Чем сочетается соус песто. Изысканно, вкусно и просто: что такое соус песто и с чем его едят? Как сделать песто из черемши

Соусы – неотъемлемые звенья цепи кулинарных традиций Италии. Конечно, самым главным из них является Песто (Pesto). Лигуриец по происхождению, основой которого является базилик, служит компаньоном для многих блюд. Песто Дженовезе (Genovese) – классическое исполнение соуса. Но его рецепт, как и весь мир, не стоит на месте и совершенствуется, подстраиваясь под современные вкусы. Хотите, чтобы музыка вашей кухни приобрела итальянские ноты? «Партитура» для Песто представлена в нашей статье.

Несмотря на то, что Песто плотно укоренился в итальянской кухне, его история началась относительно недавно. Первый рецепт соуса увидел свет в середине XIX века. Использование ароматных трав в пищу – практика, возникшая у в Средние века. Зажиточные люди предпочитали изысканные специи, бедняки скрывали травами не слишком приятный вкус своих блюд – эта традиция и стала фундаментом для создания Песто из базилика.

Растение арабского происхождения имеет любопытное ботаническое название – Ocimum basilicum, что значит «королевская трава».

Первое упоминание

Впервые о Песто упомянул гастрономист Джованни Баттиста Ратто (Giovanni Battista Ratto) в своей книге La Cuciniera genovese в 1870 году! Рецепт выглядел следующим образом: «Возьмите зубчик чеснока, базилик или в отсутствии этого майоран и петрушку, голландский сыр и пармезан натрите на тёрке и разотрите всё вместе в ступке с небольшим количеством масла до тех пор, пока не образуется паста. Затем растворите её в большем количестве масла. Этим соусом приправляют лазанью и ньокки, добавив немного воды без соли, чтобы сделать его более жидким».

Предполагают, что этот рецепт является эволюцией более древнего перетертого чесночного соуса, используемого еще в XIII веке.

Легенда

Но нельзя обойти стороной знаменитую легенду, согласно которой монах, живший в монастыре Сан-Базилио, собирал в горах ароматную траву basilium, названную в честь святого Василия. Перетерев её в ступке с другими компонентами, принесёнными паломниками, подвижник получил первый соус Песто.

В течение XIX века рецепт соуса Песто практически не претерпевал изменений и был весьма популярен. Но, вероятно, что ранняя версия блюда отличалась от современной большим количеством чеснока. Это предположение обосновано двумя причинами: арабо-персидское влияние на кухню Генуи, длившееся до начала XX века, а также обилие чесночной пищи в рационе лигурийских мореплавателей.

Фактически, благодаря морю Песто и завоевал большую популярность в мире. Из порта Генуи торговые и пассажирские суда отплывали в самые отдалённые от Италии страны.

Виды

Традиционно, если говорят Песто, то подразумевают соус дженовезе (Pesto genovese). В его составе неизменно присутствуют: базилик, кедровые орешки, сыр ( или и ), соль, чеснок и . Но помимо классического варианта существуют виды соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд. Зачастую такие Песто готовятся из продуктов, типичных для области приготовления.

Лигурийский

Лигурийский Песто (Pesto ligure) – это традиционный продукт (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) региона Лигурия (Liguria). Делают его на основе генуэзского базилика (basilico genovese D.O.P.) – особая разновидность ароматной травы с более тонким по сравнению с другими сортами вкусом. По сути лигурийский Песто – копия соуса Дженовезе с менее строгими требованиями к компонентам. Идеален для пасты и некоторых вариантов брускетт.

Трапанезе

Песто алла трапанезе (Pesto alla trapanese или agghiata trapanisa) – типичный сицилийский продукт, рецепт которого передается местными жителями из поколения в поколение. Возник он благодаря генуэзским морякам, «подарившим» свой Песто жителям города (Trapani). Последние же переработали рецепт, добавив компоненты, типичные для своей местности, такие как: помидоры, миндаль и сухофрукты. Песто трапанезе отлично сочетается с макаронными изделиями благодаря своему тонкому томатному аромату.

Песто из Гаргано

Рецепт Песто, популярный на полуострове Гаргано (Gargano), выделяется в ряду своих собратьев тем, что в его составе базилик заменён ботвой репы. Дополнительные компоненты: чеснок, перец чили и оливковое масло. Такой соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты.

Фисташковый

Фисташковый Песто (Pesto di pistacchio) – деликатес, характерный для (Sicilia). Для его приготовления используют фисташки ди Бронте (pistacchio di Bronte) DOP, которые собираются в одноимённой долине между (Etna) и горами Неброди (Monti Nebrodi). Орехи (60-80% от общего количества компонентов) перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканный насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными видами канапе.

С сицилийским фундуком

Песто с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный оттенок первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Готовят его перетиранием фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.

Особенности Песто Дженовезе

Несмотря на то, что Песто Дженовезе не относится к или IGP, приготовление и продажа соуса контролируются строгим регламентом, защищающим его от подделок. Правила регулируют выбор, процентное соотношение ингредиентов, площадь их производства.

Продукт, не соответствующий всем требованиям, не может называться «Песто Дженовезе».
Ингредиенты соуса:

• Базилик Дженовезе DOP (Basilico Genovese DOP) – не менее 25% от общего количества компонентов;
• Оливковое масло экстра вирджин, произведённое в Италии;
• Пармиджано Реджано DOP (Parmigiano Reggiano) или Грана Падано DOP (Grana Padano);
• DOP (Pecorino);
• Чеснок, кедровые орехи и морская соль;
• Допускается добавление грецких орехов.

Чеснок и морская соль, как и масло, должны быть произведены в Италии. Грецкие орехи – собраны в Европейском Союзе. Для кедровых орешков (кедр Pinus Pinea) ареал сбора расширен до Средиземноморского региона.

Ещё один важный аспект – продукт не должен подвергаться термической обработке. Пастеризация безусловно увеличила бы сроки годности соуса, но негативно отражается на качестве. Поэтому Песто Дженовезе продаётся только в охлаждённом виде.

Наконец, финальный аккорд – приготовление блюда. Настоящий генуэзский соус делают путем перетирания в ступке. Электрические смесители могут нагревать компоненты. Железные лезвия ножей окисляют базилик, что отрицательно сказывается на вкусе продукта.

Характеристика

Каждая партия Песто Дженовезе может варьироваться по цвету от тёмно- до светло-зелёного в зависимости от окраски базилика. Текстура соуса довольно плотная и однородная, определяется процентным содержанием оливкового масла.

Настоящая изюминка Песто – это его аромат. Он сильный и стойкий, но, в то же время, очень тонкий благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. На первый план выходят чесночные ноты, которые затем растворяются в обволакивающем запахе базилика и сыра.

Во вкусовых ощущениях сначала доминирует присутствие выдержанных сыров, затем переходящее в пряность чеснока и базилика.

С чем едят?

Песто Дженовезе используют для ароматизации первых и вторых блюд и разных видов пасты и, прежде всего, знаменитой трофье (trofie), типичной для Лигурии.
Что касается напитков, то стоит отметить, что продукт с чесноком и базиликом «не терпит» совмещения с красным вином, которое приобретёт горький металлический вкус. Следует выбирать сухое белое вино. К примеру, лигурийское Pigato DOC.

Классический рецепт в домашних условиях

Классический рецепт Песто пользуется большой популярностью в мире. Не только благодаря своей универсальности, но и потому что компоненты, входящие в его состав, всегда можно найти в продаже. Простой в приготовлении соус идеально подходит в качестве сопровождения к летним блюдам.

Ингредиенты:

• Листья базилика – 50 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Кедровые орешки – 15 г
• Твердый сыр (Пармезан) – 70 г
• Сыр из овечьего молока (Пекорино) – 30 г
• Оливковое масло – 100 мл или до необходимой консистенции
• Щепотка крупной соли

Из указанных количеств компонентов получится Песто для заправки около 600 г пасты.
Для начала базилик промываем и высушиваем, положив на бумажное полотенце. Такая, казалось бы, нехитрая процедура имеет подводные камни. Работаем максимально аккуратно, чтобы не повредить листья. Помятый или заломанный базилик быстро чернеет и приобретает горьковатый вкус.

