1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:

Блинчики домашние с яблоками

Блинчики домашние с яблоками и клюквой

Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами

Блинчики с конфитюром

Блинчики домашние с курагой

Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой

Блинчики домашние с картофелем

Блинчики домашние с картофелем и грибами

Блинчики домашние с грибами

Блинчики домашние с капустой

Блинчики домашние с капустой и яйцом

Блинчики с творогом

Блинчики домашние с творогом

Блинчики домашние с творогом и изюмом

Блинчики домашние с творожной массой

Блинчики домашние со сгущенным молоком

Блинчики с мясопродуктами, рыбой

Блинчики домашние с мясом

Блинчики домашние с мясом, картофелем

Блинчики домашние с мясом, рисом

Блинчики домашние с мясом и яйцом

Блинчики домашние с мясом и сыром

Блинчики домашние с мясом и грибами

Блинчики домашние с мясом и капустой

Блинчики домашние с печенью

Блинчики домашние с печенью и яйцом

Блинчики домашние с печенью и сыром

Блинчики домашние с печенью и грибами

Блинчики домашние с рыбой и рисом

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

« Блинчики домашние с мясом замороженные ». ТУ 9214-003- 02853907-2004.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя	Характеристика
	Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность	Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
	Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция оболочки охлажденных блинчиков	Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция начинок	Однородная, мягкая
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

* Показатели определяются в готовой продукции

2.4. По физико - химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2-3.

Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков

	Наименование изделия
	Блинчики с яблоками
	Блинчики с яблоками и клюквой
	Блинчики с яблоками, изюмом, корицей
	Блинчики с конфитюром
	Блинчики с курагой
	С рисом, изюмом, курагой
	Блинчики с картофелем
	Блинчики с грибами
	Блинчики с капустой
	Пирожки с капустой и яйцом
	Блинчики с творогом
	Блинчики с творогом и изюмом
	Блинчики с творожной массой
	Наименование изделия	Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее	Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее	Кис-лот-ность начинки, град Т, не более	Массовая доля жира в начинке, % , не менее	Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее	Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более
	Блинчики с со сгущенным молоком
	Блинчики с мясом
	Блинчики с мясом и картофелем
	Пирожки с мясом и рисом
	Блинчики с печенью
	Блинчики с рыбой и рисом
	Блинчики с печенью и яйцом
	Блинчики с мясом и яйцом
	Блинчики с мясом и сыром
	Блинчики с печенью и сыром
	Блинчики с мясом и грибами
	Блинчики с печенью и грибами
	Блинчики с мясом и капустой

Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков

2.5 По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), указанным в таблице 3.

Таблица 4. Микробиологические показатели блинчиков

Наименование блинчиков	Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микро-организмов, КОЕ/г., не более	Macса продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В KOTOt: рой не допус					Примечания
		Бактерии группы ки-шечных па--лочек (коли-			Патоген-ные, сальмо-неллы	Плесени, КОЕ/г, не более
1. Пирожки с фруктовыми и овощными начинками
2.Блинчики с творогом
3 Блинчики с мясопродуктами и рыбой

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1.4.4, индекс 1.6.1), приведенных в таблице 5.

Таблица 5. Показатели безопасности блинчиков

Группа продуктов	Показатели		Примечание
5.1.Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы	Токсичные элементы:
		фрукты, ягоды
	Картофель
	Капуста белокочанная поздняя
	Лук репчатый
	Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)
	Пестициды:
			Овощи, бахчевые, грибы
			Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла
			Фрукты, ягоды, виноград
	ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды:
Картофель
	Стронций-90
Овощи, бахчевые
	Стронций-90
Фрукты, ягоды
	Стронций-90
Ягоды дикорастущие
	Стронций-90
	Стронций-90

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
5.2.Мясо убойных животных	Токсичные элементы:
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
		Не допускается
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды:
	Стронций-90
5.3. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные	Токсичные элементы:
	Антибиотики, пестициды, и радионуклиды по пункту 5.2

