Что будет если взбить молоко. Как выбирать молоко для кофемашины. Steam Tip - о наболевшем

05.11.2019

И в . Другими словами, не стоит разделять понятия «лучшее молоко для капучино в кофемашине с автоматическим капучинатором» и «лучшее молоко для взбивания ручным капучинатором, с панарелло или без».

Здесь же я напишу именно про то, как выбрать лучшее молоко для капучино в кофемашине, не про способы взбивания.

Молоко для взбивания в кофемашине или кофеварке должно удовлетворять следующим требованиям:

Цельное, натуральное, пастеризованное или, что лучше, ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное молоко на вкус, если его просто пить, мерзко, но в кофемашинах именно такое «мертвое» молоко взбивается лучше. Поэтому все любители «БИО», «ЭКО», «живого», «фермерского» и прочего «срок годности 3 суток» в пролете.
Некипяченое.
Молоко должно быть с максимальным содержанием белка. Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка желательно от 3% и выше. Белка, не жира. Обращу внимание, что белок для производителей молока еще ценнее, чем жир. Поэтому, насколько я знаю, его зачастую «не докладывают». Пишут 3% белка, а по факту его там 2-2,5%.
Жирность как раз отходит на второй план и на сам процесс взбивания влияет опосредованно. Жирность влияет на вкус, итоговую густоту (консистенцию), продолжительность стояния пены. Можно использовать как обезжиренное молоко, так и 6%. Обычно тут ориентир такой, для капучино лучше использовать жирное молоко от 3% и выше, для латте или латте маккиато 1,5-2,5%. Чем выше жирность, тем в целом пена плотнее, слаще и держится дольше.
Молоко должно быть максимально холодным, 2-6°C. То есть из холодильника. Это сказывается именно на взбивании. Чем теплее исходное молоко, тем оно хуже взбивается. Но если у вас молочный автомат без регулировки температуры молока (а это 99% молочных автоматов), и вам все же кажется, что итоговый капучино слишком холодный для вас, то можете пробовать взбивать молоко комнатной температуры. Понятно, что в таком случае нужно понимать, что молоко при такой температуре хранения просто быстро скиснет, и никакая ультрапастеризация не спасет.

Взбивание молока зависит и от других показателей, но основные я перечислил. Обычно читатель спрашивает проще: «посоветуйте конкретную марку молока для капучино». Во-первых, в каждом регионе свой молкомбинат, и я не знаю, продается ли какое-то конкретное молоко у вас или нет.

Во-вторых, молоко одного бренда зачастую делается на разных заводах, опять же в зависимости от региона продажи.

В-третьих, молоко даже одного бренда с одного завода, но разных партий, может взбиваться по-разному.

Тем не менее, для страждущих я приведу здесь некоторые примеры, которые ОБЫЧНО, В СРЕДНЕМ взбиваются очень достойно. Здесь же предупрежу, что как правило, такое молоко стоит дороже типичного «для питья», а дешевое из ближайшей деревни взбивается в 90% плохо.

Субъективный рейтинг молока для капучино для взбивания в кофемашине, на первом месте – лучшее

