2 раствор нитрита натрия. Нитрит натрия (Е250). Применение нитрита натрия гост

Роскачество развенчало миф о спорной пищевой добавке

Форумы во Всемирной сети пестрят сообщениями типа: «Купила колбасу. Посмотрела состав - добавлен нитрит натрия. Залезла в интернет - пишут, вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду».

Бедный нитрит натрия оброс слухами и мифами. Правда ли, что популярная пищевая добавка - это яд, или данное утверждение не более чем очередная «страшилка»? В этом вопросе Роскачеству помог разобраться руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор биологических наук Владимир Бессонов. Материал с интервью был опубликован на официальном портале Роскачества.

Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?

Нитрит натрия - это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.

Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
. Как консервант - она защищает продукты от бактерий ботулизма.
. Как фиксатор окраски - помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.

Справочно : Ботулизм - тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма - бактерия Clostridium botulinum.

Как распознать колбасу, в которой есть Е250?

Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет - серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.

Справочно : Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс - нитритно-посолочную смесь - производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.

Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм - этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.

Справочно : Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия - 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.

Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Вызывает ли Е250 рак?

Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде - в среде желудка - нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.

Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте - маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы - биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.

Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один - насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?

Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.

Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано. Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).

Малыш 5-6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.

Нитрит натрия не может накапливаться в организме

Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.

Однако все хорошо в меру, - подытожил Владимир Бессонов. - Каждый человек решает - покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно - значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек. (

В статье описана пищевая добавка (консервант, фиксатор цвета) нитрит натрия (Е250, натрий азотистокислый), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: sodium nitrite, азотистокислый натрий, E250, Е-250, E-250

Выполняемые функции

консервант, фиксатор цвета

Законность использования

Украина ЕС Россия

Нитрит натрия, Е250 – что это такое?

Вещество с индексом Е250 или, иначе, нитрит натрия, известен в качестве пищевой добавки во всем мире. Его химическая формула – NaNO 2 .

Впервые нитрит натрия (натрий азотистокислый) начали использовать как добавку к пищевым продуктам в 1906 году, когда была выявлена его способность служить отличным консервантом для продуктов животного происхождения. В настоящее время он также служит фиксатором цвета.

Для того, чтобы получить пищевую добавку Е250, проводят следующий химический процесс: соединения натрия подвергают химическому взаимодействию с соединениями, которые содержат нитрит-ион, в водной среде. Вследствие этой химической реакции образуется осадок, который выпаривается и охлаждается, в результате чего образуется белый порошок, который и является нитритом натрия. На практике порошок азотистокислого натрия имеет не чисто белый, а слегка желтоватый оттенок.

Поскольку данное вещество довольно токсично, на производствах строго регламентируют условия работы с ним.

Нитриты в малых дозах содержаться в привычных нам натуральных продуктах: овощах, фруктах, ягодах, например, в картофеле, свекле, яблоках, арбузах и так далее.

Нитрит натрия, E250 – влияние на организм, вред или польза?

Консервант Е250 – это очень токсичное вещество и для человека разовое количество его, превышающее 2 грамма, является смертельным. Для уменьшения токсичности нитрита натрия его смешивают с пищевой солью. И даже, не смотря на все предосторожности при использовании данной добавки, она может нанести серьезный вред здоровью человека. Дело в том, что азотистокислый натрий при определенных обстоятельствах может вступать в реакцию с аминами, которые содержаться в организме человека и образовывать N-нитрозамины, которые способствуют возникновению раковых заболеваний.

Нитриты очень хорошо всасываются в организм. Их действие на организм человека проявляется следующим образом – происходит понижение давления, расслабление мускулатуры кишечника и расслабление сосудов.

Из-за вреда, наносимого организму нитритом натрия, желательно или отказаться от его применения, или существенно его ограничить. К сожалению, более безопасного вещества, обладающего теми же полезными свойствами, что и консервант Е250, ученые пока не нашли. В некоторых случаях заменителем данного химического соединения может служить сорбат калия (Е202), но в только не в мясных продуктах, так как сорбат калия не придает им ярко-красного окраса и выраженного аромата.

Поэтому, на сегодняшний день, самым оптимальным вариантом будет включить в свой рацион продукты, содержащие компоненты, тормозящие процесс нитрозирования. Это натуральные продукты, имеющие в своем составе витамины С и Е.

Считается, что те дозы, в которых азотистокислый натрий содержится в пищевых продуктах в качестве добавки, не могут отрицательно повлиять на здоровье.

