Что такое патока и как её используют в кулинарии. Что такое патока, или особенности сахарного сиропа

Патока является вторичным продуктом переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника с целью получения сахарного песка. Многие недооценивают патоку как продукт. Тем не менее без нее не обходится ни одно кондитерское или хлебопекарное производство. Часто патока требуется даже для изготовления домашней выпечки, не говоря уже о промышленных масштабах.

Но не все знают, где применяется патока, что это вообще такое и как ее получают. Далее описаны основные виды патоки, и вкратце - технология ее производства.

Производство

Основа любого вида этого продукта - это крахмал. С него начинается производство патоки. Он содержится практически во всех злаках, а также в некоторых других продуктах, в том числе - сахарной свекле. В процессе переработки зернового крахмала патока является побочным продуктом. Но это не значит, что она не является важным компонентом.

Получают патоку в процессе переработки крахмала путем неполного гидролиза. Степень осахаривания зависит от глубины гидролиза. От этого зависит состав продукта и содержание в нем сахаров, глюкозы и декстринов.

Именно состав патоки и влияет на ее вязкость, степень сладости и цвет. А также - на сферу применения в приготовлении кондитерских или хлебобулочных изделий.

Свойства и характеристики

Патока - это вязкий прозрачный сироп, который не густеет со временем и сохраняет свои свойства на протяжении длительного периода. Он может быть как полностью бесцветным, так и коричневатым.

Чтобы ответить на вопрос: «Потока - что это?» - достаточно сказать, что она является смесью высших сахаров и декстрина.

Внешне она в большинстве случаев напоминает молодой мед, так как имеет вязкую и жидковатую структуру.

В сфере пищевой промышленности отмечено, что патока значительно улучшает органолептические показатели продуктов, приготовленных с ее использованием.

Патока в большинстве случаев используется как сахарозаменитель. Ее применение оправдано экономичностью, ведь стоимость этого продукта является более низкой по сравнению с сахаром. При этом качество изделий не падает, как в случае с сахарозаменителями химического происхождения. Даже наоборот, характеристики изделий с добавлением этого продукта значительно увеличиваются.

Применение

Применение этого сладкого продукта очень разнообразное, от создания шедевров кулинарии до производства строительных материалов, как в примере с низкоосахаренной патокой.

Это натуральный консервант и стабилизатор консистенции продуктов. Низкоосахаренная патока добавляется в карамель и разнообразные сиропы для увеличения срока хранения и предотвращения их засахарения.

Патока широко используется в производстве хлебобулочных изделий, без нее не обходится изготовление помадок, карамельных конфет, глазурей и, как ни странно, пива.

Какой она бывает

Если говорить о таком продукте как патока, что это и как она производится, то лучше классифицировать этот продукт по сырью, из которого она делается. Это может быть:

• патока свекловичная. Она изготавливается из кормовой свеклы. Имеет очень темный цвет, высокую степень вязкости и горьковатый привкус;
• кукурузная патока. Она имеет похожие внешние характеристики, но используется только в пищевой промышленности, в отличие от предыдущего продукта;
• тростниковая патока, производство которой в наших широтах практически не имеет места. Популярна в таких странах, как США, Канада, Куба.

Карамельная патока: что это

Это особый вид продукта, который чаше всего используется для улучшения свойств кондитерских изделий. Она имеет самый мягкий вкус и напоминает по внешнему виду мед.

Добавляется в хлеб для улучшения его качества. Такие изделия долго не портятся по сравнению с хлебом без добавления патоки. Они не крошатся, тесто лучше поднимается и становится в результате мягким и воздушным.

Но если при выпечке хлеба можно обойтись и без нее, то о пряниках, зефире и карамельных изделиях этого сказать нельзя.

К тому же нет практически ни одного популярного шоколадного батончика, в котором не присутствовала бы начинка с добавлением патоки.

Она применяется для выпечки многих видов печенья, коврижек и кексов. Ее присутствие в варенье, повидле и джемах значительно улучшает срок их хранения, препятствует засахарению и делает их более вязкими и однородными.

Изготавливается она исключительно из кукурузы. Карамельная патока имеет мягкий вкус, среднюю степень осахарения и высокие качественные характеристики.

Некондитерское применение

Еще тем характерна патока, что это универсальный продукт, который находит применение не только в кондитерской сфере. Она используется в фармакологии как добавка в различные сиропы от кашля.