Фото	Название	Содержание белка	Фактический производитель	Комментарий
	Rioba ультрапастеризованное 3,5% «идеально для капучино» Больше не продается. МЕТРО сменил поставщика! Актуальное — ниже.	3,2%	ОАО «МИЛКОМ», г. Сарапул	Лучшее или «одно из» среди мною опробованных. Не зря на нем написано «идеально для капучино». Проблема – продается только в магазинах МЕТРО.
	Rioba ультрапастеризованное 3,5% «идеально для капучино»	3%	ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж», п.г.т. Анна, Воронежская обл.	Поставщик сменился, но качество осталось таким же высоким. Скажу больше, последнее время Rioba несколько сдало, возможно, поэтому и сменили. Сейчас снова образцовое, несмотря на то, что формально белка заявлено меньше, чем раньше. Проблема – продается только в магазинах МЕТРО.
	Молочная речка «Для капучино» 3,5%	3,2%	ОАО «МИЛКОМ», г. Сарапул	Аналог того, что раньше продавалось в МЕТРО под брендом Rioba. Продается в разных магазинах, но найти тяжело.
	Лента ультрапастеризованное 3,5% «для капучино»	3,2%	ОАО «МИЛКОМ», г. Сарапул	Все тот же МИЛКОМ в упаковке «эксклюзивно для Ленты». Продается только в Ленте. В непрактичной и очень дорогой (в пересчете на литр) упаковке 200 мл.
	Valio Отборное UHT 3,5 — 4,5% В Москве можно купить:	3%	ООО «Галактика», г. Гатчина	Не уступает МИЛКОМ-у, но очень уж дорогое.
	В Москве можно купить:	3%	ООО «Галактика», г. Гатчина	Уже поскромнее, но тоже очень достойно. И все же дорого.
	Петмол ультрапастеризованное «Для капучино» 3,2% В Москве можно купить:	3,7%	АО «Данон Россия», г. Ялуторовск	По содержанию белка можно подумать, что это будет «ВАУ». Но реальность скромнее, чем с вышеперечисленными. Хотя, тем не менее, очень достойно.
	Parmalat Natura Premium 3.5% В Москве можно купить:

Прелесть капучино заключается в балансе кофейного и молочного вкусов и, конечно же, в нежной пенной шапочке. Как правильно взбивать молоко для капучино, чтобы получить умеренно плотную и пышную пену?

Как правильно взбивать молоко в кофемашине?

Капучино традиционно готовят с использованием автоматической кофеварки. Напомним, что для получения классического напитка вам потребуется:

Одна треть крепкого кофе эспрессо без сахара.
Одна треть теплого молока.
Одна треть молочной пены.

Пена для капучино должна быть пышной, но не рыхлой, хорошо держать форму и обладать особой, шелковисто-равномерной структурой. Хитрость капучино состоит в том, чтобы молочная пенка соединилась с пенкой кофе. В результате образуется не только замысловатый узор, но и непередаваемый бархатистый вкус.

Если вашу кухню украшает кофемашина с капучинатором, то просто воспользуйтесь им.

Подготовка

Перед тем, как начать работу, обязательно выпустите пар. Это нужно для того, что конденсат не попадал в молоко. При запуске из паровой трубки пойдет пар с каплями воды. Дождитесь появления сухого пара. Вот теперь можно переходить к подготовке молока.

Налейте в питчер или другую подходящую посуду молоко. Учтите, что ваша пена увеличится в объеме, поэтому не нужно заполнять кувшинчик до краев. Оптимальный объем – от четверти до половины емкости.

Опустите паровую трубку в молоко. Не стремитесь к перпендикулярному расположению капучинатора в питчере. Напротив, трубка должна опускаться под углом, примерно, в 40-45 градусов. Вы, наверное, видели, как многие бариста опирают паровую трубку о борт или носик питчера и слегка наклоняют кувшинчик? Можете воспользоваться этим приемом для обеспечения оптимального угла наклона.

При этом сопло полностью погружено в молоко, но не глубоко. Достаточно опустить на 0,5-0,7 см. Проще говоря, сопло должно находится на границе молока и воздуха, не пересекая ее.

Начинаем взбивать молоко. Этот процесс можно условно разделить на три этапа.

Подъем пены

Запускаете капучинатор на полную мощность. Держите питчер так, чтобы сопло было погружено в молоко, а не в образующееся пенное облако. На поверхности не должно быть бурунов, как брызг во все стороны. Если они появились, значит, сопло расположено слишком близко к поверхности.

Уравнивание

Когда вы увидели, что пена достигла нужного объема и поднялась почти до края, опустите сопло трубки глубже и сместите его чуть в сторону от центра. Образуется молочная воронка, в которой крупные пузыри разбиваются, а структура пены становится равномерной.

Нагрев

Опускаем сопло почти до дна и держим питчер за бока или дно. На этом этапе нам нужно прогреть молоко. Сигналом о прекращении взбивания послужит нагрев питчера. Как только пальцам становится горячо, сразу прекращайте взбивание. Молоко должно достигать температуры 65 градусов. Если передержать, то появится привкус кипячения.