Далее с помощью ступки и пестика растираем чеснок, предварительно удалив из него сердцевину, с несколькими крупинками соли до состояния кашицы. Добавляем базилик и оставшуюся соль и продолжаем разминать круговыми движениями.

Когда из базилика выделится ярко-зелёный сок, кладём кедровые орешки. Вновь работаем пестиком. Для более насыщенного вкуса кедровые орешки можно заранее немного обжарить на сухой сковороде.

В финале, продолжая помешивать, добавляем натертый сыр и оливковое масло. Соус готов.
Не у всех хозяек на кухне имеется ступка с пестиком. В то время как блендер является завсегдатаем практически каждой квартиры. Но применение электроприбора для приготовления Песто может губительно сказаться на вкусе соуса. Спасти ситуацию способен лёгкий лайфхак. За час до начала процедуры поместите ножи блендера в морозилку. Само перемалывание следует проводить с частыми остановками. Это предотвратит нагревание и окисление базилика при перемалывании.
Готовый соус хранят в холодильнике не более 10 дней или немного дольше в морозилке, размораживая при комнатной температуре по мере необходимости.

Калорийность и полезные свойства

Ориентировочная калорийность соуса Песто 450-500 кКал на 100 г продукта, в которых:

• Белков – 5 г
• Жиров – 12,7 г
• Углеводов – 46,9 г

Классический вариант Песто – это соус богатый жирами, многие из которых являются весьма полезными для человека. Мононенасыщенные жиры нормализуют уровень холестерина. Полиненасыщенные – помогают поддерживать работоспособность и выносливость организма, а также отвечают за красоту кожи, волос и ногтей.

Базилик – основной компонент блюда – может похвастать большим количеством витамина С, калия, кальция, фосфора. Он обладает антиоксидантными, противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Достаточный уровень клетчатки обеспечивает правильную работу пищеварительного тракта.
Чеснок наполняет соус витаминами группы В, а кедровые орешки – цинком и железом.

При всех достоинствах Песто не стоит забывать о наличии соли и холестерина. Чтобы блюдо пошло на пользу не только вкусовым рецепторам, но и всему организму, средняя порция соуса к блюду из макарон не должна превышать 40-50 г (200-250 кКал).

Все «ноты» знаменитого соуса мы предоставили к вашим услугам. Пожалуй, пришло время творить свои музыкальные шедевры на кухонной сцене. Пойте громче всех, любите взаимно, наслаждайтесь летом и помните: «Запах свежего базилика – это лучшая песня об Италии!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Соус песто – ярчайший символ итальянской кухни. Итальянцы изобрели огромное количество превосходных блюд, среди которых оказалась и эта нежная пикантная добавка. Благодаря такому соусу даже самая простая еда приобретает обворожительный средиземноморский колорит и несравненный аромат.

История возникновения этого блюда корнями уходит в древнюю Римскую империю, где изготавливали подобную закуску и намазывали на хлеб. Но первое письменное доказательство рецепта засвидетельствовано во второй половине 1800 года. Подробную рецептуру описал лигурийский повар Джио Батта Ратто с сыном Джованни в гастрономическом сборнике. Слово песто (с ударением на первый слог) происходит от итальянского «толочь», «толченый».

Так как соус изобретен в северной области Италии – Лигурии, в городе Генуе, многие повара классический соус называют генуэзским или лигурийским. Итальянцы так сильно любят традиционную добавку, что организовывают даже чемпионаты мира изготовлению классического песто! В таких соревнованиях могут участвовать не только профессиональные повара, но и простые горожане и даже дети! А победитель получает в награду деревянный пестик из оливы, обрамленный золотым наконечником.

Помимо состязания на лучший соус, в это время еще проводится выставка ступок для измельчения этого самого соуса. Участие принимают старинные образцы из различного материала, но, стоит отметить, что классический способ генуэзского песто должен быть изготовлен исключительно в ступке из мрамора с деревянным пестиком.

Применение

Возможное применение соуса песто поистине впечатляет! Заправку можно добавлять везде и всюду, разве что, только не в десерты! Рецепты соусов создаются поварами по их предпочтениям, в связи с этим следует, что вариантов этого блюда может быть нереальное количество.

С чем едят песто? Доподлинно известно одно: любой из соусов идеально дополняет равиоли и все виды макаронных изделий. Стоит только попробовать эту изумительную добавку! Она просто магическим образом превращает самый обыденный гарнир в превосходное оригинальное блюдо. С заправкой можно подать рис в качестве блюда ризотто и любую овощную смесь, приготовленную на пару.

Также обязательно стоит попробовать запеченную под соусом песто рыбку, зачастую для этого жители Италии применяют семейство лососевых, также отлично подойдет и треска. А какие нежные получаются рулеты из камбалы или сибаса с соусом песто!

В соусе можно замариновать грудки курицы, утки или индейки, отбитые кусочки свинины или говядины. Птица или мясо, запеченные в духовом шкафу, идеально выступят в роли главного блюда на праздничном застолье.

Из овощей песто больше сочетается со сладким перцем и баклажаном, в частности соус на основе томатов. Сдобрить универсальной заправкой можно салаты и легкие закуски, например, национальное блюдо Италии капрезе, в которое входят моцарелла, базилик, помидоры и масло оливы.

Прекрасно соус смотрится на канапе, для этой закуски отлично подходит сыр, ветчина, томаты или морепродукты. Итальянская пицца тоже частенько не обходится без этой заправки. Все эти блюда были бы не так ароматны и насыщены без соуса, ведь в кухнях Италии его добавляют даже в супы!

Песто можно запросто намазать на брускетту или обычный кусочек свежего батона. Использовать соус для бутербродов можно в сочетании с паштетами, яйцами, авокадо или другими продуктами. Песто идеально подчеркнет вкусовые нотки любого ингредиента.

Если вас интересует, какой на вкус этот знаменитый соус, то однозначный ответ дать сложно. Это совершенно уникальный продукт с неповторимыми вкусовыми качествами. Если говорить о классическом песто, то в нем ярко выражен пряный аромат базилика, солоноватость овечьего сыра, шелковистость оливкового масла, сладкий привкус кедровых орехов и слегка острый оттенок чеснока. Вся композиция составляет необычайно гармоничный букет и тонкий аромат.

Подавать соус песто можно в отдельном соуснике, в качестве декора к блюду, или применять в пищу готовую или нуждающуюся в термической обработке. Добавьте к запеченной семге соус, аккуратно выложенный сбоку от рыбы и украшенный веточкой базилика, и получите изысканное угощение как в самом роскошном ресторане!

Состав соуса песто

Состав итальянского соуса песто может варьироваться в зависимости от региона и даже страны, не говоря уже о поварах, которые обязательно добавляют изюминку к блюду. Если же говорить о химическом составе продукта, то он наделен богатым набором различных веществ. Чего только стоят орехи, зелень и масло!

Итак, практически все витамины группы В, А, Е, С, РР, D и элементы калия, меди, фосфора, марганца, магния, цинка и натрия. Калорийность соуса изменяется в зависимости от выбранных компонентов и составляет 450-560 ккал на 100 г готового продукта.

Кроме того, в песто содержатся эфирные масла, ненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, белки, флавоноиды. Соус – просто кладезь полезных минералов, недаром его относят к вкусной и полезной пище!

Польза

Исходя из перечисленных элементов, можно с уверенностью сказать, что польза от употребления соуса песто огромная. Каждый из ингредиентов заправки привносит не только вкусовые нотки, но и полезные свойства, положительно влияющие на состояние организма.