Лучшие сорта пива также варятся с ее добавлением. Она позволяет более четко контролировать процесс брожения. Осуществляется такое ее применение за счет характерного состава, в который обычно входит 70 процентов легко сбраживаемых сахаров.

Ее применение улучшает характеристики и других алкогольных напитков. Например - водки и рома. Патока делает их вкус более мягким и придает им характерный ароматический оттенок.

Как регулятор пены и вязкости, патока применяется при изготовлении несладких соусов. К ним относятся кетчуп, горчица, майонез, аджика и множество других видов.

Отмечается ее важная роль при изготовлении безалкогольных напитков. Она является одновременно консервантом и значительно повышает характеристики напитков.

Полезные свойства

Патока отличается своими полезными свойствами в первую очередь за счет высокой энергетической ценности. Она обеспечивает организм полноценным энергетическим запасом. Именно по этой причине продукт добавляется практически во все энергетические батончики.

Если отмечается аллергия на мед, патока может отлично его заменить. Тем не менее не следует ее употреблять людям с сахарным диабетом и избыточным весом. Нужно учитывать ее высокую калорийность (360 Ккал на 100 гр. продукта) и высокое содержание сахаров.

Как диетический продукт, она ценится низким содержанием или полным отсутствием жиров. В патоке не содержится генетически модифицированных элементов.

Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.

Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.

Патока: состав

Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.

Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.

Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.

В чем польза и вред патоки?

С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.

Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.

Готовим патоку в домашних условиях

Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.

Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.

Состав:

1. Вода - 150 мл
2. Сахар - 350 г
3. Кислота лимонная - 2 г
4. Сода пищевая - 1,5 г

Приготовление:

• Вскипятить в кастрюле воду.
• Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
• Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
• Готовый сироп необходимо немного остудить.
• Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
• Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
• После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
• Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
• Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.

Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.

Состав:

1. Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
2. Вода - 1-2 ст.л.

Приготовление:

• Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
• Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
• Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.