В американских научных источниках указано, что применение пищевой добавки Е250 в рекомендуемых дозах не наносит вреда здоровью человека. Такой вывод позволили сделать исследования по выявлению ее действия на организм. Результаты исследований показывают, что, не смотря на высокое токсичное действие данного консерванта, его можно использовать, строго придерживаясь рекомендуемых норм и технологий производства. И при правильном обращении можно без вреда пользоваться теми преимуществами, которые дает данная пищевая добавка.

В Евросоюзе же более осторожно подошли к вреду нитрита для организма и разрешили применять его только в качестве добавки к пищевой соли. Некоторые страны ограничивают концентрацию данного вещества количеством в 50 мг на 1000 грамм готового продукта.

И, не смотря на неоднозначность вреда добавки Е250, она входит в состав разрешенных пищевых веществ на территории России и Украины.

Пищевая добавка Е250, натрий азотистокислый – применение в продуктах питания

Как было указано ранее, нитрит натрия в пищевых продуктах играет роль консерванта и стабилизатора цвета. В современных условиях добавление его в мясные продукты становится необходимостью. Речь идет не только о том, что он окрашивает мясо в более привлекательный красный цвет, а и о том, что он защищает его от окисления и пагубно влияет на вредные бактерии. Благодаря Е250 мясо может храниться намного дольше.

Помимо пищевой промышленности данное вещество находит применение и в других сферах жизни человека. Например, в медицине его применяют для лечения при отравлении цианидами, а также как сосудорасширяющее и как лекарство при заболеваниях дыхательных путей.

Натрий нитрит (разг., правильно - натрий азотнокислый либо нитрит натрия) используется в промышленности как (в роли консерванта). Обладает канцерогенным эффектом (по утверждениям некоторых представителей медицины, способен провоцировать рак). Нитрит натрия в колбасе и некоторых других (преимущественно мясных) продуктах известен как Е-250.

Консерванты такого типа имеют индекс от Е-200 до Е-229. Они предотвращают (а точнее, значительно замедляют) размножение грибков и различного рода бактерий. Вещество используются не только в мясных изделиях, но и в виноделии - в качестве средства, останавливающего созревание вина (дезинфектант).

Нитрит натрия - кристаллообразный (от светло-желтого до белого) порошок. Гигроскопичен, отлично растворим в воде. При воздействии кислорода (не упакованный герметично) постепенно окисляется до NaNO3 Очень сильный восстановитель. Токсичен.

В результате исследований выяснилось: натрий нитрит, взаимодействуя с аминокислотами, дает при нагревании канцероген, который способен провоцировать развитие раковых образований, в т.ч. рак кишечника и обструктивную болезнь легких.

Почему же, будучи столь опасным, натрий нитрит присутствует в продуктах, поступающих на рынки и в магазины? В промышленности применяется он в следующих целях:

Как антиокислитель, дающий «естественный» цвет мясу и рыбе;
- для изменения режима тепловой обработки (вместо 100 °C становится достаточной обработка при 72°C - экономия получается внушительная);
- как антибактериальный препарат против Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма). Кстати, последний становится виновником тяжелейшей интоксикации, приводящей к поражению нервной системы.

Отсутствие добавки даст продуктам некрасивые оттенки от зеленоватого до коричнево-серого - цвета, явно не вызывающие аппетит. Из такой «красоты» далеко не каждому захотелось бы сделать нарезочку и уж тем более п

редложить ее гостям. Однако даже это не главное. Никаким другим препаратом здесь невозможно остановить рост вредоносных бактерий. Получается, что пока без Е-250 обойтись нельзя. Как быть? Готовить самостоятельно! То, что вы приготовите сами, будет точно свежим и точно без добавок. А предлагаемыми заводскими деликатесами можно баловать себя лишь изредка и в скромных объемах. В этом случае вы можете не волноваться о том, что натрий нитрит причинит вред здоровью.

Нитрит натрия (ГОСТ ОСЧ 4-7-3) добавляется в бетон и конструкции как ингибитор АК (атмосферной коррозии); используется в органическом синтезе; востребован в целлюлозно-бумажной, металлургической, медицинской, химической промышленности.

NaNO2 присутствует в диазо-красителях, используется при крашении натуральных тканей (в т.ч. отбеленных), в производстве каучуков, при фосфатировании (при металлообработке), для снятия олова. Очень хорошо знакомы с ним фотографы, использующие антиокислители при проявлении снимков. При разумном подходе натрий нитрит становится прекрасным лекарством, снимающим расширяющим бронхи (сосудорасширяющее, бронхолитическое средство), выступает в роли слабительного и в то же время является антидотом на случай отравления цианидами.