1. Масло оливковое состоит из жирных кислот и содержит токоферол (Е). За счет этого выступает в роли сильнейшего антиоксиданта, способствуя выведению токсинов. Помимо этого, снижается уровень холестерина.
2. Базилик богат эфирными маслами, которые оказывают противовоспалительное действие. Отдельные элементы пряности регулируют работу пищеварения, улучшая его и помогая усваивать большую часть полезных элементов, получаемых с пищей. Базилик положительно влияет на состояние нервной системы.
3. Чеснок называют природным антибиотиком за его противовоспалительную и антибактериальную способность. К тому же он стимулирует желудочную секрецию.
4. Кедровый орех, получаемый из кедровой сосны, богат на витамины и микроэлементы. Обладает антиоксидантными процессами, повышает иммунную систему и регулирует кровообращение.
5. Сыр доставляет в организм ценные белки, аминокислоты и витамины, а также способен понижать кровяное давление.

Второстепенные ингредиенты, которые добавляют в процессе приготовления домашней пасты, также несут в себе только полезные свойства. Абсолютно спокойно, но в разумном количестве, можно кушать это угощение при диете или правильном питании.

Вред

А вот вреда от колоритного соуса невероятно мало, и то, только в том случае, если вы приобрели некачественную готовую продукцию или ингредиенты для приготовления песто. В редких случаях заправка противопоказана людям, имеющим аллергию на один из перечисленных продуктов, входящих в состав блюда.

При заболеваниях поджелудочной железы, в частности, при панкреатите, доктора не советуют употреблять подобный соус, но только лишь потому, что в его составе есть чеснок, который отягощает систему пищеварения. Но, ведь в домашних условиях можно приготовить песто без чеснока и практически без орехов, которые в заправке, по сути, служат только для аромата и насыщенности.

При беременности соус песто можно употреблять смело, так как он содержит множество полезных компонентов, а вот при грудном вскармливании необходимо учитывать все особенности и предпочтения новорожденного. Ввиду того, что каждый организм уникален, нельзя сказать однозначно, можно ли употреблять соус.

Разновидности соуса

Как уже упоминалось, соус песто обладает множеством разновидностей не только в других странах, но даже в разных районах Италии! Плюс ко всему, сам соус имеет несколько цветовых и вкусовых классификаций, а также может изготавливаться исходя из личных предпочтений или при определенном питании.

В зависимости от вида, заправка может иметь отличительный состав продуктов, неизменным оставляя главный ингредиент, – базилик. Среди бесконечного разнообразия песто, стоит выделить несколько основных вариаций.

1. Песто Дженовезе – классический соус насыщенного, ярко-зеленого цвета. В любом кулинарном журнале или меню картинки пестрят сочными красками перемолотого базилика. Зеленый песто – базовая заправка, на основе которой были придуманы последующие рецепты. Как утверждают кулинары Лигурии, лучший и настоящий песто может быть сделан только в Генуе, так по старинному рецепту в составе традиционного соуса должен быть именно базилик генуэзский. Выращенная в данной окрестности трава отличается от других видов базилика сравнительно маленькими и более округлыми листочками. К тому же аромат генуэзской пряности, в отличие от прочих сортов, полностью лишен мятного оттенка, что делает его еще нежнее. В своем составе настоящий песто содержит семена итальянской сосны Пинии, которые можно заменить кедровыми орешками. Сыр должен быть только твердых сортов, желательно из овечьего молока, в натуральном рецепте используются сыры пекорино или пармезан. И конечно же, лигурийское неочищенное масло из плодов оливы, которое должно быть механического отжима.
2. Красный соус преобладает на острове Сицилия и юге Италии. Свежие или вяленые томаты придают определенный оттенок и кисловатый вкус. В Трапани приготовление песто заключается в добавлении вяленых помидоров, очищенных от семян и кожуры, с дополнением очищенного миндаля. Такой вариант готовится без сыра. Сицилийский песто в составе имеет свежие томаты и прочие ингредиенты, кроме семян или орехов. Любая итальянская паста (макароны) превосходно подойдет к подобному томатному соусу. Баклажаны, грибы на углях или любые другие овощи, а также пропеченное мясо, изысканно будут сочетаться с насыщенно-красным песто.
3. Желтый песто имеет сливочный привкус, потому что в его составе находится классический сыр южной Италии рикотта. Благодаря еле заметным сладковатым ноткам, сливочный соус придает изумительный аромат овощным крем-супам. Семга, форель, тунец, лосось, креветки, кальмары, мидии, спагетти, лазанья – все эти блюда сложно себе представить без великолепного сливочно-пряного соуса.
4. Соус фиолетовый, как вы уже, наверное, догадались, готовится на основе фиолетового базилика, который при готовке дополняют классическими ингредиентами. Для того чтобы заправка получилась более насыщенной, помимо оливкового масла, траву перемалывают со сливками или сливочным маслом. Обычный запеченный картофель с добавлением фиолетового песто заиграет для вас совершенно новыми вкусовыми оттенками. Можно и вовсе удивить родных, приготовив из обычной картошки, муки и мягкого сыра итальянские клецки – ньокки.

Дабы почувствовать итальянский колорит, итальянский соус песто можно приготовить своими руками и дома. В домашних условиях вы можете воспроизвести классический рецепт или создать оригинальный вариант с похожими продуктами. Ведь каждый повар, пытаясь выделить авторскую рецептуру, вправе добавлять любые ингредиенты для получения особенного вкуса.

Чем заменить?

Очень часто можно встретить вопросы о том, чем заменить те или иные ингредиенты в соусе, либо вовсе заместить песто другой заправкой. Начнем с того, что подобные блюда существуют разных странах, например, на юге Франции с чесноком, базиликом и оливковым маслом готовят прованскую подливку писту. Во многих районах Германии используют черемшу вместо базилика, а в Австрии при изготовлении соуса кладут тыквенные семечки, которые, возможно, заменяют орехи.

Если говорить об отдельно взятых ингредиентах, которые по разным причинам хотелось бы заменить, то стоит отметить, что на домашних кухнях песто делают из самых разнообразных продуктов. Следует понимать, что, заменяя определенные компоненты, вы полностью создаете отдельный вид песто, который будет заметно отличаться по вкусу от классического варианта.

1. Заменить свежий базилик можно сушеным, но добавив при этом несколько листочков мяты. Также готовят песто из шпината, орегано, черемши, сельдерея, петрушки или кинзы, либо со спаржей и рукколой.
2. Сыр пармезан можно не использовать вообще, как это делают отдельно взятые районы Италии, или поменять его на хорошие домашние оливки зеленые без кости, особенно если хочется приготовить это блюдо в пост. В качестве экономии, оригинальный пармиджано-реджано можно сменить любым твердым российским сыром с похожим названием. В этом случае, хотелось бы упомянуть, что для качественного и полезного соуса лучше подбирать сыры только с натуральными компонентами.
3. С кедровыми орешками итальянский соус, конечно, прекрасен, но с грецкими орехами, миндалем, кешью или фисташками тоже неплохо сочетаются травы и чеснок. По одному из трапанийских рецептов именно миндаль входит в состав песто. Добавив орехов немного больше, чем указано в рецептуре, можно получить превосходный ореховый соус с зеленью.

В основе песто используется много свежих ингредиентов, если исключить масло и сыр, то можно получить превосходный сыроедческий соус, который также можно отнести к вегетарианским и веганским блюдам.

Как выбрать готовый песто?

Как выбрать соус песто в готовом виде среди большого разнообразия фирм-производителей, названий и классификаций? При выборе данного продукта следует учитывать, что на прилавках супермаркетов далеко не все баночки с песто произведены в Италии. Например, тайские производители склонны добавлять с песто вьетнамскую мяту и рыбный соус. Австрийские фирмы добавляют вместо орехов тыквенные семена, а германская и аргентинская кухни заменяют базилик черемшой или шпинатом, сдабривая все это маслом другого растительного происхождения.

Направляясь в супермаркет за баночкой соуса, непременно читайте состав продукта: предпочтительный выбор должен основываться на максимально натуральных и традиционных ингредиентах. В песто не должны находиться консерванты, стабилизаторы, усилители, «затвердители» и прочие химические добавки.

