Беарнский соус травы. Что представляет собой беарнский соус? Пошаговый рецепт беарнского соуса

03.11.2019

120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону.

Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик. Вливаем вино и уксус.

Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст.л. жидкости. Отставляем в сторону и даем остыть.

Желтки кладем в миску. Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.

Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности.

Добавляем в миску 1 ст.л. холодного масла и ставим на водяную баню.

Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют. Снимаем с огня, кладем еще 1 ст.л. холодного масла. Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло. Взбиваем, пока все масло не будет влито. Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким.

Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и подаем.

Приятного аппетита!

P.S. Соус лучше всего есть свежим. Но остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней. Перед подачей соус разогревается на водяной бане.

Славится своим разнообразием вкусов и большим количеством соусов, которые могут как придать пикантность блюду, так и скрыть какие-то мелкие ошибки повара.

Классический

Классический беарнский которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.

Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:

чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.

Соус

Итак, для приготовления вам понадобится:

2 ст. ложки свежего эстрагона (если же он сушеный, то добавляем только 1 ст. ложку);
1 веточка кервеля (нам понадобятся только лишь лепесточки);
половина пучка петрушки;
1 лук-шалот (можно заменить репчатым, но тогда нарезаем его и добавляем только лишь 1. ст. ложку);
3 шампиньона (больших);
половина пучка шнитт-лука;
щепотка перца, соли и 10 зерен ;
5 яиц;
200 мл белого вина;
250 г сливочного масла;
½ ст. ложки лимонного сока (лучше всего свежеотжатого).

Считается, что беарнский соус, прежде всего, готовится из яиц и но, попробовав его, вы наверняка поймете, что каждый компонент одинаково важен, а отсутствие какого-то одного очень сказывается на вкусе. Травы, которые входят в состав, являются пряными, именно поэтому вкус подлива имеет весьма специфический, но вместе с тем замечательный.

Классический способ приготовления

Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.

Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.

Альтернативный способ приготовления

Беарнский соус также можно приготовить немного иным способом, но используя все те же составляющие.

Сначала очень мелко нарезанный лук тушим на малом огне в белом или в вине. На этом же этапе добавляем чёрный молотый перец. Дожидаемся, пока жидкость в сковороде уменьшится примерно на 80%. Стоит ещё раз отметить, что помешивать нужно все время и очень тщательно!
Отставив в сторону сковороду, приступаем к следующему этапу: смешиваем желтки с маслом. В эту же массу через сито вливаем оставшийся винный уксус, в котором готовился лук. Все перемешиваем.
Беарнский соус легко сворачивается, поэтому просто необходима.
Кастрюлю с водой доводим до кипения, а затем огонь сразу же выключаем. В кипяток медленно опускаем емкость с будущим соусом и очень интенсивно мешаем.
Как только он начнёт густеть, необходимо добавить сливочное масло, которое вы предварительно нарезали мелкими кусочками.
Сразу же, как масло растворится, можно добавлять нарезанный кервель и эстрагон.

Беарнский соус. С чем есть и как подавать

Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.

Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.

Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить.
. Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах.
. В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито.
. Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов.
. Разогревать нужно только на водяной бане.

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно готовить беарнский соус, травы какие использовать, а также с чем его сочетать. Надеемся, что благодаря нашим советам вы сможете приготовить его самостоятельно.

Право создания одного из самых знаменитых соусов Франции могло бы принадлежать одному из королевских поваров. Однако ни имя его, ни детали появления новой подливы не известны. Родился беарнский соус в Париже в начале XIX века, а назван был по имени Беарна, южной области Франции. Второе название соуса Беарнез, и оно связано с именем Генриха IV, правившего страной в XVI веке. Стоит ли говорить о том, что сам король никогда не пробовал названный в его честь соус, что не умаляет кулинарных достоинств подливы.

Входящий в пятерку лучших французских соусов, беарнез относится к категории универсальных подлив, которые одинаково хорошо сочетаются с рыбными и мясными блюдами. И список продуктов в рецепте, и процесс приготовления соуса – это сложная кулинарная конструкция, требующая соблюдения строгих правил. Если перегреть масло, или взять не очень свежие приправы, вкус подливы будет безнадежно испорчен.

Соус со сложным характером

В приготовлении соус беарнез действительно сложен, но если все сделать правильно, наградой станет его невероятный, нежный и многогранно богатый вкус. С кулинарной стороны беарнский соус – это пряная эмульсия из сливочного масла и яичных желтков. Классическая база рецепта перекликается с не менее известной французской подливой, соусом голландез, но с существенными для вкуса отступлениями.

В беарнез, в отличие от голландеза, добавляют эстрагон, лук-шалот, а в голландском соусе ограничиваются лимонным соком. Калорийность подливы велика, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах. Впрочем, даже если вы следите за своими килограммами, великолепный беарнез стоит того, чтобы его попробовать.