Нитри́т на́трия (устар. натрий азотистокислый).

Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO 3 .

Основные свойства:

Систематическое название: Sodium nitrite(англ.) (ИЮПАК) Нитрит натрия

Молярная масса: 69.00 г/моль

Плотность: 2,2 г/см 3

Фаза: твёрдая

Растворимость в воде: 82 г/100 мл (20 °C)

Температура плавления: -271 °C Температура разложения: >320 °C

Получение.

Нитрит натрия NaNO 2 является солью азотистой кислоты и получается обычно из оксидов азота по реакции:

NO + NO 2 + 2NaOH = 2NaNO 2 + Н 2 О

Качественный анализ.

1. Аналитические реакции на катион натрия.

Реакция с ацетатом диоксоуран(VI)цинка Zn(UO 2 ) 3 (CH 3 COO) 8 c образованием жёлтого кристаллического осадка (фармакопейная реакция - ГФ) или жёлтых кристаллов тетра- и октаэдрической формы, нерастворимых в уксусной кислоте (МКС). Для повышения чувствительности реакции следует нагреть исследуемую смесь на предметном стекле.

NaCl + Zn(UO 2) 3 (CH 3 COO) 8 + CH 3 COOН + 9 H 2 O

NaZn(UO 2) 3 (CH 3 COO) 9 · 9 H 2 O + HCl

Мешающие ионы: избыток ионов K + , катионы тяжёлых металлов (Hg 2 2+ , Hg 2+ , Sn 2+ , Sb 3+ , Bi 3+ , Fe 3+ и др.). Реакция используется как дробная после удаления мешающих катионов.

2. Окрашивание бесцветного пламени горелки в жёлтый цвет (ГФ).

3. Реакция с пикриновой кислотой с образованием кристаллов пикрата натрия жёлтого цвета игольчатой формы, исходящих из одной точки (МКС).

Error: Reference source not found

Реакция используется как дробная только в отсутствие мешающих ионов (K + , NH 4 + , Ag +).

4. Реакция с гексагидроксостибатом(V) калия K с образованием белого кристаллического осадка, растворимого в щелочах.

NaCl + K
Na + KCl

Условия проведения реакции: а) достаточная концентрация Na + ; б) нейтральная реакция раствора; в) проведение реакции на холоду; г) потирание стеклянной палочкой о стенку пробирки. Мешающие ионы: NH 4 + , Mg 2+ и др.

В кислой среде реагент разрушается с образованием белого аморфного осадка метасурьмяной кислоты HSbO 3 .

K + HCl
KCl + H 3 SbO 4 + 2 H 2 O

H 3 SbO 4
HSbO 3  + H 2 O

Аналитические реакции на нитрит-ион.

С разбавленными минеральными кислотами (групповым реагентом) (ГФ) (табл. 16).

С дифениламином в среде концентрированной H 2 SO 4 (ГФ) с образованием соединения синего цвета. Дифениламин окисляется нитрит-ионом в "дифенилбензидин фиолетовый":

С антипирином (ГФ) с образованием нитрозоантипирина изумрудно-зелёного цвета.

Методика : 5-6 капель 5%-ного раствора антипирина помещают в фарфоровую чашку (пробирку), прибавляют 2-3 капли анализируемого раствора, 2-3 капли 1 моль/дм 3 H 2 SO 4 , перемешивают.

С реактивом Грисса (сульфаниловая кислота и щелочной раствор -нафтола). Сульфаниловая кислота диазотируется азотистой кислотой, а образовавшаяся соль диазония сочетается с -нафтолом с образованием азосоединения красного цвета.

Количественный анализ.

Перманганатометрия.

Определение массовой доли нитрита натрия в растворе перманганатометрическим методом (реверсивное титрование)

5 NaNO 2 + 2 KMnO 4 + 3 H 2 SO 4 = 5 NaNO 3 + 2 MnSO 4 + K 2 SO 4 + 8 H 2 O

М (NaNO 2 ) = 69,00 г/моль

Для избежания потерь, связанных с указанным процессом, изменяют порядок титрования: подкисленный раствор перманганата калия титруют раствором нитрита натрия. Последний при этом мгновенно окисляется перманганатом калия до нитрат-иона и оксиды азота не образуются.