Цена продукта напрямую будет зависеть от состава продуктов, страны и фирмы производителя. Так, итальянские соусы будут стоить дороже, но и вероятность традиционных продуктов в составе будет выше. Рейтинг производителей, исходя из отзывов, возглавляет итальянская фирма Filippo Berio с ее традиционными компонентами, если не учитывать присутствие картофеля и масла подсолнечного. Следующим в списке идет итальянский производитель Dolmio, но также с картофелем и ароматизаторами. Еще один изготовитель итальянского происхождения Barilla радует не только богатым вкусом и ароматом, но и отсутствием картошки! Но, немного «подкачало» наличие подсолнечного масла, хотя, исходя из демократической цены, – это неудивительно.

В действительности, найти итальянский соус не составит труда, его можно с легкостью обнаружить в маленьких банках с другими видами добавок. А вот какой лучше купить – выбирать только вам. Ведь отечественные производители тоже преуспели в соусе песто и производят продукцию по ГОСТу. Может все-таки стоит присмотреться к ярким и аппетитным фото домашнего соуса песто, и приготовить его своими руками?

Варианты приготовления

Так как обобщенные варианты приготовления соуса песто мы разобрали, осталось только углубиться в саму технологию готовки этого блюда в домашних условиях. На самом деле нет ничего проще, чем сделать эту заправку. Даже если дома в наличие не нашлось мраморной или каменной ступки и пестика из натурального дерева, не отчаивайтесь. Да простят нас Боги кулинарии, но это блюдо можно приготовить своими руками и в блендере, причем просто, быстро и не менее вкусно! Конечно, не без некоторых нюансов, о которых мы обязательно поведаем.

Важный момент измельчения продуктов в блендере: пробивать компоненты на высокой скорости короткими фазами 3-4 секунды, ведь структура песто должна быть неоднородной с яркими частичками базилика. Именно поэтому очень важно измельчить ингредиенты быстро, разбивая процесс на несколько этапов. К тому же такие быстрые манипуляции не дадут базилику вступить в реакцию с металлическими ножами и преждевременно окислиться.

Популярные рецепты

Одним из самых популярных рецептов соуса песто остается именно классический, но и его частенько видоизменяют как в домашних условиях, так и в промышленных. Рецептура заправок, возможно, будет отличаться от других вариантов, но ведь даже у генуэзцев нет двух одинаковых рецептов, каждый повар хранит свой секрет изготовления и определенные пропорции.

1. Песто алла дженовезе. Некоторые продукты для соуса могут показаться достаточно дорогостоящими, в частности, это касается сыров и орехов. Но, иногда ведь можно побаловать себя и своих родных вкусными экзотическими блюдами. Итак, для соуса понадобятся самые маленькие листочки базилика, аккуратно промытые и тщательно высушенные полотенцем. Первым делом следует измельчить в блендере (если у вас не завалялась ступка из каррарского камня) чесночные зубчики с несколькими крупицами морской соли до пастообразного состояния. После этого можно добавлять порциями траву, энергично и с перерывами работая техникой, не забывая при этом подсыпать микропорциями соль. Когда листья успешно перемолоты в кашу, пора добавлять семена сосны, которые тоже нужно взбить в кашицу. После орешков – добавить сыр, даже твердые сорта агрегат без труда превратит в пюре, поэтому не перестарайтесь. На заключительном этапе вливается масло оливы и аккуратно смешивается.
2. Томатный соус или песто россо. Этот вариант готовится с вялеными томатами, которые можно купить или приготовить своими руками. Помидоры очищают от семян и кожуры и засушивают в режиме конвекции до 30% потери влаги. В остальном готовка соуса идентична классическому рецепту, с той разницей, что в красный песто можно добавить немного перца чили или другую смесь перцев, а также, по желанию, прибавить свежий сладкий перец без семян и шкурки.
3. Заготовки на зиму. Рецепт консервации предполагается любой, с тем учетом, что соус хранится в морозильной камере в емкости под слоем оливкового масла, или же укладывается в стерилизованные баночки и закупоривается такими же крышками.

Из перечисленных вариантов следует, что основных рецептов всего два, которые можно дополнять или видоизменять другими травами .

Хранение

Само собой, хранение песто должно быть минимальным, учитывая его «сырую» структуру, но это в случае холодильной камеры. Даже в плотно закрытой стеклянной емкости подливка простоит не больше 3 дней, а вот сроки хранения покупного – значительно увеличиваются за счет присутствия определенных добавок. Кстати, опытные домохозяйки практикуют одну хитрость: чтобы песто сохранился в холодильнике намного дольше, в него нужно добавить оливковое масло, которое будет покрывать поверхность соуса и не даст ему окислиться или обзавестись плесенью.

В морозильнике соус можно держать достаточно долго (вплоть до нескольких месяцев), а еще лучше замораживать и хранить небольшие порции лигурийской заправки в формочках для льда. Небольшие порции гораздо удобнее и быстрее размораживать.

Еслиспросить у итальянца, с чем есть песто, он засмеется и скажет: с чем угодно! Такие популярные итальянские блюда, как фокачча (лепешка), брускетта, фарфалле с фаршем, страчателла, буратта с цуккини или кабачками, фузилли с фасолью, лангустины с феттуччине, просто кощунство кушать без очаровательного соуса!

Домашний соус песто с оливками нужен для греческого салата, да и любой другой овощной салат подливка дополнит блестяще. Сметанной заправкой с горчицей, лимоном и песто покрывают куриные ножки для запекания в духовке или на гриле. Бутерброды и всевозможные закуски – вот с чем едят прекрасный и очаровательный, как сама солнечная Италия, соус песто! Сочетание генуэзского блюда с любым продуктом будет гармоничным и дополненным, поэтому куда бы вы не применили соус, колоритное послевкусие вам обеспечено!

13.08.2019 203 просмотра

Соус песто хоть раз пробовал каждый – эта зеленая паста притягивает уникальным вкусом! Мы поговорим об универсальности этой заправки, расскажем, с какими блюдами она сочетается. Не забудем про состав, способы приготовления и историю происхождения.

Состав, история и вкусовые характеристики

В составе соуса песто базилик и масло, кедровые орешки, сыр и чеснок – этих ингредиентов достаточно для приготовления уникальной заправки! Появился соус в Италии, а именно в Лигурии – первые упоминания можно найти в книгах девятнадцатого века. Богатые люди ценили изысканные пряности, применение заправки бедняками было обусловлено необходимость замаскировать вкус других компонентов.

Существует интересная легенда, которая рассказывает о монахе, собравшем в горах вкусную травку. Он перетер ее с другими компонентами, поднесенными прихожанами и получил впечатляющий результат!

Из чего делают соус песто вы уже знаете – а каков же он на вкус? Вы не найдете пикантных и острых ноток – заправка обладает нейтральным мягким привкусом, свежестью и травянистым ароматом.

Калорийность достаточно высока – 269 Ккал на 100 грамм продукта .

Кроме того, в составе такие полезные компоненты:

• Витамин А;
• Витамин С;
• Железо;
• Кальций;
• Ориентин и викенин;
• Витамин D;
• Мононенасыщенные жиры.

Мы уже упоминали, что заправка отличается универсальностью – обсудим, для чего подходит соус песто?

К каким блюдам подходит

Блюда с соусом песто украсят любой стол – вы удивитесь разнообразию доступных вариантов! Обсудим правильные сочетания продуктов, которые дают неповторимый вкус? Если вы купили заветную баночку в магазине или приготовили заправку самостоятельно, важно разобраться, с чем подавать этот вкуснейший соус!

• Используйте для промазывания пиццы и коржей для пирогов;
• Заправляйте любую пасту – особенно хорошо подходит к морепродуктам и курице;

• Смешайте с маслом и используйте как заправку для салата;
• Намажьте на ломтик хлеба – вкусный бутерброд готов;

• Перемешайте с легким йогуртом или сметаной, подавайте как соус для чипсов, тортильи и тостов;
• Добавляйте при выпечке хлеба;
• Не забудьте положить ложечку в классический минестроне;
• Положите небольшое количество заправки в хумус, чтобы преобразить привычную закуску.

Отметим, с чем сочетается заправка в чистом виде:

• Мясо и рыба – особенно стейки;
• Птица – жареная или тушеная;
• Свежие и тушеные овощи;
• Нарезанный кусочками сыр и хлеб.

