой (без следа жира) и абсолютно сухой (без следа влаги);
• при взбивании беков (как блендером, так и венчиком) не менять направление движения (вымешивать либо только по часовой стрелке, либо только против, либо движением «восьмерка», но тоже лишь в одном направлении).
• прежде чем приступить к обработке белков, следует заранее подготовить все ингредиенты, чтобы ни на секунду не отвлекаться от процесса взбивания и добавлять в посуду с яйцами необходимые продукты, не прекращая работать венчиком или блендером.

Самым удобным способом является, конечно, использование стационарного кухонного процессора с соответствующей насадкой, тогда и руки будут свободны, и процесс пойдет быстрее.

Приступать к приготовлению десерта «Павлова» следует с подготовки противня, который нужно выстлать пергамент или бумагу для выпекания. Лучше всего на бумаге предварительно обозначить круг (например, обвести концом вилки крышку от кастрюли подходящего размера, не протыкая бумагу).

Приведенный ниже рецепт позволит выпечь торт диаметром 20-24 см, правда, его высота будет соответственно разной. Не возбраняется выложить на один большой противень два коржа средних размеров (сантиметров по 18-20, расположив их по диагонали на расстоянии друг от друга).

При выпекании корж из безе сильно «вырастает» в размерах - как в высоту, так и в диаметре, поэтому выпекать его в формах или на сковородке категорически не рекомендуется!

Основные ингредиенты

Итак, как приготовить десерт-безе Павловой?

Для этого потребуются:

• 4 яичных белка;
• неполный стакан сахарного песка;
• 2-3 столовые ложки с горкой крахмала (лучше кукурузного, но можно и картофельного);
• ванильный сахар на кончике ножа (можно чуть больше);
• чайная ложка белого винного уксуса;
• в конце можно добавить столовую ложку ликера или коньяка.

Готовить массу для безе по этому рецепту нужно быстро, чтобы белки не успели согреться, иначе взбить их в крепкую пену не удастся. Но если вдруг процесс «зависнет» , можно добавить щепотку-другую обычной поваренной соли.

Процесс подготовки массы для безе

1. Перемешать сахарный песок и ванильный сахар.
2. Включить духовку для прогрева, установив регулятор температуры на 180-200 градусов.
3. Белки поместить в глубокую чистую сухую посуду, начать взбивать, установив блендер на самые малые обороты.
4. По мере появления пены, аккуратно добавлять по столовой ложке смеси сахарного песка с ванилью. (Если всыпать сразу весь сахар, то пена не поднимется и вместо пышных меренг получатся плоские «резиновые» лепешки.) Постепенно повышать обороты блендера до средних.
5. Продолжать взбивать до полного растворения сахара, пока масса не станет держать форму.
6. Вылить на готовую массу винный уксус, присыпать крахмалом и вымесить либо на самых малых оборотах миксера (либо просто насадкой, не включая прибор), либо широкой лопаткой.

Сахарный песок в рецепте можно заменить сахарной пудрой, но с песком белки взбиваются лучше, поскольку здесь «срабатывает» не только вращение венчика или насадок, но и момент перетирания крупинок.

Правильно взбитая масса для безе не вываливается из посуды, в которой ее вымешивали, даже если миску перевернуть кверху дном!

Процесс выкладывания массы для безе на противень

Масса для классического десерта «Павлова» выкладывается на заранее подготовленный противень прямо ложкой внутри обозначенного на бумаге круга. При выкладывании необходимо сформировать небольшой, можно достаточно широкий, бортик по краю окружности. Для этого следует распределить часть массы от центра к краям и слегка подровнять их.

Можно по краям «вырастить» пики из белковой массы, подтягивая ее вверх прямо ложкой.

Делать все нужно быстро, не давая массе осесть, что может случиться в жарком и влажном помещении (следует помнить, что духовка уже разогревается, а это не способствует понижению температуры на кухне).

Выпекание безе

Сформированную белковую массу аккуратнейшим образом помещают в разогретую до 180 градусов духовку. Важно постараться не встряхнуть противень, не хлопать дверцей духового шкафа, следить за процессом выпекания через стекло, ни в коем случае не открывая духовку, иначе нежная меренга, начавшаяся подниматься, тут же осядет и уже ничего не спасет ее от клейкости и «резиновости».