Выключайте капучинатор и доставайте паровую трубку из молока. Важно соблюдать именно такую последовательность действий, иначе под самый занавес можно «напустить» в пену крупных пузырей, которые сделают ее слишком рыхлой.

Последний штрих

Для получения настоящей пены для капучино, вам придется выпустить из нее лишний воздух. Для этого поставьте питчер со взбитым молоком на стол и сделайте 10-12 вращательных движений питчером, как будто хотите им растереть что-то на столе. Кувшинчик не должен отрываться от поверхности стола. При этом поверхность молока должна плавно покачиваться в такт вашим движениям. После этого 5-7 раз слегка постучите питчером по столу. В результате поверхность взбитого молока должна стать гладкой, однородной и блестящей.

Опытные бариста просто покачивают кувшинчик, заставляя молоко совершать равномерные круговые движения.

Посмотрите видео от профессионального бариста. Здесь процесс правильного взбивания молочной пены показан во всех подробностях.

Как правильно взбивать молоко для капучино в домашних

условиях

Если вы хотите побаловать себя капучино, но кофемашиной еще не обзавелись, воспользуйтесь подручными средствами, которые наверняка найдутся на кухне.

Миксер или блендер

С их помощью можно получить вполне сносную пену, крепкую и плотную.

Поставьте кастрюльку с молоком на плиту. Нагрев должен быть медленным. Когда жидкость станет теплой, начинайте взбивать миксером или блендером. Когда образуется высокая шапка пены, снимите кастрюлю с огня, покачайте ее, как питчер. Это поможет сделать вашу пену шелковистой.

Френч-пресс

Теплое молоко налейте в сухой и френч-пресс и энергично начинайте работать поршнем. За 30 секунд получается пена для латте, за 45-50 – пенка, которая вполне подойдет и для капучино. После того, как завершили взбивание, поршень можно вынуть, а пену добавить в кофе.

Правда, пена часто получается слишком влажной и пористой.

Банка

Даже простая стеклянная банка сможет помочь в деле взбивания молока. Возьмите чистую и сухую банку с крышкой, наполните ее молоком, его не должно быть более 1/3 объема. Закрывайте крышку и трясите примерно так, как бармены трясут шейкер. Потребуется, примерно, минута энергичных действий для получения взбитого молока. Затем вылейте результат в чашку и поставьте на 30 секунд в микроволновку на мощность нагрева в 800 Вт. Объем пены уменшится, но ее структура уплотнится и станет более подходящей для капучино. Как ни странно, этот простой способ оказывается весьма действенным, и пена имеет плотную структуру.

Ручной венчик

Им тоже можно попробовать взбить молоко в пену. Потребуется уже нагретое до 60-65 градусов молоко, которое нужно перелить в широкий стакан. Объем не должен превышать половины емкости. Ну, а дальше – дело труда и техники. Потребуется около минуты энергичного взбивания, чтобы получить сносную пену. Она не такая плотная, как в кофемашине, но с некоторой натяжкой подойдет для домашнего напитка.

Ручной капучинатор

Компактный прибор на батарейках, который предназначен для взбивания пены в чашке. Работает от батареек. Несмотря на простую конструкцию, он дает хорошую и стойкую пену, которая отлично подойдет для капучино. Правильно им взбивать теплое молоко, аккуратно поднимая и опуская прибор в толще молока.

Для того, чтобы определить, подходит ли пена для капучино, зачерпните ее чайной ложкой и переверните ложку над блюдцем. Если пена стекает медленно и неохотно, то она подходит для рецепта. Если пена жидкая, течет быстро, то она слишком водянистая и хорошего капучино с ней не получится.

Если в результате взбивания получилась водянистая пена, то она не подойдет для капучино, но с ней можно попробовать приготовить латте.

Как правильно взбить молоко для капучино: наш вывод

Капучинатором в кофемашине.
Миксером или блендером.
Вручную: с помощью венчика, ручного капучинатора или обычной банки с крышкой.