Согласитесь, перечень блюд огромен – вы можете экспериментировать и смело добавлять заправку по вкусу, не задаваясь вопросом, с чем едят соус песто! А теперь переходим к самому интересному – давайте поговорим о том, как сделать соус песто в домашних условиях!

Как сделать самому

Для начала обсудим классический рецепт соуса песто – именно он культивируется на родине продукта! Обратите внимание, к сожалению, не все ингредиенты доступны рядовому российскому гражданину – но чуть позже мы попробуем подобрать достойные аналоги.

А пока перенесемся в Геную и начнем воплощать в жизнь рецепт соуса песто с базиликом, проверенного годами! Подготовьте такие ингредиенты:

• 70 грамм свежего генуэзского базилика;
• 30 грамм очищенных кедровых орешков;
• 60 грамм сыра Пармиджано Реджано;
• 40 грамм сыра Пекорино (или Фиоре Сардо);
• 2 зубчика чеснока;
• 80 мл оливкового масла холодного отжима.

Из чего состоит продукт мы разобрались – приступаем к приготовлению классической заправки:

• Промойте листочки и высушите кухонным полотенцем;
• Немного обжарьте кедровые орешки и раздавите их в ступке вместе с чесноком;
• Добавьте пару крупинок соли и базилик, начинайте размалывать круговыми движениями в ступке. Также можно все ингредиенты отправить в блендер;
• Как только вы добьетесь кремообразной структуры; натрите сыр и добавьте его в ступку;
• Перетрите смесь еще раз, добавьте оливковое масло. Готово!

Генуэзский базилик разительно отличается от привычной нам пряности – он не имеет мятного привкуса, отличается нейтральной текстурой. Именно поэтому эта травка становится незаменимым ингредиентом!

Облегченный вариант

Но не все мы можем отправиться в Италию за вкусными сортами сыра и пряностями, поэтому стоит научиться готовить соус песто в домашних условиях по рецепту упрощенному, доступному каждому.

• Перетрите в ступке половинку зубчика чеснока и пару крупинок морской соли;
• Промойте и просушите пучок базилика, измельчите листочки и отправляйте их в ступку;
• Добавьте горсточку кедровых орешков и 50 грамм тертого пармезана, капните немного оливкового масла;
• Перетрите все ингредиенты и всыпьте еще 50 грамм сыра, добавьте немного масла и черного перца, еще раз разотрите до состояния крема.

Традиционный соус на основе оливкового масла, свежих листьев базилика, чеснока, кедровых орешков и сыра - пожалуй, самая популярная приправа итальянской кухни.

Первоначально его использовали в качестве приправы для супов, но со временем песто начал повсеместно применяться во многих блюдах итальянской кухни.

По классической рецептуре готовится песто в мраморной ступке деревянным пестиком. Чтобы ускорить процесс, современные кулинары используют кухонный комбайн.

Песто примечателен тем, что готовится без термообработки продуктов, а его приготовление занимает считанные минуты: достаточно измельчить ингредиенты и смешать их вместе.

Готовый соус можно хранить в холодильнике до 5 дней и придавать с его помощью совершенно новые оттенки вкуса знакомым блюдам.

- Маффины с песто и шпинатом -

Ингредиенты:

Для песто

1/2 стакана свежих листьев базилика

1/4 чашки свежих листьев петрушки

Зубчика чеснока

1/8 чашки кедровых орешков

1/2 ч.л. соли

1/2 ч.л. свежемолотого перца

1 ч.л. тертой лимонной цедры

1 ч.л. свежевыжатого лимонного сока

1/4 чашки оливкового масла

1/4 чашки тертого сыра пармезан

Для теста

3 чашки муки

1 ст.л. разрыхлителя

1 ч.л. соли

3 больших яйца, взбить

2/3 стакана оливкового масла

1 чашка цельного молока

1 пакет замороженного, нарезанного шпината; дать оттаять, отжать

1 стакан тертого сыра моцарелла

Приготовление:

Духовку разогреть до 175 °C. Форму для кексов смазать растопленным сливочным маслом.

В кухонном комбайне или в блендере смешать базилик, петрушку, чеснок, кедровые орехи, лимонную цедру, лимонный сок, соль и перец до грубой консистенции.

Очистить стороны чаши лопаткой и смешать еще раз. При включенном двигателе комбайна медленно влить оливковое масло, все смешать.

По консистенции смесь должна быть густой и слегка кремовой.

Добавить пармезан, перемешать. Попробовать песто на соль и перец, при необходимости добавить.

Переложить песто в миску.

В большой миске перемешать вместе муку, разрыхлитель и соль. В средней миске взбить яйца, оливковое масло и молоко. Добавить к ним шпинат, перемешать.

В центре муки сделать углубление и вылить в него жидкую смесь со шпинатом. Перемешать все вместе резиновой лопаткой до получения однородной массы.

Добавить натертую моцареллу и песто. Слегка перемешать.

Перелить получившуюся массу в форму. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, примерно 20-25 минут.

Переставить форму на разделочную доску или решетку и дать маффинам остыть, около 5 минут. Осторожно достать выпечку из формы. Подавать маффины теплыми или комнатной температуры.

Оставшиеся маффины хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

- Картофель с песто -

Ингредиенты:

Для песто

2 чашки листьев базилика

2 зубчик чеснока

1/4 чашки сырых кедровых орешков

1/3 чашки сыра пармезан

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. лимонного сока

1 ст.л. оливкового масла

3 чашки пальчикового картофеля сорта фингерлинг, нарезать ломтиками толщиной около 1 см.

Половинка среднего красного лука

Сыр пармезан для подачи

Приготовление:

В сухой сковороде слегка обжарить кедровые орешки. Дать им остыть. В кухонном комбайне измельчить чеснок, добавить базилик, кедровые орешки, пармезан, оливковое масло и лимонный сок. Смешать до однородной массы, при необходимости добавить больше оливкового масла или лимонного сока.

В чугунной сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Добавить лук, готовить до мягкости 3-4 минуты.

Выложить картофель, уменьшить огонь и готовить, пока картофель не станет мягким и не подрумянится.

По вкусу добавить песто, все перемешать.

В середине картофеля сделать небольшое углубление. Разбить в него яйца.

Сковороду накрыть, дать яйцам схватиться. Снять с огня, посыпать пармезаном и подавать.

- Салат с песто, киноа и цукини -

Ингредиенты:

1 чашка киноа, промыть

1 + 3/4 стакана воды или бульона

1 ст.л. оливкового масла

2 зубчика чеснока, нарезать

2 средних цукини, нарезать кубиками

1 чашка свежей или замороженной кукурузы

1 банка нута, промыть и обсушить

1/4 чашки нарезанного зеленого лука

1/4 чашки кедровых орешков, обжарить

1/2 чашки песто

2 ст.л. лимонного сока

Приготовление:

В кастрюлю налить воду, выложить киноа, довести воду до кипения. Уменьшить огонь, готовить около 15 минут под крышкой, пока вода не впитается и киноа не станет нежной.

Снять с огня, оставить под крышкой примерно на 5 минут.

На среднем огне разогреть сковороду с оливковым маслом. Выложить цукини и кукурузу, обжаривать до готовности, примерно 10-12 минут. Приправить по вкусу солью и перцем.

Все компоненты салата перемешать вместе и подавать.

- Паста с песто -

Ингредиенты:

4 чашки итальянской пасты

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. муки

2 стакана молока

1/4 чашки густых сливок

280 гр. белого, тертого сыра чеддер

Щепотка мускатного ореха

1/3 чашки песто

1/3 чашки панировочных сухарей панько

Для песто

4 чашки рукколы

1/3 чашки сыра азиаго

3 зубчика чеснока

1/4 чашки оливкового масла

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Довести воду до кипения, пасту отварить до состояния «аль денте». Пока варится паста, в сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.

Постепенно добавить в растаявшее масло муку и смешать до получения однородной массы. Готовить соус 2-3 минуты.