Капризен беарнский соус и в приготовлении. Один неверный шаг – и эмульсия расслаивается, желтки сворачиваются, а дальнейшие действия становятся бессмысленными. Если вы набили руку на готовке домашнего майонеза или того же голландского соуса, то должны справиться и с рецептом элитной подливки.

Тонкости приготовления

Начинать всегда лучше с классики. Для традиционного рецепта соуса надо взять:

сливочное масло – 250 граммов;

белое вино – 200 мл;

шампиньоны – 3 больших штуки;

яйца – 5 штук;

сок лимона – ½ ст. ложки;

эстрагон (свежий) – 2 ст. ложки (если используете сушеный, берите 1 ст. ложку);

кервель – 1 веточка;

петрушка – половина пучка;

лук-шалот – 1 штука;

шнитт-лук – половина пучка;

черный перец в зернах – 10 штучек;

соль и молотый перец – по вкусу.

Пусть вас не пугает список ингредиентов. Если сложно найти лук-шалот, можете заменить его обычным репчатым. Свежие приправы стоит поискать на рынке или в супермаркетах. Основа рецепта – это яйца и масло, но травы и вино создают в соусе особую вкусовую феерию. Убрав один из ингредиентов, вы не сможете узнать настоящий вкус беарнеза.

Переходим к приготовлению:

Примерное время приготовления – 40-50 минут. Количество продуктов в рецепте рассчитано на заправку 4–5 порций.

При первом приготовлении беарнеза сложно избежать ошибок, но некоторые из них можно исправить. Если в момент добавления масла началось расслоение эмульсии, добавьте 1–2 чайных ложки воды и взбивайте снова. Если и после этого масса продолжает расслаиваться, срочно введите в нее еще один желток, не прекращая взбивать.

Слишком густую подливу можно разбавить вином. Заметили, что при взбивании масса начала прилипать к стенкам миски, снимите ее с огня, дайте немного остыть и вернитесь к процессу готовки.

С чем подают?

Во Франции этим соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают к стейку на косточке. Винно-пряная смесь, облагороженная сливочной нежностью масла, прекрасно смягчает мясо и насыщает его вкус ароматами специй и трав. Органично дополняет соус блюда из морепродуктов, изумительно подходит к яйцам «Бенедикт». Почитатели соуса намазывают им горячие сэндвичи.

Вконтакте

Французская кухня славится большим количеством всевозможных соусов. Одни из них готовятся к конкретным блюдам, другие отлично дополняют вкус нескольких блюд, третьи – универсальны или почти универсальны. Беарнский соус относится к третьей группе. Чаще всего его подают к мясу и птице, но не менее хорошо он гармонирует с рыбой, морепродуктами, овощами. Универсальность беарнского соуса заключается еще и в том, что он хорош как в горячем, так и в холодном виде. Однако из холодильника его необходимо доставать заранее, чтобы он прогрелся хотя бы до комнатной температуры, так как в противном случае его консистенция будет слишком густой и им будет трудно полить блюдо. Сам по себе соус получается достаточно густым и пышным, имеет приятный кремовый оттенок. Готовится он на основе белого винного уксуса, сливочного масла и сырых желтков, с добавлением определенного набора пряностей и специй, которые придают жидкой приправе уникальные вкус и аромат.

Особенности приготовления

Для приготовления некоторых соусов требуется высокое кулинарное мастерство, другие же готовятся совсем просто. Соус беарнез (так тоже часто называют беарнский соус) имеет среднюю сложность приготовления. Это значит, что при его приготовлении необходимо точно соблюдать технологию и знать несколько тонкостей. В этом случае с задачей сможет справиться и неопытный кулинар.

Для приготовления соуса требуются сырые желтки. Предпочтение следует отдавать яйцам домашних кур, так как их желтки ярче и придают соусу более приятный оттенок. При этом очень важно быть осведомленным о состоянии здоровья курицы-несушки, чтобы не заразиться сальмонеллезом. Если таких данных у вас нет и яйца куплены в магазине, их перед применением необходимо тщательно вымыть, используя мыло и губку.
Традиционный рецепт приготовления соуса беарнез требует использование лука-шалота. Он имеет более тонкий и благородный вкус по сравнению с репчатым луком, однако при желании может быть заменен им. Серьезное влияние на вкус готового соуса это не окажет.
Еще один важным ингредиентом выступает белый винный уксус. Если заменить его красным уксусом, это может повлиять на цвет готового соуса. Поэтому при отсутствии в доме белого винного уксуса заменить его лучше яблочным.
Четвертый ингредиент – сливочное масло. Его для приготовления соуса требуется больше всего, и от его качества кардинальным образом зависит вкус готового блюда. Заменить сливочное масло спредом в данном случае не получится.
Отдельно стоит сказать о пряностях, которые традиционно используются для приготовления беарнского соуса. Это этрагон, он же – тархун, и кервель – пряная трава, внешним видом, вкусом и ароматом напоминающая всем нам хорошо известную петрушку. Адекватную замену эстрагону найти сложно, а вот кервель петрушкой можете заменять, даже не задумываясь.
Готовить беарнский соус нужно на водяной бане, постепенно вводя ингредиенты и постоянно взбивая соус венчиком. Если поставить миску с соусом на огонь, он тут же превратится в омлет. Если попытаться смешать все сразу, чтобы ускорить процесс, соус будет расслаиваться.
Если, несмотря на все усилия, соус у вас после приготовления все же расслоился, в него можно добавить колотого льда и взбить. Если это не помогло, попробуйте ввести еще один желток, а после процедить соус.