Методика: В коническую колбу для титрования вместимостью 250-500 см 3 помещают 10-15 см 3 0,1 М раствора перманганата калия, прибавляют равный объём разведённой серной кислоты (1:5). Разбавляют раствор 100- 150 см 3 воды, слегка нагревают (50-60 о С) и титруют раствором нитрита натрия до обесцвечивания розовой раствора.

Нитритометрия.

Стандартизация 0, 1 М раствора нитрита натрия

по сульфаниловой кислоте (способ отдельных навесок)

А. Приготовление 0,1 М раствора нитрита натрия (см. табл. 1, стр. 21).

Б. Установка К П раствора нитрита натрия

М (сульф. к-ты) = 173,19 г/моль

Методика: Около 0,2 г (точная навеска) сульфаниловой кислоты помещают в толстостенный химический стакан, прибавляют 60 см 3 дистиллированной воды, 10 см 3 разведённой хлороводородной кислоты (1:2), 1 г бромида калия, 4 капли раствора тропеолина 00 и 2 капли раствора метиленовой сини, охлаждают до 18-20 0 С и титруют раствором нитрита натрия до перехода красно-фиолетовой окраски раствора в голубую.

Применение.

Нитрит натрия применяется для образования диазо-аминных соединений. Эти соединения применяются в синтезе как источник аминогрупп при реакциях с «ядром» соединения, за счет относительно более легкого отделения азотных групп N 2 .

В лабораторных условиях нитрит натрия также используется для деактивации избытка азида натрия

Как пищевая добавка, применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель, обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum - возбудителя ботулизма , - тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы .

В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0,6 %.

Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия - пищевая добавка E249.

Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

Список литературы.

Лурье Ю.Ю. Справочник по аналитической химии. Москва, 1972;

Методическое указание «Инструментальные методы анализа», Пермь, 2004;

Методическое указание «Качественный химический анализ», Пермь, 2003;

Методическое указание «Количественный химический анализ», Пермь, 2004;

Рабинович В.А., Хавин З.Я. Краткий химический справочник, Ленинград, 1991;

«Большая советская энциклопедия».

В последнее время на здоровье человека оказывает все больше факторов. В их числе экология, условия жизни, вид профессии, условия работы, дороговизна лечебных препаратов и качество продуктов питания. Последний пункт чаще всего является причиной воспаления разного рода заболеваний.

На сегодняшний день их состав значительно изменился за счет использования пищевых добавок. Не редко можно столкнуться с таким компонентов, входящий в состав разных продуктов, как Е250 (Нитрит натрия). Вред и польза пищевой добавки для организма человека имеют место быть, поэтому стоит детально выяснить, что собой представляет Е250.

Визуально нитрит натрия – это белый порошок из кристаллов с желтым оттенком. Отличная растворимость в воде, гироскопические свойства и образование нитрата натрия при взаимодействии с воздухом присуще этой добавке. Она является консервантом, наделенная мощным восстановительным эффектом. Добавка Е250 фигурирует в основном в пищевой промышленности. Чаще всего этот компонент можно встретить в составе мясных и рыбных продуктов, колбасных и сосисочных изделиях, копченостях и ветчине.

Как и любой консервант, Е250 продлевает срок годности продукта и сохраняет его товарный и аппетитный вид. Но стоит отметить, что нитрит натрия бывает в составе строительных смесей как противоморозный или антикоррозийный компонент. Помимо этого, Е250 встречается в химической, медицинской, металлургической и бумажной отраслях. Такая многофункциональность заставляет задуматься.

Вред добавки Е250 для организма человека однозначно существует. Доказано, что консервант обладает канцерогенным действием, что чаще всего вызывает раковые заболевания. Такое токсическое вещество способно вызвать рак кишечника и тяжелые заболевания дыхательных путей.

Существуют исследования, результаты которых показали негативное воздействие в виде кислородного голодания организма и пищевых отравлений в тяжелом виде. Все последствия могут привести к летальному исходу, поэтому в странах Европы Е250 является запрещенной добавкой. Однако в странах России и Украины нитрит натрия разрешается к использованию. Именно поэтому стоит внимательно изучать состав продуктов и характер действия все пищевых добавок.

Возможно вам также понравится:

Е551 (Диоксид кремния) — действие на организм человека, польза и вред
Е339 (Ортофосфаты натрия). Вред и польза от пищевой добавки на организм человека
E322 (Лецитин) — вред и польза для здоровья человека
E330 (Лимонная кислота) — польза и вред пищевой добавки на организм
Метилпарабен: что это такое в косметике — польза и вред
Ретинол — полезные свойства и побочные действия