Добавить молоко и сливки, довести до кипения, постоянно мешая. Уменьшите огонь до минимума, добавить сыр, готовить в течение нескольких минут, помешивая, пока сыр не расплавится и смесь не загустеет.

Добавить мускатный орех, снять пробу, посолить и поперчить.

Для песто: в кухонном комбайне смешать чеснок, рукколу и сыр. Влить оливковое масло и еще раз смешать.

Пасту выложить в форму для выпечки, сверху залить сырным соусом.

Перемешать, чтобы соус распределился по пасте, после добавить песто. Посыпать пасту тертым сыром и сухарями.

Выпекать до готовности, около 25-30 минут.

- Брускетта с помидорами, рикоттой и песто -

Ингредиенты:

1 французский багет

2-3 ст.л. оливкового масла

1 маленький лук-шалот, нарезать кубиками

2 чашки помидоров черри, разрезать на половинки

1/2 чашки сыра рикотта

1/3 чашки песто

Соль и перец

Бальзамический уксус

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Багет нарезать ломтиками толщиной 1,5 см. С одной стороны каждый кусок смазать оливковым маслом.

Смазанной стороной вниз выложить багет на противень. Запекать 4-5 минут. С помощью щипцов перевернуть ломтики и отложить в сторону.

Разогреть на среднем огне 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить лук-шалот и обжарить его до мягкости, примерно 2 минуты.

Выложить помидоры черри, посолить и поперчить. Обжарить помидоры, что они стали мягкими, но еще сохраняли свою форму, 3-4 минуты. Снять с огня, дать немного остыть.

На каждый ломтик багета выложить 1-2 чайные ложки рикотты, а сверху 1 чайную ложку песто. Последним слоем выложить помидоры. Полить бальзамическим уксусом и сразу же подавать.

- Пита со стейком и песто -

Ингредиенты:

1 фланк стейк толщиной около 2,5 см.

1/2 чашки оливкового масла

2 ст.л. красного винного уксуса

1 ст.л. бальзамического уксуса

Половинка лимона, выжать сок

4 зубчика чеснока, измельчить

1/3 чашки базилика, нарезать

2 ч.л. сушеного орегано

1 ч.л. соли

1 ст.л. перца

Для песто

2 чашки свежих листьев базилика

1/2 чашки тертого сыра пармезан

1/2 чашки оливкового масла

3 ст.л. кедровых орешков

2 зубчика чеснока

Соль и свежемолотый черный перец

Щепотка измельченного красного перца (по желанию)

Для тапенаде

1/4 чашки оливок каламата без косточек

1/4 чашки зеленых оливок без косточек

1 зубчик чеснока, натереть

Свежие виноградные помидоры, разрезать на половинки

Сыр фета для посыпки

Приготовление:

В миске смешать оливковое масло, красный винный уксус, бальзамический уксус, лимонный сок, чеснок, базилик, орегано, соль и перец.

В застегивающийся пакет выложить стейк и залить его маринадом. Мариновать в холодильнике от 2 до 24 часов, несколько раз перевернуть.

Разогреть гриль. Стейку дать дойти до комнатной температуры, обжарить до желаемой степени прожарки. Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 10 минут.

Пока стейк, отдыхает сделать песто. В кухонном комбайне смешать базилик, чеснок, кедровые орешки.

При включенном двигателе медленно добавить оливковое масло. По вкусу приправить солью и перцем. Положить измельченный красный перец.

Лепешки разогреть. В центр питы выложить песто, сверху нарезанный стейк и помидоры. Добавить тапенаде и еще немного песто. Сверху посыпать сыром фета.

- Куриный суп с песто -

Ингредиенты:

4 чашки куриного бульона

3 горсти свежего шпината

2 чашки измельченной вареной курицы

2 банки фасоли каннеллини, промыть и обсушить

1/3 чашки домашнего песто

Тертый сыр пармезан - для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле смешать куриный бульон, шпинат, курицу, фасоль. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать бульону закипеть.

Затем уменьшить огонь до среднего, добавить песто, продолжать готовить еще 2 минут. Разлить суп по тарелкам, сверху посыпать пармезаном.

- Сэндвич с песто и нутом -

Ингредиенты:

1 большой зубчик чеснока, очистить

1/4 чашки жареных фисташек

2 средних авокадо

1 + 1/2 чашки свежих листьев базилика

3-5 ст.л. лимонного сока

2-3 ст.л. оливкового масла

1/4 - 1/2 ч.л. соли + перец

1 + 3/4 чашки приготовленного нута, обсушить

Приготовление:

В кухонном комбайне измельчить чеснок. Добавить фисташки, снова измельчить. Выложить авокадо, базилик и 3 столовые ложки лимонного сока. Все перемешать. Посолить и поперчить.

При включенном двигателе медленно влить оливковое масло. Смешивать, пока песто не достигнет густой, однородной консистенции.

В большой миске размять в пюре нут. По вкусу добавить песто и оставшийся лимонный сок. Используя подготовленные ингредиенты, собрать сэндвич.

- Лапша из цукини с песто и креветками -

Ингредиенты:

Для песто

1 чашка капусты кале

1 чашка шпината

1 чашка смеси базилика и петрушки

3/4 стакана миндаля

1/2 стакана оливкового масла

1/4 чашки воды

1/2 ч.л. соли

2 зубчика чеснока

Сок одного лимона (или 2-х, если лимон не очень сочный)

Для лапши

1 ст.л. сливочного масла

450 гр. креветок

1-2 ч.л. порошка чили или кумина + любые другие специи по вкусу

Соль и перец

4 средних цукини

Приготовление:

Все ингредиенты для песто смешать в кухонном комбайне. Получится примерно 2 чашки песто. На среднем огне разогреть масло.

Добавить креветки и перемешать их со специями. Обжарить креветки до готовности.

Используя приспособление для нарезки овощей и фруктов Spiralizer, сделать из цукини лапшу.

Перемешать ее с одной чашкой песто, сверху выложить креветки.

- Клубничный капрезе с песто -

Ингредиенты:

340 гр. помидоров черри, разрезать на половинки

340 гр. клубники, очистить от зелени, разрезать на половинки

230 гр. свежей моцареллы чильеджине

1/8 ч.л. морской соли

1/8 ч.л. свежемолотого черного перца

Горстка свежих листьев базилика

Для песто

1 чашка очищенных фисташек

3/4 чашки свежих листьев базилика, порвать

1/4 чашки свежих листьев мяты

1 зубчик чеснока

1/3 чашки мелко натертого пекорино романо

1/3 до 1/2 чашки оливкового масла

1/4 ч.л. соли

Приготовление:

В кухонный комбайн выложить фисташки, базилик, мяту, чеснок и сыр. Все перемешать. В зависимости от желаемой консистенции влить 1/3-1/2 чашки оливкового масла. Приправить солью и перцем.

В большой миске смешать моцареллу, клубнику и помидоры. Приправить солью и перцем, хорошо перемешать.

Добавить листья базилика и несколько ложек песто. Аккуратно перемешать, чтобы песто равномерно распределился, и сразу же подавать.

Родиной соуса песто дженовезе считается Генуя. Ученые выяснили, что зародилось блюдо еще во времена Римской Империи, но в ранг национального кушанья было возведено лишь в 19 веке. Возможно, для русского уха название соуса звучит замысловато, но на самом деле, все предельно просто: pestare по-итальянски означает «растирать». К чему бы это, спросите вы. Да к тому, что много лет назад, когда блендера не существовало и в помине, хозяйки растирали ингредиенты для жидкой приправы в ступке. Сегодня аналогичным образом поступают все приверженцы аутентичного рецепта. Шеф-кулинары мира уверены: кашеобразное измельчение зелени с помощью современной кухонной техники убивает сам дух блюда.

Впервые рецепт итальянского соуса песто был опубликован в кулинарной книге в самом начале 19 века. Поэтому 1800 год официально признан годом рождения классического рецепта в современном его понимании.