Через некоторое время (7–10 минут) огонь в духовке убавляют до среднего или малого. Следует помнить, что выпекание безе - это, по большому счету, высушивание коржа при высокой температуре. И процесс этот достаточно длительный: при 140 градусах он займет порядка часа или часа с четвертью. При 100 градусах - часа полтора, при 90 - порядка двух часов.

Важно дать выпекаемому коржу «схватиться» , то есть закрепиться в приподнятом состоянии. При этом бортики коржа могут начать подрумяниваться и растрескиваться, но это не считается «браком».

Если больше нравится именно желтовато-кремовый цвет меренги, то температуру духовки можно подольше подержать высокой и убавить огонь только после того, как корж начнет «поджариваться» . Но слишком увлекаться погоней за необычным цветом не стоит, ибо это чревато «отклонением» в консистенции серединки готового блюда, которая в оригинальном рецепте должна остаться в виде суфле.

Самое главное: корж должен остыть прямо в духовке! Поэтому лучше всего выпекать его на ночь или рано утром. Максимум, чем можно ускорить процесс остывания, - чуть-чуть приоткрыть дверцу после выключения огня, через часок приоткрыть ее пошире, но постараться, чтобы в ту сторону не было сквозняков. И самое главное - не захлопнуть по неосторожности дверцу, иначе безе осядет и вся красота пропадет!

Украшение десерта кремом и фруктами

Основное правило при украшении десерта «Павлова» кремом и фруктами - делать это непосредственно перед подачей на стол!

Завораживающее своей красотой пирожное Анна Павлова — хрустящее снаружи и мягкое внутри безе, взбитые сливки, спелые ягоды клубники и нежное с кислинкой киви. Это не только красиво, но и необыкновенно вкусно. Ради такого десерта стоит немного повозиться на домашней кухне. Ваши близкие или гости точно будут в полном восторге!

Немного истории десерта Павловой. Вот, что написано в Википедии:

Павлова (англ. pavlova , сокр. pav ) - торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой - из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании - малину). Выпекают «Павлову» в виде торта или порционно, украшая каждую порцию отдельно.

Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды - шоколадные конфеты, одежда, духи. Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами

Мне больше нравятся порционные десерты. Их удобно готовить. Порционные тортики удобны для подачи и есть их тоже удобнее. Большой торт-безе при нарезке крошится и теряет свою привлекательность, как мне кажется. Итак, как приготовить десерт Павлова.

Состав:

• 100 г яичного белка
• щепотка соли
• 170 г сахарной пудры
• ванилин на кончике ножа
• 1 ст л (10 г) кукурузного крахмала
• 1 ч л (5 г) лимонного сока
• 200 мл сливок 33% жирности
• 25 г сахарной пудры
• клубника, киви (малина, бананы, персики и любые другие ягоды)

Десерт Павлова калорийность — в 100 г — 258 ккал

Десерт Павлова пошагово

На кальке или бумаге для выпечки рисую 6 кругов диаметром 8 см.

В белки комнатной температуры добавляю щепотку соли и взбиваю миксером до устойчивой пены. Не прерывая взбивание, постепенно добавляю сахарную пудру 170 г, смешанную со щепоткой ванилина. Взбиваю в течение 5 минут до получения глянцевой устойчивой массы.

Добавляю крахмал и лимонный сок. Благодаря крахмалу безе при выпечке приобретает хрустящую корочку снаружи и остается мягким внутри. В этом и есть его отличие от классического . Смешиваю миксером на низкой скорости.

Перекладываю белковую массу в кондитерский мешок с насадкой.

Кальку выкладываю на противень нарисованной стороной вниз. Формирую заготовки с небольшим бортиком. Для этого делаю 2 слоя полного круга из белковой массы,

а сверху — только по краю. В получившиеся углубления потом буду выкладывать взбитые сливки.

Ставлю заготовки в разогретую до 110 градусов духовку на средний уровень (у меня нагрев сверху и снизу). Выпекаю в течение 1 часа.

В это время нарезаю клубнику и киви длинными кусочками.

По истечении часа, выключаю духовку, приоткрываю дверцу (важно!) и оставляю заготовки до полного остывания. Еще раз скажу, что правильные заготовки должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Пока заготовки остывают в духовке, взбиваю охлажденные сливки в устойчивую пену. Обычно я не добавляю сахарную пудру в сливки, так как безе и фрукты достаточно сладкие. Но Вы при желании можете это сделать, добавив 25 г сахарной пудры.