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
5. Консервы рыбные	Токсичные элементы:
	Гистамин
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)
	ДДТ и его метаболиты
	Полихлорированные бифенилы
	Радионуклиды:
	Стронций-90
	Токсичные элементы:
	Микотоксины:
	Афлатоксин М1
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	1,25	В пересчете на жир
	ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды:
	Стронций-90

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
мука пшеничная	Токсичные элементы:
	Микотоксины:
	Афлатоксин В1
	дезоксиниваленол
	Т-2 токсин
	зеараленон
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)
	ДДТ и его метаболиты
	гексахлорбензол
	Ртутьорганические пестициды	Не допускаются
	2,4 - Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускаются
	Радионуклиды:
			Бк / кг Мука
	Стронций-90		Бк / кг мука
	Стронций-90
	Вредные примеси:
	Спорынья
	Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	Не допускаются
	Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)		Суммарная плотность живых и мертвых вредителей, экз./кг, не более
	Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба	Не допускаются	Для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки

2.7 Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Сахар-песок по ГОСТ 21;

3. Маргарин столовый по ГОСТ 240;

4. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

5. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

6. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

7. Творог по РСТ 371;

8. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

9. Ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

10. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Курагу по ГОСТ 28501;

13. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

14. Уксус столовый по ТУ 9182-003-00334586;

15. Масло растительное по ГОСТ 1129;

16. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

17. Мясо говядины по ГОСТ 779;

18. Печень говяжью по ТУ 3212-460-00419779;

19. Консервы рыбные натуральные по ГОСТ 7452;

20. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

21. Крупу рисовую по ГОСТ 6292;

22. Яблоки свежие по ГОСТ 16270;

23. Клюкву свежую по ГОСТ 19215;

24. Шампиньоны свежие по РСТ 608;

25. Повидло по ГОСТ Р 51934;

26. Корица по ГОСТ 29049;

27. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

28. Масло сливочное по ГОСТ 37;

29. Молоко коровье цельное по ГОСТ 13277;

30. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

31. Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

32. Творожная масса, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

33. Конфитюр, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ

34. Загуститель, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления блинчиков должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.10 Пищевая ценность блинчиков в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– условия хранения;

– дата и час изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– термическое состояние продукта;

– условия хранения;

– дата и час изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

4. Упаковка

4.1 Блинчики выпускают штучными массой 100-120г.

4.2. Блинчики охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение. Блинчики замороженные – сначала замораживают, затем упаковывают.

4.3 Блинчики выпускают упакованными, массой нетто 200-2000г. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать + 3 %.

4.4 Блинчики упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

4.5 Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

4.6 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

4.7 Для предприятий общественного питания и розничной

торговли блинчики упаковывают массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Блинчики охлажденные и замороженные укладывают в один- два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд).

4.8 Для предприятий общественного питания блинчики упаковывать в многооборотную тару в соответствие с требованиями п.

5. Правила приемки

5.1. Блинчики принимают партиями. Партией считается любое количество блинчиков одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

– органолептическую оценку качества

– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитра-тов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла-сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор-ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб производят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

6.2 Органолептическую оценку качества блинчиков проводят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Кислотность начинок с творогом по ГОСТ 3624

6.4 Определение температуры в блинчиках

Средства испытаний - цифровые термометры типа ТП - 5 по ТУ 25-7558.005.

Для измерения температуры отбирают 6 порций блинчиков. Температуру измеряют в толще продукта на глубине от 0,5 до 1,0 см от поверхности.

За результат исследований принимается среднее арифметическое значение измерений температуры.

6.5 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

6.6 Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.12-88.

6.7 Подготовку проб для определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

6.8 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1 Блинчики транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре

от 2 до 6 град С – 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

8. Способы и условия изготовления готовой продукции

Замороженные блинчики на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки, размораживают при температуре 18-20 0 С в течение 30-50 мин, затем обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Блинчики со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой.