Патока крахмальная

или картофельная (крахмальный сахар, глюкоза, декстроза, виноградный сахар). - Название "П." дается вообще некристаллизующимся концентрированным растворам сахаристых веществ или сахаристым сиропам, получаемым или как побочные продукты при производстве обыкновенного сахара и при его рафинировании, или посредством обсахаривания крахмала, причем под названием картофельной П. подразумевают сиропы, образующиеся при обсахаривании картофельного крахмала. Крахмальная П., полученная посредством обсахаривания крахмала кислотами, в качестве сахара содержит глюкозу (декстрозу). Глюкоза употребляется вообще в 2-х видах: 1) в виде концентрированного водного раствора, сиропа или П. и 2) в виде твердого сахара (глюкоза). Материалом для получения П. и твердого крахмального сахара служит почти исключительно картофельный крахмал. Превращение крахмала в глюкозу заводским путем всегда производится действием кислот, а именно посредством нагревания крахмала с очень разведенной серной кислотой. При приготовлении как П., так и твердого сахара главные процессы одинаковы. Именно заводское получение глюкозы состоит из следующих главных операций: 1) нагревания крахмала с разведенной серной кислотой, 2) насыщения кислоты мелом и отделения раствора от осадка гипса, 3) сгущения и очищения сахарного раствора. Опишем сначала приготовление крахмальной П. Как известно, при действии кислот не достигается полное превращение крахмала в сахар; часть обрабатываемого кислотами крахмала, притом, смотря по условиям процесса, вообще неодинаковая, всегда превращается в вещества, неспособные бродить, в декстрины (см. Крахмал, хим.). При приготовлении патоки таких свойств, как принято в практике теперь, и не представляется надобности стремиться к полному превращению крахмала в сахар, так как присутствие значительного количества декстрина препятствует кристаллизации сахара и дает возможность получать весьма густые некристаллизующиеся сиропы. Относительное количество глюкозы, образующейся при действии серной кислоты на крахмал, или степень обсахаривания, зависит от температуры, продолжительности нагревания, от относительного количества употребленной серной кислоты и от концентрации раствора, т. е. как от содержания крахмала, так и от содержания в жидкости кислоты. По Соксле (Soxlet), наибольшего выхода глюкозы (96%) можно достигнуть, нагревая 1 часть крахмала с 9 частями 1 / 2 % серной кислоты под давлением в 2 атмосферы (121° Ц.) в течение 4-5 часов, между тем как при употреблении кислоты такой же крепости, но вдвое меньшем количестве (4 1 / 5 части на 1 часть крахмала) получают только 90% глюкозы. Кипячение крахмала с разведенной серной кислотой производят в деревянных чанах, внутри выложенных свинцом, с помощью прямого или закрытого пара, который в последнем случае проходит по медному змеевику. Чаны снабжают деревянной крышкой с лазом и с вытяжной деревянной трубой, служащей для удаления паров. При приготовлении П. на 100 кг. крахмала обычно берут 300 литров воды и 2-3 кг. серной кислоты. Процесс обсахаривания ведут следующим образом. Серную кислоту разбавляют 1 / 2 - 2 / 3 всего назначенного для операции количества воды и нагревают в чане до кипения; остальное количество воды размешивают с крахмалом в отдельном чане и полученное крахмальное молоко постепенно приливают к кислоте так, чтобы кипение жидкости не прерывалось. При таких условиях крахмал быстро растворяется и предотвращается образование клейстера. По прибавлении всего крахмала кипятят до тех пор, пока спиртовой раствор йода не перестанет с пробой жидкости из чана давать синее окрашивание, что и укажет на отсутствие неизмененного крахмала. При нагревании картофельного крахмала с разведенной серной кислотой выделяются летучие продукты весьма неприятного запаха; поэтому на больших западноевропейских заводах вытяжные трубы чанов соединяют с особыми конденсаторами, в которых пары поглощаются водой, а затем не сгустившиеся в конденсаторах пары отводят в топки паровых котлов. Когда кипячение окончено, то приступают