ВАЖНО! Десерт собирается непосредственно перед подачей, так как безе очень быстро впитывает влагу и теряет свои качества. Выпеченное безе можно хранить до следующего дня, если это необходимо, в сухом месте.

Его не сделал только ленивый, наверное, и только ленивый же не написал про его историю . Поэтому я распространяться не буду, тем более что австралийцы и ново-зеландцы как спорили, так и спорят о его происхождении, а лучше расскажу про мои безейно-меренговые мучения, закончившиеся вполне приемлемым результатом.

Вот таким:

Но поскольку "остров Невезения в океане есть", и эти выходные явно были не моими, получилось далеко не сразу...

Вопреки утверждениям интернета, меренга для Павловой НЕ должна быть сухой и хрустящей. И резиновой тоже не должна. Она должна быть слегка рассыпчатой, сухой и слегка твердой снаружи и нежно-мягкой внутри.

"Я побежал в кладовку, спас семгу. Я побежал в кухню, спас халат. Я считаю, мессир, что я сделал все, что мог..." (с) Вот и я - почитала мастер-класс elaizik , почитала chadeyka , решила, что все на свете знаю... и первая порция пошла автоматом в мусорное ведро. Зато из желтков получился отличный Lemon Curd, приготовление которого я даже засняла пошагово и уже была готова завести новый тэг "мастер-класс", но... утром открыла фленту и наткнулась на этот пост .

Но я все же сусчество, известное своей клинической упертостью, поэтому попытка номер два удалась, и именно этот рецепт стал кандидатом номер раз на звание любимого десерта.

Для меренги:

4 белка комнатной температуры
200 г сахара (я брала 100 г сахара и 100 пудры)
Щепотка соли
1 ч.л. уксуса, лим. кислоты или винного камня
2 ч.л. кукурузного крахмала (у меня его не оказалось, поэтому без него)

Белки я умею взбивать уже давно. Главное, чтобы (вопреки народному поверью) белки не были холодными, а посуда была чистой и сухой. Капля воды убивает лошадь портит всю картину. Сначала взбиваем белки на низкой скорости до получения пены, потом скорость постепенно увеличиваем и добиваемся "мягких пиков". Добавляем соль и сахар тонкой струйкой, продолжая взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и белоснежной. Белки готовы, когда при перевертывании миски вверх дном содержимое остается внутри:).Перевзбить так же плохо, как недовзбить. В последний момент добавляем уксус и крахмал (я подавила в себе порыв отправить мужа за крахмалом в 12 ночи, делала без него, получилось, поэтому, имхо, крахмал - ингредиент необязательный).
А вот этап выпечки у меня хромал... Хотя бы потому что у каждого гуру на этот счет свое мнение. Порыв на просторах интернета, я все перемножила и поделила напополам пришла к тому, что искала, опытным путем.

Духовку разогреть до 180 гр. Противень застелить пекарской бумагой, нарисовать круги диаметром желаемого размера десерта (у меня были по 10 см примерно), аккуратно, ложкой или кондитеским шприцем выложить меренговую массу в круги (попытка раз у меня была шприцем, попытка два - просто ложкой, зато получилось естественно-неровно), так чтобы получилось углубление в середине и бортики снаружи. Поставить в духовку, сразу уменьшить температуру до 100 гр. и печь примерно час. Я выключила через 50 мин., увидев, что меренги стали кремового цвета. Оставить остывать в приоткрытой духовке. У меня они немного осели, но я так понимаю, что в случае мягкой меренги это почти неизбежно.

Остывшие меренги легко отделяются от бумаги.

Теперь про крем. Классическая Павлова делается с кремом chantilly (читай: со взбитыми с ложкой сахара и капелькой ванильной эссенции сливками), но я просто взбитые сливки не люблю. Поэтому 200 г сливок взбила и вмешала туда примерно столько же злополучного Lemon Curd-a. Все взбила еще раз вместе. Получился очень нежный лимонный крем, который я засунула в шприц и наполнила меренговые гнезда.

Фрукты можно использовать любые:) Изначально это была passion fruit и киви, потом стали делать с клубникой. Мой вариант (тот, который Одетта) - малиновый.

А еще была вот такая, с ярко выраженным характером и кислинкой, ежевичная Одиллия.