Традиционные компоненты

Классический рецепт соуса песто именуют Генуэзским. На языке оригинала название блюда пишется как Pesto alla genovese. В состав аутентичной, по мнению исследователей, подливы входит базилик, выращенный и любовно собранный в пригороде приморского города, крупная морская соль, семена пинии (вид сосны) и мелко порубленный чеснок. Есть еще один ингредиент, из-за которого классическое исполнение соуса считается недоступным для многих хозяек планеты. Это твердый овечий сыр, купленный на маленькой домашней ферме у подножья горы Антолы. Все ингредиенты традиционного блюда после тщательного перетирания в ступке заправляются лигурийским оливковым маслом. Причем исключительно первого отжима. Другого генуэзцы для песто не используют.

Конечно, у итальянцев есть и иные рецепты приготовления любимого соуса. Причем каждый регион может похвастаться своим, особенным методом. Вот, к примеру, Солнечная Сицилия. Местные мамы и бабушки всегда добавляют в соус томаты. А неаполитанцы и вовсе выбросили из рецепта овечий сыр, который не так просто раздобыть в их регионе, и снабдили песто вялеными помидорами и миндальными орехами.

Поэтому в случае с итальянским соусом не нужно бояться экспериментировать. Его можно приготовить с мелиссой, мятными листьями и даже традиционными для наших мест веточками укропа. Главный секрет – ступка и оливковое масло первого отжима.

Жители Италии настолько любят свою национальную подливу, что ежегодно устраивают масштабные соревнования по ее приготовлению. В гонке берут участие как профессиональные повара, так и доморощенные кулинары. Главное состязание – мировой чемпионат по приготовлению Pesto alla genovese – проводят ежегодно.

В чем ценность. Польза или вред

Национальный соус Италии – это не просто вкусно, он подходит к многим блюдам. Также это еще и очень полезно. При условии, что вы готовите жидкую приправу из домашних продуктов и заведомо уверены в их качестве. Больше о полезных свойствах основных ингредиентов соуса можно узнать из таблицы.

Таблица – Полезные свойства главных ингредиентов песто

Рецепты соуса песто в домашних условиях

Применение соуса в кулинарии это частое явление. Рецепт домашнего соуса песто может включать в себя самые различные ингредиенты. Все зависит от ваших предпочтений и содержимого вашего холодильника. Ниже представлены наиболее популярные способы создания итальянской подливы. Каждый из них вы можете приготовить точно по рецепту, а можете дополнить собственной – авторской «изюминкой».

Зеленый

Особенность. Классика кулинарного жанра предполагает именно такой цвет соуса – цвет сочной зелени, пять минут назад собранной с грядки. Зеленой подливой рекомендуется заправлять традиционный итальянский суп минестроне, а также сливочное ризотто. Жидкая приправа прекрасно подчеркнет вкус любой пасты и станет идеальным дополнением к «Капрезе» – закуске, приготовленной из свежих томатов и моцареллы и заправленной орегано и оливковым маслом.

Вам понадобится:

• базилик лимонный – пучок;
• кедровые орешки – три столовых ложки;
• овечий сыр – 30 г;
• чеснок – два зубчика;
• пармезан – 30 г;
• оливковое масло – 80 мл;
• соль – по желанию.

Алгоритм приготовления

1. Рецепт соуса песто с базиликом предполагает предварительное натирание двух видов сыра на терке.
2. Отправляем чеснок, зелень, орешки и измельченный сыр в ступку и еще раз тщательно перетираем ингредиенты, смешивая их между собой.
3. Слегка солим почти готовый соус и медленно вливаем в него оливковое масло, неустанно помешивая.
4. Готовая подлива должна иметь консистенцию 15%-ной сметаны.

Желтый

Особенность. Желтый соус песто известен в первую очередь тем, что является неотъемлемым ингредиентом супа-пюре из авокадо. Но, по большому счету, дополнить этой подливой можно любое первое блюдо. Особенно выгодно его вкус ощущается в тыквенном крем-супе, а также супах, заправленных обжаренными семенами кунжута. Для приготовления используется сыр рикотта и два вида орехов – грецкие и кедровые. Если есть такая возможность, кедровые орешки можно заменить более традиционными для Италии семенами пинии.

Вам понадобится:

• базилик ароматный – полпучка;
• грецкие орехи – столовая ложка;
• чеснок – пара зубчиков;
• пармезан – 30 г;
• рикотта – 170 г;
• оливковое масло – полстакана.

Алгоритм приготовления

1. С помощью блендера измельчаем орехи. Можно все вместе, не разделяя на сорта.
2. На терке измельчаем пармезан и аналогичным образом измельчаем рикотту.
3. Все измельченные ингредиенты, а также чеснок и базилик тщательно перетираем в ступке.
4. Заправляем смесь растительным маслом до густоты сметаны.

Красный

Особенность. Если намерены подать к ужину мясо, приготовленное на гриле, или запеченные овощи, красная итальянская приправа станет лучшим дополнением к такому набору кушаний. Чтобы сделать красный соус песто дома, вам понадобятся вяленые томаты и каперсы. Впрочем, сегодня эти ингредиенты даже для наших мест диковинкой не являются. Их можно свободно приобрести в любом крупном супермаркете. Кстати, красная приправа особенно хороша для печеных баклажан. Непременно попробуйте.

Вам понадобится:

• базилик лимонный – полпучка;
• семена кедра – три столовых ложки;
• чеснок – два зубчика;
• тертый пармезан – 50 г;
• вяленые помидоры – 80 г;
• бальзамический уксус – столовая ложка;
• соль – по вкусу;
• каперсы – столовая ложка;
• оливковое масло – полстакана.

Алгоритм приготовления

1. Все ингредиенты, кроме бальзамического уксуса и каперсов, отправляем в чашу для блендера и медленно измельчаем. Важно установить минимальную скорость на кухонном девайсе, чтобы смесь не превратилась в кашу.
2. После измельчения добавляем каперсы и уксус в общую чашу. Перемешиваем.
3. Постепенно вливаем к основе для соуса оливковое масло до тех пор, пока смесь не обретет желаемой консистенции.

Фиолетовый

Особенность. Жидкая итальянская приправа фиолетового цвета идеально сочетается с морской рыбой и другими морепродуктами. Ее подают к мидиям и рапанам, а испанцы любят приправлять этим соусом свою традиционную паэлью или обмакивать в него отварную спаржу. Своеобразный цвет приправа обретает, благодаря фиолетовому базилику. В то время как во всех предыдущих фигурирует зеленый – так называемый лимонный базилик. А особый аромат блюду дарит топленое сливочное масло.

Вам понадобится:

• руккола – пучок;
• фиолетовый базилик – четверть пучка;
• семена кедра – три столовых ложки;
• чеснок – два зубчика;
• сливочное масло топленое – столовая ложка;
• оливковое масло – полстакана;
• сок лимона – пол чайной ложки.

Алгоритм приготовления

1. Зелень вместе с орехами измельчаем в чаше для блендера, установив минимальную скорость прибора.
2. Топим на водяной бане кусок сливочного масла и вливаем его в смесь.
3. Заправляем основу оливковым маслом и не забываем посолить по вкусу.

Французы переиначили итальянские рецепты и освободили их от орехов. В этой европейской стране традиционное блюдо соседей даже называется по-другому – «писту» вместо «песто».

Русский вариант

Особенность. Русские тоже отличились оригинальностью. Они решили, что раз уж петрушка чаще встречается в их широтах, значит, ею можно смело заменить базилик и рукколу. Однако отечественный рецепт не менее вкусен и гармоничен. Ну и пусть вкус немного отличается. Главный секрет – в перетирании ингредиентов и растительном масле. Но только оливковом и исключительно первого отжима. Рецепт зеленого соуса песто из петрушки отличается более кремообразной структурой. К тому же для нашего брата вкус петрушки привычнее и роднее. В то время как специфический вкус и аромат базилика любят далеко не все. Грецкими орехами отечественную хозяйку тоже не удивишь, поэтому использование семян кедра в национальном рецепте используется реже.