Блинчики охлажденные доводят до готовности аналогично блинчикам замороженным.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

ГОСТ Р 50474 -93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия.
ГОСТ Р 51934-2002	Повидло. Технические условия.
	Сахар-песок. Технические условия.
	Масло коровье. Технические условия.
	Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
	Маргарин. Технические условия.
	Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 1129-93	Масло растительное. Технические условия.
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1723-86	Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
ГОСТ 1724-85	Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 2156-76	Натрий двууглекислый. Технические условия.
ГОСТ 3624-92	Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 6292-93	Крупа рисовая. Технические условия.
ГОСТ 6882-88	Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7176-85	Картофель свежий продовольственный. Технические условия.
ГОСТ 7452-97	Консервы рыбные натуральные. Технические условия.
ГОСТ 7616-85	Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.
ГОСТ 13277-79	Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 15113.0-77	Правила приемки, отбор и подготовка проб.
ГОСТ 16270-70	Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71	Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 19215-73	Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.
ГОСТ 21122-75	Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 23042-86	Мясо и мясопродукты. Метод определения жира
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения.
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-88	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28501-90	Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ 28560-90	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus, Morganella, Providencia.
ГОСТ 28805-90	Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 29049-91	Корица. Технические условия.
ГОСТ 29050-91	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
	Грибы. Шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия.
	Петрушка свежая. Технические условия
ТУ 10.10-541-87	Ящики алюминиевые. Технические условия.
ТУ 10.10.01-04-89	Ящики полимерные. Технические условия.
	Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ТУ 9212-460-00419779-99	Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПин 2.3.2.1324-03	Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

	Наименование изделия			Углеводы, г	Калорийность, ккал
	Блинчики с яблоками
	Блинчики с яблоками и клюквой
	Блинчики с яблоками, изюмом, корицей
	Блинчики с повидлом, изюмом и орехами
	Блинчики с конфитюром
	Блинчики с курагой
	С рисом, изюмом, курагой
	Блинчики с картофелем
	Блинчики с картофелем и грибами
	Блинчики с грибами
	Блинчики с капустой
	Пирожки с капустой и яйцом
	Блинчики с творогом
	Блинчики с творогом и изюмом
	Блинчики с творожной массой
	Блинчики со сгущенным молоком
	Блинчики с мясом
	Блинчики с мясом и картофелем
	Пирожки с мясом и рисом
	Блинчики с мясом и яйцом
	Блинчики с мясом и сыром
	Блинчики с мясом и грибами
	Блинчики с мясом и капустой
	Блинчики с печенью
	Блинчики с печенью и яйцом
	Блинчики с печенью и сыром
	Блинчики с печенью и грибами
	Блинчики с рыбой и рисом

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Лист регистрации изменений настоящих технических условий
Номер изме-нения.	Номера страниц				Всего страниц после внесе-ния измене-ния	Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)	Под-пись лица, внес-шего изменение	Фамилия и дата внесения изменений
	Заменен-ных	Дополни-тельных	Исклю-ченных	Изменен-ных

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – блины свернутые в трубочку

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистого цвета

Вкус – умеренно сладкий с привкусом банана

Запах – блинов с бананом и шоколадом

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 т продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

7. Пищевая энергетическая ценность

«Утверждаю»

Директор блинной

«Блинный дворик»

Мусаева А.В

« » 2014 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Блины с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с грибами», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Блины с грибами» используется следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Соль ГОСТ Р 515-74

Сахарный песок ГОСТ 21094

Растительное масло ГОСТ 21314-75

Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008

Сливки ГОСТ Р 51809-01

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Сыр ГОСТ 7616-85

Перец молотый ГОСТ 29055-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с грибами», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура на блюдо «Блины с грибами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Потери при механ. обраб. %	Масса нетто (г)	Потери при тепл. обраб. %		Выход
Мука пшеничная
Яйца куриные пищевые
Сахарный песок
Растительное масло
Выход теста:
Выход жареных блинов:
Для начинки:
Шампиньоны
Сливочное масло
Перец молотый
Выход начинки:
Выход 1 порции:

Блинчики гречневые

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики гречневые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики гречневые вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука гречневая 75\ 75
2 Мука Пшеничная высшего сорта 75\ 68
3 Яйца куриные 100\ 100
4 Соль поваренная пищевая 5\ 5
5 Дрожжи прессованные 7\ 7
6 крем-фреш 40\ 40
7 Сметана 25% жирности 40\ 40
8 Масло подсолнечное рафинированное 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 355 Выход готового изделия, г: 303

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешайте в миске соль и муку. Налейте в кастрюльку молоко и поставьте на огонь, нагрейте почти до кипения и снимите с огня. Добавьте в муку дрожжи.

Отделите желтки от белков, добавьте желтки вместе с крем-фреш в молоко. Медленно вылейте смесь в муку, тщательно размешивая в процессе, пока она не загустеет.

Накройте миску полотенцем и оставьте на полтора часа: тесто должно подняться, стать воздушным и упругим. Взбейте яичные белки до мягких пиков и аккуратно вылейте в тесто. Накройте миску и оставьте тесто подниматься еще на 2 часа.

В разогретые смазанные маслом сковородки налейте немного теста. Когда тесто на сковородке начнет пузыриться (маленькие
блинчики – секунд через 30, большие – через минуту), переверните и пеките еще столько же, пока нижняя сторона не станет светлого золотисто-коричневого цвета.

Сняв со сковороды, охлаждайте на решетке.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

Инженер-технолог.

570.00 Кб

7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разновидности блинчики есть у всех народов, использующих в готовке муку: французские блинчики (crepes), китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие. Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блинчики обычно имеют круглую форму. Приготовление блинчиков - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блинчики должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Пекутся они быстро, а вкуса им не занимать.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

В заключение стоит отметить, что тема моей работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а так же, знания, приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовой уровне в повседневной жизни каждому человеку

8 ЛИТЕРАТУРА

Интернет – ресурсы:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4.Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М, 1998.

5.Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

6.Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

7.Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.

8. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ТЕХНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блины с маслом»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Сахарный песок
Маргарин
или Кулинарный жир
или Масло растительное
Дрожжи (прессованные)
~ Масса теста
~ Масса готовых блинов
Масло сливочное

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Органолептические показатели блюда Блины (заготовка) должны соответствовать следующим требованиям:

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с творогом»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм
3 (1 вариант)
3 (2 вариант)	Диетическое питание*
	Диетическое питание*
	Диетическое питание*

Технологическая карта приготовления блюда

Из муки, молока, 1/4 шт. яйца, 10 г сахара приготовить тесто, процедить его и выпечь 2-3 тонких блинчика на порцию. В протертый творог добавить сахар, ванилин, взбитые яйца (1/4 шт. на 1 изделие), хорошо перемешать. Приготовленный творог разложить на выпеченные блинчики, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков и запечь в жарочном шкафу в течение 5 мин. Подать горячими, посыпав сахаром, со сметаной или мороженным.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с начинкой»

Рецептура (раскладка продуктов)

Мука пшеничная
Маргарин столовый
Дрожжи (прессованные)
Масса теста
Маргарин столовый или кулинарный жир, или масло
растительное
Масса готовых блинов
Масло сливочное
или сметана
или джем, или повидло
или сёмга"
или сельдь"
Выход: с маслом
со сметаной, - или повидлом, или джемом
с медом
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью

Описание

Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму. Существуют квадратные блины. Для их изготовления требуется сковорода квадратной формы. Приготовление блинов - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блины должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Опытный повар может приготовить большое количество блинов за короткий срок.

Содержание

1.ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………7
2.ИСТОРИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………….9
3.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………………………..13
4.КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БЛИНОВ………………………...19
5.МЕХАНИЧЕСКАЯ И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ………………28
6.ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК…………………………………………………..35
7.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………36
8.ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...37
9.ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………………38
10.ПРИЛОЖЕНИЕ Б……………………………………………………………..40
11.ПРИЛОЖЕНИЕ В……………………………………………………………..42