Подавайте соус беарнез к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы, овощам. Он придаст их вкусу необыкновенные оттенки.

Классический рецепт беарнского соуса

лук-шалот – 30 г (или 25 г репчатого лука);
сливочное масло – 150 г;
вода – 80 мл;
белый винный уксус (6-процентный) – 40 мл;
белый молотый перец – щепоть;
желтки куриных яиц – 2 шт.;
свежий кервель или петрушка – 30 г (можно заменить 10 г сушеной);
свежий эстрагон (тархун) – 15 г (можно заменить 5 г сушеного).

Способ приготовления:

Помойте и очистите лук, нарежьте его очень мелкими кусочками.
Желтки отделите от белков. Белки для приготовления соуса не потребуются, но выбрасывать их не стоит, ведь они могут послужить основой для приготовления других вкусных блюд.
Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте на время, чтобы оно остыло до температуры чуть выше комнатной.
Мелко порубите свежую зелень, перемешайте.
Лук и перец поместите в небольшую миску или на сковороду.
Уксус перемешайте с двумя столовыми ложками воды. Залейте этой смесью лук, поставьте на слабый огонь. Когда смесь выкипит примерно наполовину или даже чуть больше, введите оставшуюся воду, доведите смесь до кипения. Переложите лук в емкость, в которой будете готовить соус на водяной бане.
Куриные желтки соедините с третьей частью растопленного масла, взбейте венчиком. Перелейте в емкость к луку, взбейте еще раз и поставьте на водяную баню.
Нагрейте, взбивая венчиком, примерно до 40 градусов. Небольшими порциями введите сливочное масло, продолжая взбивать.
Когда соус в достаточной степени загустеет, добавьте в него пряные травы, размешайте. На этом же этапе соус можно слегка подсолить.

Несмотря на то что соус беарнез можно подавать и холодным, оптимальной для него считается температура около 60 градусов. Подогреть его можно на водяной бане. В микроволновке соус беарнез разогревать нельзя, так как в этом случае он расслоится и потеряет привлекательность.

Адаптированный рецепт соуса беарнез

лук репчатый – 60 г;
яблочный уксус (6-процентный) – 100 мл;
желтки куриных яиц – 2 шт.;
сливочное масло – 0,24 кг;
вода – 20 мл;
черный молотый перец – 5 г;
тархун – 3 веточки;
тимьян – 1 веточка;
лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления:

Снимите с лука шелуху, мелко его порежьте.
У тархуна оторвите листочки, отложите в сторону.
В небольшую емкость сложите лук, лавровый лист, веточку тимьяна и стебельки тархуна (без листиков), добавьте перец. Залейте все это уксусом и поставьте на слабый огонь. Уварите смесь примерно наполовину. Процедите через сито.
Взбейте желтки, добавив к ним ложку холодной воды и остывший до комнатной температуры уксус, напитавшийся ароматами пряных трав.
Подогрейте на водяной бане. Маленькими кусочками введите масло, каждый раз взбивая соус до получения однородной массы.
Когда масло закончится, добавьте в соус мелко порезанные листики тархуна, размешайте и снимите с водяной бани.

Приготовленный по этому рецепту соус имеет такую же консистенцию, что и оригинальный беарнский соус, и очень похожий на него вкус, чуть более острый. Для получения более мягкого вкуса и еще более приятного аромата некоторые хозяйки заменяют часть уксуса лимонным соком, но не больше половины.

Беарнский соус, имеющий нежную консистенцию и сливочный вкус, является превосходным дополнением к любым блюдам, особенно хорошо оттеняет он вкус нежирного мяса, птицы.

Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна - южной области Франции, откуда и пошло название, — рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.

Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.

Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 2-3

Ингредиенты

сливочное масло 100 г
яйца 2-3шт.
сухое белое вино 100 мл
белый натуральный уксус 2-3 ст.л.
сладкий лук 1 шт. крупного размера
стебли сельдерея 2-3 шт.
чеснок 2-3 зуб.
эстрагон/тархун (свежий или сушеный) по вкусу
соль, перец по вкусу

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот - сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей - малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом - меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.

Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона - отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.

Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция - что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.

Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.

Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения - полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.

Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!