Вам понадобится:

• петрушка – большой пучок;
• мята – полпучка;
• сыр кремообразной консистенции – 100 г;
• лимон – половина;
• чеснок – два зубчика;
• соль крупная морская – по вкусу;
• оливковое масло – для загущения;
• грецкие орехи – четверть стакана.

Алгоритм приготовления

1. Тщательно моем зелень и мяту и выкладываем на бумажные салфетки до полного высыхания.
2. Рубим зеленые ингредиенты блюда ножом и выкладываем в чашу для блендера.
3. Добавляем туда же орехи и на медленной скорости измельчаем ингредиенты.
4. После отправляем в чашу крем-сыр, выдавливаем сок половины лимона и солим по вкусу.
5. Перемешиваем, вводим растительное масло до получения желаемой консистенции и подаем к столу.

А если по-честному, то разнообразие современных интерпретаций позволяет называть соусом песто любую жидкую подливу однородной консистенции из зелени с добавлением орехов и чеснока и заправленную оливковым маслом. Поэтому не удивляйтесь, если в перечне ингредиентов некоторых вариаций соуса встретите майонез, фисташки или кинзу. Первым нередко заменяют сыр, вторыми – орехи, а третью и вовсе делают главным ингредиентом жидкой подливы – вместо базилика или петрушки.

С чем сочетается

Если вы спросите у итальянца, с чем едят соус песто, он округлит глаза и улыбнется. Создатели знаменитой зеленой приправы добавляют ее в любые блюда – и в мясные, и в рыбные, и в «голую» пасту. Они едят песто на завтрак, намазывая соус на тосты или обмакивая в него горячие печные лепешки.

• С мясом. Любое мясное блюдо, приправленное кремообразным соусом, обретает пикантность. А легкое послевкусие, которое оставляют орехи, лишь разжигает и без того пылающий аппетит.
• С рыбой. Рыбные блюда отличаются легкостью и пресностью. Итальянский соус делает их более питательными и интересными на вкус.
• С пиццей. У итальянцев бытует такое понятие, как зеленая пицца. По сути, это самая обыкновенная пицца – лепешка с начинкой из всякой всячины. Только перед раскладкой начинки тонкий слой теста обязательно смазывают генуэзской смесью. Получается ну очень ароматно и аппетитно.
• С пюре. Для заправки картофельного пюре понадобится более жирный и густой соус, чем, к примеру, для макарон или хлебной намазки. К слову, подобным образом можно заправить и сельдереевое пюре, и пюре из нута.
• С соленой выпечкой. Добавлять песто в выпечку – чисто итальянская традиция, однако, она давно возведена в ранг интернациональной. Несколько ложек ароматного соуса не грех добавить в тесто для выпечки феттучини, оладий, домашнего хлеба или слоеных пирогов с мясной, овощной или рыбной начинкой.

На заметку кулинару

У каждой итальянской хозяйки – свой секрет приготовления песто, от которого ее семья сходит с ума. Редко кто делится кулинарными тайнами, но кое-какие выпытать у мам и бабушек солнечной страны все же удалось. Присмотритесь к следующим восьми рекомендациям.

1. Температура ингредиентов. Песто – одна из немногих жидких приправ, которой термообработка не нужна. Варить, парить или жарить ингредиенты нет необходимости. Достаточно просто перетереть их друг с другом в одной посуде. Но крайне важно, чтобы каждый элемент блюда имел примерно одинаковую с другими элементами температуру. Поэтому перед началом приготовления стоит достать все ингредиенты из холодильника и дать им достичь комнатной температуры.
2. Орехи на любой вкус. Заменить семена пинии или кедра можно любыми другими орехами. Даже фисташками или кешью. Это благодатная земля для экспериментов. Ведь вроде пошаговый рецепт соуса песто тот же, а вкус блюда уже совершенно иной.
3. Пармезан – в приоритете. Пармезан считается одним из тех ингредиентов, которым в жидкой приправе нет альтернативы. Этот сыр добавляет блюду пикантности. Но если уж отыскать его не вышло, или покупка такого сыра не по карману, можно взять любой твердый. Однако в конце соус придется немного подсолить.
4. Для хлеба – один, для пасты – другой. Консистенция блюда зависит от ваших намерений касаемо его дальнейшего использования. Например, к пасте можно подать более жидкий соус. А вот на хлеб удобнее намазывать приправу погуще. Учитывайте это при готовке и в случае необходимости добавляйте чуть больше масла.
5. Окисление базилика. Важно знать, что базилик, прикоснувшись к металлу, сию же секунду окисляется. Поэтому выбирая данный ингредиент основой жидкой приправы, лучше растереть его с помощью ступки и пестика.
6. Заготовка на зиму. В морозное время года найти базилик в магазине – задача не из легких. Если вы любите песто так же, как любят его итальянцы, поступите следующим образом. Приготовьте соус летом или осенью, разлейте его по формочкам для льда и заморозьте. Вынув форму из морозильной камеры, у вас будет множество порционных кусочков обледеневшей приправы.
7. Нет мороженому базилику. Некоторые хозяйки, не владеющие секретами заморозки соуса, морозят впрок базилик. К сожалению, оттаявший базилик утрачивает былую эластичность листьев, да и вкус с ароматом куда-то улетучиваются. Поэтому заморозка травы не выход из положения.
8. Срок хранения. Приготовленную в домашних условиях итальянскую приправу можно хранить в холодильнике до двух недель. Если вам жизненно необходимо сохранить блюдо свежим как можно дольше, залейте готовый соус растительным маслом (аналогичным тому, что вы использовали для заправки), накройте капроновой крышкой и отправьте на дверцу холодильника.

Конечно, можно особо не заморачиваться и принести банку любимого соуса из магазина. Но под промышленной крышкой скрывается совсем не то, чего желает душа. Вместо дорогого оливкового, производители добавляют в блюдо подсолнечное масло. Ароматные семена кедра заменяют бюджетными орехами кешью. Для длительного хранения вводят в состав приправы консерванты, которых так боятся аллергики. А в качестве загустителя используют вредный сироп на основе глюкозы.

Для творческого человека приготовить соус песто – одно удовольствие. Приправа сочетается со множеством привычных для нашей страны блюд и каждому добавляет какую-то «изюминку». Соус – это настроение вашего кулинарного шедевра. И только от вас зависит, каким оно будет сегодня: игривым и легким, нежным, озорным или с хитринкой.

Отзывы: «Мой секрет – зелень кинзы и немного молотого перца»

Соус получился просто объедение. Его можно есть даже без добавки к чему-либо. Он сытный благодаря орешкам и сыру. Признаюсь честно, к базилику я добавила немного зелени кинзы и немного молотого перца, но это не испортило вкуса этого чудного соуса.

Tanusha, https://webspoon.ru/receipt/sous-pesto

Ну вот и я попробовала, теперь буду всегда делать соус песто, очень понравелось всей семье. Сделала с кедровыми орешками, т.е.разорилась, но дальше буду пробовать с другими орехами, а то дорого.А пармезан у меня не очень дорогой, я покупаю уже готовый порошок в пакетеках 100 рублей, дабавляю в салаты, теперь сюда буду.

Примерова Гульнара, http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/sousy/pesto/#ixzz4w2FvV2ue

Соус получился просто замечательный, пальчики оближешь! Только будьте осторожнее с очищенными кедровыми орешками! После употребления может возникнуть горечь во рту, которая продлится несколько дней. Я уже 2-ой день мучаюсь.

Kirrra, https://gotovim-doma.ru/recipe/597-sous-pesto

Песто — это просто пастообразный соус, который не варят. Обычно составные части протирают в ступке или на миксере. Генуэзское — самое знаменитое состоит из базилика(там свежий, но думаю можносухой), пармезана(и/или пекорино), оливкового масла, соли, чеснока и кедровых орешков (можно поджаренных, а может и нужно?). Есть какие-то варианты современные кажись с тыквенным маслом + тыквенные семечки. Розовое пест: сушенные помидоры + острый перец+сыр+соль+оливковое масло. А вообще, можно наверняка поэкспериментировать, и придунать что-нибудь из имеющихся продуктов.

Прелесть, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/3547583/