к нейтрализации кислоты, которая производится в том же чане или же в отдельном, нарочно для того предназначенном. Нейтрализацию лучше производить мелом, который размешивают предварительно с водой в молоко; можно также вначале насыщать кислоту известковым молоком и лишь под конец мелом. Употребление извести вообще требует осторожности, так как глюкоза от действия извести, еще легче от щелочей, превращается в окрашенные в темный цвет вещества. Во время прибавления мелового молока производят тщательное перемешивание жидкости, а когда реакция жидкости сделается слабокислая, то жидкость нагревают до кипения для удаления углекислоты и тогда окончательно насыщают почти до средней реакции (проба на лакмусовую бумажку). По насыщении кислоты жидкости дают стоять сутки и осветлившийся сахарный раствор осторожно спускают; осадок или грязь удерживает много сахарного раствора; поэтому ее накачивают в фильтр-пресс, где и промывают водой; сахарный раствор, отделяемый от грязи, соединяют с главным. Сгущение получаемого разведенного сахарного раствора производят в 2 приема: в первый раз сгущают до 20-30° В., во второй раз сгущают окончательно, но до очень различной концентрации, в зависимости от качества выпускаемой в продажу П., и затем разливают в бочки. Первое выпаривание сахарного раствора сначала производят в открытых паровых сковородах, в которых нагревание производится паром, проходящим по закрытому змеевику или между двумя днами. В последнее время на крупных заводах стали применять такие же аппараты, какие употребляются в свеклосахарном производстве (см.), а также аппараты особой конструкции (Ueberrieselungsapparate), в которых выпаривание раствора происходит вследствие соприкосновения его с системой нагреваемых паром труб, помещенных в деревянном кожухе. Во время сгущения П. происходит выделение гипса, а потому выпаривательные аппараты должны быть так устроены, чтобы очищение их было удобно. П., подвергнутую первому выпариванию, для отделения гипса или отстаивают, или чаще пропускают через фильтр-пресс, или фильтруют через песок. Отделенный от гипса раствор фильтруют через костяной уголь, применяя для этого фильтры такого же устройства, как на сахарных заводах, или чаны, наполненные углем. Второе или окончательное выпаривание сиропа прежде производили также в открытых сковородах, но теперь обыкновенно производят в вакуум-аппаратах, под давлением 0,2-0,3 атмосферы, причем кипение жидкости происходит при температуре около 75° Ц. Сгущение в вакуум-аппаратах представляет много преимуществ: П. получается менее окрашенная, можно получать более концентрированную П., сгущение происходит быстрее и требует меньшего расхода топлива. Окончательное сгущение производится до различной концентрации. Наиболее густые сорта П. (Kapillair-Syrup тянется в нити, Sirop impondérable настолько вязок, что ареометр не погружается в него) имеют плотность до 40-44° В., обыкновенные сорта 30-36° В.; у нас поступают в продажу еще менее концентрированные сорта. П. содержит, кроме сахара, весьма значительное количество декстрина и вообще несбраживающих веществ; вместе с тем из сахаристых веществ в П. содержится не одна декстроза, но также значительное количество мальтозы. Количественный состав П. может быть очень различен; наиболее распространенные в европейской торговле сорта П. содержат: воды 16,5-22,4%, сбраживающего сахара (декстрозы и мальтозы) 30,1-48,3%, несбраживающих веществ (декстрина и друг.) 31,7-53,0%. Кроме того, П. содержит также небольшое количество (менее 1%) минеральных веществ, главным образом гипс и фосфорно-кальциевую соль. П. употребляется для кондитерских изделий и для замены меда и сахара при приготовлении различных сладких съедобных изделий; применяется также для приготовления сахарного кулера (см. Сахарное производство). Употребление П. для подслащивания вин, пива и т. п. целей должно быть рассматриваемо как фальсификация, так как П. содержит в значительном количестве несахаристые вещества, присутствие которых совершенно несвойственно этим продуктам.