Вопрос: как приготовить капучино в кофемашине, волнует очень многих. Даже для профессиональных бариста этот напиток остается достаточно сложным в приготовлении – для того, чтобы получился мягкий, но в то же время яркий и сбалансированный вкус, необходимо тренироваться не один месяц. В сегодняшней статье мы рассмотрим, что представляет собой капучино, как готовить капучино в кофемашине , а также особенности аппаратов для приготовления данного кофейного напитка.

Отличие капучино от других напитков

Между капучино, латте, мокко и другими напитками существенная разница. Так, различен способ сервировки – средняя емкость чашки капучино составляет 180 мл, в то время как объем чашки латте или мокко – не менее 240 мл. Разница также заключается в типе пены – в капучино она более плотная и густая, в других кофейных напитках – более легкая. И конечно же, главным различием между капучино и другими напитками на основе кофе является крепость и вкус. Например, латте и мокко имеют сглаженный и мягкий вкус, кофе практически не чувствуется. Капучино же имеет более яркий кофейный вкус за счет порции эспрессо.

Какими характеристиками должна обладать кофемашина для приготовления капучино?

Мы подошли к главному вопросу: как готовить капучино в кофемашине? Прежде всего, кофейный аппарат должен отвечать некоторым требованиям, необходимым для приготовления напитка.

Отметим, что результат зависит не от того, будет использоваться Saeco или Bosch, а от технических характеристик и навыков человека. Рекомендуем обратить внимание на следующие характеристики:

Тип аппарата. Есть автоматические и полуавтоматические кофемашины, которые разнятся по принципу работы. Первый тип – наиболее распространенный: все операции проходят в автоматическом режиме, пользователю необходимо лишь подставить кружку для подачи кофе – вопрос о том, как сделать капучино в домашних условиях, отпадает сам по себе. “Полуавтоматы” – профессиональные аппараты, которые часто используются бариста. Процесс приготовления в несколько раз сложнее (поначалу), чем работа с автоматикой, однако в результате получается куда более вкусный и ароматный капучино.
Тип капучинатора. Капучинатор – устройство для взбивания молока в пену. Бывают автоматические модели (чаще всего идут как часть автоматических кофемашин), бывают ручные модели. В первом случае программа сама взобьет молоко до необходимой кондиции – необходимо подставить только емкость для приема молока. Во втором случае молоко взбивается вручную, с помощью струи пара из капучинатора. Второй способ мы считаем предпочтительным.
Возможность прогрева кружек. Задаваясь вопросом, как правильно сделать капучино в кофе-аппарате, помните: кружки перед подачей напитка должны быть прогреты. Для этого верхняя часть некоторых аппаратов специально прогревается для того, чтобы на них можно было разместить кружки.

Выше мы назвали основные правила, а объемы, количество постов и мощность кофемашины никак не влияют на качество конечного продукта.

Правила приготовления капучино

Если у вас автоматическая машина, то приготовление капучино занимает одну операцию: выбрать нужный режим на аппарате, нажать кнопку и получить готовый напиток. Для тех же, кто интересуется, как приготовить кофе на полуавтомате, мы сделали следующую инструкцию:

Заранее подготовьте кружку, в которую будете наливать кофе. Для этого прогрейте её до средней температуры (чтобы была теплой, но не горячей).
Перемолотый кофе с грайндера (или готовый перемолотый кофе) поместите в холдер. Величина одной закладки должна быть по высоте равной высоте емкости холдера.
Аккуратно спрессуйте кофе в холдере. Обратите внимание: пресс должен ложиться под углом в 90 градусов, сама закладка кофе должна быть равномерной (не слоиться, не рассыпаться) .
Холдер устанавливается на пост, кофемашина включается. Порция эспрессо, выходящая из-под поста, должна литься в заранее подготовленную кружку.
В это же время подготовьте молоко. Первый вопрос на данном этапе: какое молоко подходит для капучино и как варить его? Ответ прост: выбирайте исходя из собственных интересов. Чаще всего используется молоко с 1% жирности. Молоко лучше брать комнатной температуры.
Следующий вопрос – как взбить молоко для капучино в кофемашине? Для этого необходимо взять хороший молочник (стандартный объем – 300 мл), наполнить его на 3/4 молоком. После этого проверяем подачу пара в капучинаторе. Давление хорошее? Тогда включаем капучинатор и подносим молочник под капучинатор под углом в 45 градусов. Важно: капучинатор должен погружаться в молоко не более чем на 2.5-3 см . Плавными движениями молоко взбивается до образования пены.
Взбитое молоко переливается в кружку, где уже находится эспрессо.