Стремление заменять обыкновенной, или картофельной, П. чистый обыкновенный сахар вызвало целый ряд попыток заводского приготовления чистой глюкозы. Однако твердый крахмальный сахар, или твердая глюкоза, получаемая в довольно значительных количествах на западноевропейских заводах, содержит весьма много примесей. Различные сорта продажного твердого крахмального сахара содержат в процентах: воды 6,0-27,5, сбраживающего сахара 38,3-77,8 и несбраживающих веществ 5,1-43,8. Поэтому прибавление такого сахара к некоторым продуктам, например, к вину, взамен обыкновенного сахара представляет такую же фальсификацию, как прибавление П. Как уже сказано, главные процессы, применяемые для приготовления твердого сахара, одинаковы с употребляемыми для получения П. При получении твердого сахара нужно стремиться достигнуть возможно полного обсахаривания крахмала, а потому в этом случае берут большее количество серной кислоты, нежели при приготовлении П., именно на 100 кг крахмала 3-4 кг серной кислоты и 200-250 кг воды. Нагревание крахмала с серной кислотой продолжают до тех пор (около 5 часов), пока спирт в пробе жидкости не будет образовывать осадка (2 объема спирта на 1 объем пробы); обычно после этого кипячение продолжают еще 1 / 2 часа. Для того, чтобы достигнуть более полного обсахаривания и получения более бесцветного продукта, предложено прибавлять к серной кислоте немного азотной, но это неудобно, так как азотную кислоту трудно затем удалить. Наиболее рационально производить обсахаривание в закрытых котлах под давлением (2-6 атмосфер), для чего употребляют железные котлы конструкции Манбре (Manbré), выложенные внутри свинцом и снабженные внутри паровой трубой со многими мелкими отверстиями (теперь употребляют также медные котлы). В этих котлах процесс обсахаривания ведут следующим образом: 28 кг серной кислоты в 60° В. разбавляют 2800 кг воды, наполняют этой разбавленной кислотой котел и нагревают жидкость до 100°; другие 28 кг серной кислоты, разбавленные также 2800 кг воды, нагревают в открытом чане с мешалкой до 30° Ц., прибавляют 1200 кг крахмала и при размешивании нагревают до 38° Ц. Полученное крахмальное молоко спускают в котел в кипящую разбавленную кислоту, поддерживая температуру в 100°; по прибавлении всего крахмального молока закрывают котел и впускают пар, пока давление не достигнет 6 атмосфер (160° Ц.); тогда открывают выпускной паровой кран и продолжают поддерживать указанное давление, пока проба не будет давать осадка со спиртом. На всю операцию требуется от 2 до 4 часов, смотря по степени чистоты употребляемого крахмала. Наиболее рационально производить обсахаривание по Соксле (см. выше). Остальные операции, т. е. нейтрализация, выпаривание, фильтрование выполняются так же, как при получении П. Первое выпаривание нередко производят также в вакуум-аппаратах, вообще до концентрации в 32° В (58° Brix), окончательное выпаривание до 40-45° В. (75-86° Brix при 60-70° Ц.). По сгущении сироп сначала сливают в большой котел, в котором массу охлаждают при перемешивании, и затем разливают в ящики вместимостью в 25-50 кг, где масса затвердевает (ящичный сахар - Kistenzucker), или охлажденный сироп разливают в конические формы и по затвердевании сахар разбивают на куски (Raspelzucker), которые упаковывают в мешки. Получаемый таким образом твердый сахар - белого цвета, просвечивает, довольно тверд, обладает сладким вкусом, часто несколько горьковатым и раздражающим. Такой сахар содержит в среднем в процентах: 20 воды, 68 декстрозы, 12 декстрина и 0,2 золы. Попытки установить заводское приготовление чистой глюкозы до сих пор не привели к вытеснению из употребления нечистого крахмального сахара; чистая кристаллическая глюкоза приготавливается пока в весьма ограниченных количествах. Она может быть получена посредством очищения обыкновенного крахмального сахара. Из различных предложенных для этого способов (Антона, Соксле и др.) наиболее удобным для заводского получения является способ Кордса и Фирнейзеля (Cords et Virneisel). Для получения глюкозы по этому способу берут наиболее чистый крахмал, обсахаривают, руководясь вышеприведенными данными Соксле, очень разбавленной кислотой; таким образом, полученный сироп содержит до 95% декстрозы, считая на сухое вещество, и только 5% других веществ. Сироп этот сгущают до такой концентрации, чтобы при охлаждении получилась густая кашица; массу размешивают с бесцветным раствором глюкозы в 20° В., отделяют жидкость на нутч-аппаратах (см. Сахарное производство), повторяют операцию 2-3 раза и твердый сахар высушивают струёй воздуха. Так, полученный сахар (1-й продукт) содержит 95% декстрозы; 2-й продукт, получаемый из сиропа, отделяемого от 1-го продукта, содержит 94% декстрозы. Такой сахар подвергают очищению, или рафинированию. Для этого его растворяют вновь в воде, сироп фильтруют через костяной уголь и уваривают в вакуум-аппарате на зерно или кристалл, как свеклосахарный сироп; получаются однородные, хорошо образованные кристаллы безводной декстрозы, C 6 H 12 O 6 . Дальнейшая обработка уваренного сиропа может быть производима подобно обработке свеклосахарного утфиля (см. Сахарное производство). Предложено несколько способов для получения крахмального сахара (П. и твердого сахара) непосредственно из сырых крахмалистых материалов (картофеля и зерновых хлебов), но ни один из этих способов не применяется на практике и, если стремиться к введению в обращение возможно более чистого крахмального сахара, то пользование сырыми крахмалистыми материалами нельзя признать рациональным, так как тем легче получить чистый сахар, чем чище исходный материал. Твердый крахмальный сахар употребляется для тех же целей, как П., т. е. главным образом для кондитерских изделий. В России приготовляется небольшое количество обыкновенного твердого крахмального сахара, а чистая глюкоза вовсе не вырабатывается. Крахмальный сахар в России получил, между прочим, весьма странное применение; его употребляют в большом количестве для аппретуры некоторых сортов кож с целью увеличения веса их, т. е. для фальсификации. П. и твердый сахар, обращающиеся в продаже, обыкновенно содержат, кроме вышеуказанных, также примеси, которые попадают из материалов, употребляемых при получении этих продуктов. Всегда содержат небольшие количества гипса вследствие неполного удаления его при очищении сиропов. К числу весьма вредных примесей относится свободная серная кислота, остающаяся в П. вследствие неудовлетворительных приемов насыщения; к еще более опасным примесям принадлежит мышьяковистая кислота, попадающая в П. или в твердый сахар тогда, когда для обсахаривания употребляют серную кислоту, содержащую соединения мышьяка. Ср. Birnbaum, "Kurzes Lehrbuch d. landwirthschaftlichen Gewerbe" (1886); Lintner, "Handbuch d. landwirthschaftlichen Gewerbe" (1893); Тавилдаров, "Химическая технология сельскохозяйственных продуктов" (т. I, 1888).

Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.

Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.

Как приготовить патоку?

Ингредиенты:

• сахар – 350 г;
• вода – 150 мл;
• лимонная кислота – 2 г;
• пищевая сода – 1,5 г.

Приготовление

Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.

Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.

Сладкая патока

Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.

Ингредиенты:

• коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
• вода – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.

В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.

Ингредиенты:

• сахар обычный – 7 ст. ложек;
• вода – 3 ст. ложки.

Приготовление

В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.

Медовая патока

Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.

Ингредиенты:

• коричневый сахар – 3 ст. ложки;
• мед – 3 ст. ложки;
• вода – 1 ст. ложка.

Приготовление

Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.

Фруктовая патока

В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.

Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.

Что такое патока? С детства мы знаем, что это очень сладкий, тягучий сироп. А больше мы ничего не знаем о ней, поскольку в магазинах продается редко. Узнаем о патоке больше в этой статье.

Что такое патока?

Патока – продукт брожения, полуфабрикат, консервант, образующийся при производстве сахара и крахмала. Патока бывает:

• Светлая , она слаще, чем сахар, получается при производстве крахмала и сахара, напоминает жидкий мед (продается как искусственный мед).
• Темная патока или меласса , получаемая из сахарной свеклы при производстве сахара. В мелассе сахаров намного меньше, чем в светлой и самом сахаре, но больше витаминов и минералов.

По химическому составу светлая патока состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, а в темной вместо глюкозы – сахароза (50%).

Полезные свойства патоки

В чем полезность патоки?

• В патоке есть витамины группы B и минералы (железо, кальций, магний, калий, медь).
• Полезно принимать беременным женщинам.
• Улучшает состояние организма женщин при наступлении климакса.
• Потоку полезнее принимать, чем сахар, во время лечения язвы желудка.
• При длительном употреблении патока улучшает работу головного мозга, убирает головную боль, бессонницу, успокаивает нервную систему, состояние после стресса.
• Нормализует холестерин и артериальное давление.
• Уменьшает воспаление суставов при артрите.

Кому патока противопоказана?

Есть у патоки и противопоказания, но их немного:

• Аллергия на патоку
• Сахарный диабет

Важно! Патоки нельзя много кушать, можно заболеть сахарным диабетом

Где применяется патока?

Светлую патоку применяют:

• В кондитерской промышленности при выпечке печенья и пряников, с патокой они более нежные и пышные, чем с сахаром, долго не черствеют.
• При производстве пива и напитков.
• При варке варенья, джема, мармелада в производственных масштабах.
• При изготовлении пастилы, зефира, карамельных конфет и помадки.
• С патокой делают мороженое, поскольку точка замерзания продуктов с ней понижается.
• Добавляют в еду, предназначенную для спортивного питания.
• Применяется в производстве текстиля.

В России темная патока в основном идет на корм скоту и добавляется при изготовлении бетона, а в Америке темную патоку наравне со светлой используют в кондитерской промышленности. Темная патока также применяется в производстве:

• Этилового спирта
• Пекарских дрожжей
• Синтетических кислот, применяемых в кулинарии (молочной, лимонной, уксусной, щавелевой, глюконовой, пропионовой)

Как приготовить патоку в домашних условиях?

В магазинах мы редко видим патоку, а поэтому многие хозяйки захотят ее приготовить дома. Это легко сделать, но не очень быстро. Готовим арбузную патоку

Для патоки нужно:

• 5-6 средних арбузов

Готовим патоку:

1. Вымытые арбузы разрезаем пополам и выбираем ложкой всю мякоть.
2. В большой миске толкушкой для картофельного пюре истолчем мякоть.
3. Полученную кашицу выливаем на марлю в 2-3 слоя, выдавливаем всю жидкость.
   Даем закипеть соку 2 минуты, и выключаем огонь.
4. Остывший сок снова пропускаем через марлю, и варим на слабом огне, помешивая до состояния меда.
5. Из такого количества арбузов получится 0,5 л патоки.

Патоку можно приготовить и из других сладких фруктов: винограда, яблок, слив, груш.

Еще кое-что о патоке

Как отмерить нужное количество патоки, чтобы она не осталась вся на стенках сосуда? Очень просто, ложку или стакан нужно смазать растительным маслом, и патока к ним не пристанет.

Патока намного полезнее, чем сахар, особенно темная. В 1 ст. л. мелассы содержится дневная норма :

• Железа
• Кальция
• Магния
• Витамина B6

Черная патока диабетикам больше подходит, чем сахар: гликемический индекс сахара 80, а патоки 55.

До 20 века сахар был очень дорогой, и простой народ использовал в пищу мелассу.

Теперь мы знаем, что патока намного полезнее, чем сахар.