Рекомендация: как сделать пенку для капучино достаточно плотной. Для этого необходимо подавать пар на низком давлении и выдерживать молочник до тех пор, покуда он не будет горячим. Для того, чтобы пенка получилась более воздушной, необходимо подавать пар на высоком давлении и периодически менять глубину погружения капучинатора в молоко.

Если вы знаете, как правильно сделать капучино, это не означает, что с первого раза у вас получится хороший напиток, который должен отвечать следующим требованиям (установленными во многих странах мира):

Пена должна быть плотной, без крупных пузырьков воздуха. Величина пузырьков на пене однородная, не более 2-3 мм.
Высота пены должна составлять не менее 1/3 высоты чашки, в которую налит капучино.
Цвет кофе должен быть кирпично-бежевым, при этом напиток должен иметь ровный вкус и не горчить.

Вы уже знаете, как делать капучино в соответствии с общей технологией, но для формирования идеального вкуса дадим следующую рекомендацию: старайтесь использовать только арабику, причем выбирайте её исходя из собственных вкусов. Так, эфиопские сорта кофе имеют выраженный ореховый оттенок, кенийские сорта отличаются небольшой кислинкой, сорта из Центральной Америки отличаются более терпким и крепким вкусом.

Рецепты капучино

Как сделать капучино в специальном аппарате по различным рецептам? Отметим, что рецептов, как сделать кофе капучино в домашних условиях, нет – выше мы описали единственный вариант приготовления, который является классической технологией. Несмотря на это, приготовление капучино в кофемашине предусматривает множество вариаций, которые будут иметь различные вкусы. Так, в капучино допустимо добавлять различные сиропы и вкусовые добавки: сливки, карамель, корицу, кокос, шоколад и т.д.

Отметим, что конкретный рецепт (и количество добавок) зависит от человека, который делал капучино. Стандарт – не более 10 мл сиропов на кружку с объемом 250 мл (сироп не должен перебивать вкус кофе), добавление корицы, тертого шоколада или карамели зависит от личных предпочтений.

Вконтакте

Всегда храните молоко в холодильнике. Во первых, в охлажденном состоянии оно дольше сохраняет свежесть, а во-вторых, холодное молоко проще взбить в пену, просто потому, что у вас будет больше времени для “вспенивания” или насыщения молока кислородом до того, как оно достигнет необходимой температуры.

Используйте чистый питчер для молока. Форма и размер питчера — исключительно дело вкуса (и зависит от того, сколько у вас гостей). Но в целом питчеры с толстыми стенками нагреваются медленнее, поскольку металл впитывает значительную часть тепловой энергии. При помощи пристегивающегося термометра следите за тем, сколько тепла поступает в питчер. Для этой цели подойдут даже простые “аналоговые” термодатчики. Но я предпочитаю использовать инфракрасные датчики, поскольку они быстрее реагируют на изменения температуры и позволяют выводить данные на экран. Со временем вы отточите мастерство и сможете контролировать нагрев без помощи какого-либо дополнительного оборудования: вам помогут слух и осязание (зрение в данном случае особой роли не играет).

Интенсивное завихрение и вспенивание молока в сочетании с контролируемой подачей воздуха достаточно для того, чтобы насытить его маленькими пузырьками. Молоко, которое было должным образом насыщено воздухом, часто называют “микропенкой”, поскольку, что их невозможно увидеть невооруженным глазом. Чисто визуально молоко будет казаться более плотным и напоминать скорее сливки. Старайтесь избегать перегрева. Во второй раз белки уже не будут так хорошо справляться со своей задачей, вдобавок вкус у такого молока будет неприятным.

Ниже представлена пошаговая инструкция вспенивания (насыщения кислородом) молока в питчере при помощи капучинатора, который оснащены эспрессо-машины, а также объясняется, как нагреть его до желаемой температуры.

Наполните питчер молоком чуть больше, чем наполовину. Помните, что не рекомендуется перегревать молоко, поэтому для начала не стоит наливать больше, чем вам требуется.
Продуйте паровую трубку эспрессо-машины, чтобы удалить возможный конденсат.
Погрузите кончик паровой трубки в молоко на пару миллиметров и включите на полную мощность. Если вы взбиваете очень маленькое количество молока, то мощность можно слегка уменьшить.
Начните взбивать, направляя струю пара по кругу, вдоль краев питчера, тем самым вы создадите своеобразное “завихрение” молока.
Чтобы создать больше пены, подвиньте кончик паровой трубки к самой поверхности молока, прислушиваясь к характерному “потрескиванию”. Крупных пузырьков воздуха в молоке не должно быть.
Продолжайте закручивать и вспенивать молоко до тех пор, пока температура не достигнет отметки 40 градусов. дальше формировать пенку будет сложнее, поскольку количество свободных жиров в молоке значительно сократилось.
Погрузите паровую трубку глубже в молоко и продолжайте вращать до тех пор, пока оно не нагреется до 65 градусов.
Быстро выключите подачу пара.
Слегка постучите по дну питчера, чтобы на поверхности пенки лопнули лишние пузырьки.

Приятно просыпаться сутра, наслаждаясь домашним кофе. В любимой кофеварке не составит труда сделать эспессо или американо, но что делать, когда хочется насладится кофе с молоком и воздушной пенкой, вроде латте или капучино? Обзаводится кофемашиной по этому поводу? Было бы идеально, но не у всех есть такая возможность, именно поэтому в советах ниже, мы расскажем как можно сделать идеальную пенку для капучино с помощью специального оборудования и максимально приближенный к ней аналог с помощью подручных средств.

Как приготовить пенку для капучино в кофемашине?

Куда легче живется тем, чья оснащена специальным паровым взбивателем для молока. С его помощью взбить идеальную пенку не составит хлопот, главное – "набить" в этом деле руку.

Итак, наполнив молочник свежим молоком, погружаем в него носик парового взбивателя и поворачиваем его ручку. Вы услышите глубокий клокочущий звук – молоко начинает подогреваться паром снизу. Все это время придерживайте мизинцем дно молочника, чувствуя температуру молока – оно не должно обжигать. Слегка прогрев молоко у дна, начинайте плавно опускать молочник, доходя до верхней кромки молока, но не заходя выше. Когда пена станет крепкой и в ней не будет видно крупных пузырей, осторожно перелейте содержимое молочника в чашку с эспрессо, предварительно пару раз стукнув дном молочника о стол – это поможет избавиться от крупных пузырей внутри.

Как сделать пенку для капучино с помощью миксера или венчика?

Сделать пенку можно и вручную, воспользовавшись доступным и распространенным в каждом доме венчиком или простым миксером.

Сперва подогрейте молоко, но не доводите его до кипения, а далее все элементарно: перелейте молоко высокую емкость и начинайте взбивать с помощью венчика или миксера в течении 3-4 минут, пока пенка для капучино не станет крепкой и не будет содержать в себе крупных пузырей.

Как взбить пенку для капучино с помощью банки?

Если в вашем доме не нашлось даже венчика или миксера, не стоит ставить крест на чашке пенного кофе, ведь взбить молоко можно с помощью простой банки с плотно закручивающейся крышкой.

Налейте молоко в банку, заполнив ее на четверть, плотно закрутите крышкой и начинайте старательно трясти банку. Потребуется не мене сотни встряхиваний для того, чтобы взбить пену. Облегчить задачу поможет пара ложек сливок для взбивания, добавленных к молоку. Взбитое молоко разогреваем в микроволновке полторы минуты и разливаем поверх заваренного кофе.